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Truffe : « diamant végétal », « merveille de la nature ». Ainsi définissait Pline ce mystérieux champignon parfumé.
Il est possible que nos ancêtres de la préhistoire l’aient découvert aux abords de leurs grottes et peut-être même les dégustaient-ils ? On ignore si les grandes civilisations de l’Antiquité en firent l’un des ingrédients de leurs banquets légendaires mais l’on sait avec certitude que d’aussi grands noms de l’histoire Romaine que Plutarque et Juvénal s’extasièrent devant ce miracle de l’éclosion de ces « enfants des dieux ».
On dit qu’au temps de Lucullus, les truffes provenaient de Libye et non de la terre gauloise d’où, après le déclin de Rome, disparurent leurs délices musqués.
Au XIVe siècle, la truffe fait soudain sa réapparition et prend tout de suite la place d’honneur à la cour des rois. Sous le règne de François 1er, on en abuse avec un plaisir non dissimulé car sa réputation d’aphrodisiaque commence à faire des adeptes.
Les siècles passent et avec eux grandit la réputation de la truffe dans la gastronomie française. Au XIXe siècle, c’est la gloire ; les grands de ce monde ne peuvent plus s’en passer lors des dîners officiels, les plus grands cuisiniers rivalisent d’intelligence pour l’accommoder tandis que poètes et gastronomes usent leurs plumes à la chanter.
Elle se glisse dans les œuvres de Balzac, d’Alphonse Daudet mais aussi, bien sûr, dans le dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas : « Nous voilà arrivés au sacrum sacrorum des gastronomes, à ce nom que tous les gourmands de toutes les époques n’ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau, au tuber cibarium, au lycoperdon gulosurum, à la truffe ».
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La truffe
Les truffes poussent bien entendu à l’état sauvage mais elles sont également cultivées selon une méthode de culture indirecte qui consiste à reproduire leur milieu originel et les conditions optimales pour leur développement. C’est une culture lente et aléatoire qui explique en partie le coût prohibitif de ce champignon qui se vend pratiquement au prix de l’or.
Son parfum inimitable, mélange de musc et de sous-bois, est en fait la vraie raison de la vénération qui entoure l’extraordinaire tuber melanosporum et les autres espèces qui constituent la grande famille de la truffe.
Propriétés naturelles
Comme beaucoup de champignons, la truffe est relativement peu calorique, environ 90 kcal pour 100g.De plus, elle est riche en acides animés comme la cystine, la lysine et la methionine, essentiels à la fabrication des protéines.
Calendrier
La truffe fraîche est la plus subtile et la plus adaptée à la haute cuisine française. Il faut donc savoir que la date de récolte des truffes varie selon leur variété. Sa consommation sera donc optimale lors de ces périodes de récolte.La truffe noire du Périgord, dite également du Tricastin et de son vrai nom tuber melanosporum, se récolte entre mi-novembre et mi-mars. Elle répand un agréable parfum de sous-bois humide. Ses formes présentent des excroissances bosselées d’un beau noir qui se retrouve à la coupe, tirant parfois sur le violacée et traversé de veines blanchâtres bien définies.
La tuber brumale est appelée truffe d’hiver et peut être dégustée entre novembre et mars. Comme son nom l’indique, on ramasse la truffe blanche ou truffe de la Saint-Jean, en été. Elle est souvent de taille imposante et impose son goût un peu terreux entre mai et septembre. Enfin, la tuber mesentericum, se récolte entre septembre et janvier.
Comment choisir ?
La truffe du Périgord est sans conteste la plus appréciée pour la subtilité de ses arômes. Elle affirme sa présence en bouche par un départ aux notes poivrées, enchaîne sur des accords de noisette et d’humus délicatement boisé.La truffe d’hiver est également intéressante à la consommation répand un parfum fort et musqué, très agréable qui annonce une saveur proche de l’humus avec parfois une pointe d’amertume.
La truffe grise, la tuber uncinatum chatin, également appelée truffe de Bourgogne, présente une coupe très veinée sur une chair brun foncé. Lorsqu’elle arrive à maturité, elle peut avoir un goût plutôt doux, tirant sur la noisette.
Attention à ne pas confondre les insipides truffes blanches d’été, les « aestivum », avec la tuber magnatum, merveilleuse truffe blanche du Piémont, que l’on trouve également dans la partie basse de la vallée du Rhône, principalement dans le Vaucluse, qui affirme un goût puissant et alliacé et embaume des essences des arbres aux pieds desquels elle a poussé.
Privilégiez avant tout, si vous en avez la possibilité, la truffe fraîche, son goût est sans comparaison avec la truffe de conserve.
Le prix de la truffe étant toujours très élevé, soyez vigilant. Il serait en effet dommage de dépenser une grosse somme d’argent pour vous retrouver avec une truffe sans saveur et sans parfum. Méfiance par conséquent si les bulbes sont trop irréguliers ou desséchés, cela peut indiquer une poussée dans un sol trop pierreux ou encombré de racines, un manque d’eau ou des gelées fatales à ces fragiles champignons. De même, une truffe trop pâle à la coupe, à ne pas confondre avec la teinte jaunâtre de la truffe blanche, indique un manque de maturité et donc un manque de goût.
Enfin, l’introduction récente sur le marché français de la truffe de Chine, vendue à des prix défiants toute concurrence, laisse perplexe. En effet, presque identiques en aspect aux truffes noires françaises, elles sont en général insipides.
Comment conserver ?
Les truffes se conservent normalement quelques jours, enveloppées dans un papier poreux et souple. On peut ensuite les mettre dans un bocal et les garder au frais dans un garde-manger ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.La truffe se conserve également très bien en conserve, ce qui permet de s’en procurer tout au long de l’année…Elle est pour cela stérilisée puis conditionnée en bocal ou en boîte. Lorsqu’elles n’ont subi qu’une seule ébullition, leur goût reste appréciable. Cette technique permet également d’acheter des brisures ou des pelures de truffe, conservée dans la saumure ou accompagnées parfois de leur jus, ingrédients très pratiques pour les plats en sauce.
Comment préparer ?
Pour commencer, il faut nettoyer soigneusement les truffes en les passant sous l’eau et en les frottant doucement à l’aide d’une petite brosse douce ou avec une brosse à dents réservée à cet usage. Il convient ensuite de les éponger avec un linge propre.La truffe peut ensuite se déguster crue, en fines lamelles, ou cuite, dans une omelette par exemple. Bien entendu, la truffe se préparera différemment si elle est fraîche ou en conserve. Pour la truffe de conserve, prévoyez une sauce avec des œufs, de la crème ou du beurre, des ingrédients qui permettront d’en fixer les arômes.
Pour une salade, une purée de truffes ou pour farcir une volaille en lui glissant des lamelles de truffes sous la peau, seule la truffe fraîche fera l’affaire.
On l'aime
Dans une brouillade, à la croque au sel avec une tranche de pain grillé, en brisures dans une sauce irrésistiblement parfumée ou dans un boudin blanc, les truffes se dégustent de 1001 façons.Chapons, pintades et poularde la remercient pour ses savoureux arômes qui se révèlent au détour d’une sauce à la crème ou d’une réduction de champagne. Avec de simples pommes de terre, des tagliatelles ou un filet d’huile d’olive, les truffes sont également capables d’une enivrante simplicité.
