Le veau

Veau élevé sous la mère, veau de lait, veau de boucherie, toutes ces qualités se cuisinent de multiples façons.

Les recettes qui se transmettent de génération en génération sont le sauté de veau, la blanquette, le fricandeau et les paupiettes à manger avec de la purée, des légumes ou des champignons.

Pour les amateurs d’abats, on retiendra le foie de veau, les ris de veau, les rognons, les amourettes mais aussi la tête, la cervelle, la langue et les pieds !

Le veau

Propriétés naturelles

Le veau

Le veau est une viande maigre, riche en protéines. Sa chair exerce sur l’intestin une action rafraîchissante légèrement laxative.

Calendrier

Les vaches vêlent traditionnellement au printemps. Lorsque le veau est sevré et mange de l’herbe, sa chair devient rouge foncée.

Comment choisir ?

Le veau

Prévoir 150 g d’escalope par personne.

Si vous souhaitez faire rôtir ou poêler le veau, choisissez les parties arrières de l’animal (quasi, noix, sous-noix, noix pâtissière, flanchet), les parties centrales (longe et filet) ou les parties avants (collier, épaule, poitrine, côtes, tendron, jarret).

Les morceaux les plus recherchés sont les abats avec notamment le foie, les ris, les rognons, les amourettes mais aussi la tête, la cervelle, la langue et les pieds.

La noix, avec laquelle on fait le fricandeau, est le morceau le plus nourrissant ; les rognons et les ris sont les parties les plus délicates.

Comment conserver ?

Trois jours au réfrigérateur dans le papier d’emballage.

Ne pas les congeler car la viande de veau a tendance à ramollir.

Comment préparer ?

Le veauPour le  fricandeau, couper la noix en deux dans le sens des fibres et piquez-les de lard. Foncez un plat de lard, d’oignons émincés et garnissez-le des morceaux de veau.

Ajoutez le fricandeau et mettez-le au four. Quand il est presque cuit, placez-le dans une casserole, submergez-le de jus jusqu’à ce qu’il soit parfaitement cuit. Servez-le en fines tranches.

Pour la blanquette, taillez un filet de veau en morceaux carrés, faites-les dégorger dans de l’eau froide et mettez-les à tiédir dans une casserole.

Rafraichissez-les à nouveau avec de l’eau fraîche et mettez-les dans une casserole avec des carottes, un oignon, un bouquet de persil, une gousse d’ail et du vin blanc sec.

Dans une autre casserole, faites la sauce avec les oignons, la farine, le beurre, des jaunes d’œufs et du jus de citron. Servez le tout ensemble.

Les pieds sont excellents pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés.

On l’aime

L’escalope poêlée, le fricandeau, la blanquette et le sauté, le rôti, le grenadin, la côte poêlée, la paupiette farcie. On adore tous ces plats servies avec des champignons et de la purée.

Historique

Le veau de première qualité est âgé de deux à trois mois mais il est très bon jusqu’à un an quand il atteind un poids de 85 à 150 kg.

En plus du critère de l’âge, la qualité de la viande provient de l’alimentation du veau.

Le meilleur est le veau élevé sous la mère, nourri directement au pis et par le lait d’autres vaches. Il fournit une viande tendre, au gras non huileux. Les plus renommés sont les veaux de Corrèze et du Lot-et-Garonne qui donnent une viande à grain fin légèrement rosée.

Le veau de lait entre aussi dans la compétition avec une viande également extrêmement tendre. Son appellation diffère car au lieu d’être nourris au pis, il boit le lait de vache au sceau.

Le veau de boucherie, élevé en batterie est alimenté de lait écrémé en poudre et de divers compléments. Sa viande est un peu moins claire et moins gouteuse.

Les veaux de Saint-Etienne et de Lyon correspondent à des productions traditionnelles et à des habitudes de consommation régionales. Agés respectivement de huit à douze mois et de treize à vingt mois, ces animaux fournissent une viande très colorée, qui ressemble à celle du bœuf.

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