Légumineuse à la mode pour ses qualités nutritionnelles et sa richesse en protéines, le soja donne à vos tables des saveurs asiatiques…

En salade ou en Wok, en tofu ou en soupe Miso, le soja est un aliment polymorphe qui s’accommode facilement.

En pousses ou en haricots, seul ou en garniture, il s’adapte à toutes vos envies et accompagne légumes, viandes et poissons.

Propriétés naturelles

Le soja doit son essor croissant à ses vertus nutritionnelles.
Il a la particularité d’être particulièrement protéiné. Sa graine est constituée à 40% de protéines se rapprochant de celles que l’on trouve dans la viande et les produits laitiers. Il rentre donc particulièrement bien dans les régimes de type végétalien.
Le soja est une bonne source d’acides gras essentiels qui luttent contre le mauvais cholestérol. Il contient des molécules proche des oestrogènes humains et possède une légère activité hormonale ce qui le rend utile aux femmes ménopausées.
Il apporte fer, calcium et vitamine B6, il est, de plus, riche en fibres. Tofu, sorte de fromage caillé, contient deux fois plus de fer qu’une portion de viande cuite.

Calendrier

Toute l’année sur le marché.

Comment choisir ?

Le soja se présente sous différentes formes, en pousses blanches (issues du haricot mungo), en haricot frais ou séché.
Les pousses blanches doivent être d’un beau blanc et fermes.
Le haricot frais est récolté jeune, on peut manger les fèves et la gousse.
Le haricot séché contient des toxines qui sont neutralisées à la cuisson, il convient donc de bien le cuire.

Il existe un certain nombre de produits issus du haricot de soja, parmi eux, on consomme surtout:
La pâte de soja, appelée Miso, et la sauce de soja qui sont obtenus par fermentation du haricot.
Le Tofu est un fromage caillé et produit à partir du liquide des haricots de soja. Il peut être nature, aux herbes, ferme ou mou.
Enfin, les haricots moulus produisent la farine.

Comment conserver ?

Les « pousses de soja » blanches se conservent 4 à 5 jours dans le réfrigérateur.

Comment préparer ?

Pour écosser les haricots frais plus facilement, il convient de les blanchir pendant 5 minutes en les plongeant dans de l’eau bouillante.
On l’utilise comme légume et il est excellent dans les plats mijotés.
Le haricot séché nécessite une très longue cuisson. Mettez plus d’eau que pour les autres légumes et veillez à ce qu’il n’en manque pas, car le soja en absorbe beaucoup et vite. Il est utilisé comme les autres légumineuses.
Les pousses blanches se consomment crues, en salade, ou sautées en garniture de viande. Le tofu se déguste aussi bien froid que chaud et convient de l’entrée au dessert. Le gingembre, l’ail  et le curry le révèlent.

On l’aime

Utilisez un tofu aux herbes, revenu avec des oignons, de l’ail et des champignons, pour remplacer la viande du hachis Parmentier.
En pousses dans des salades de crudités ou en wok, saisies avec du saumon et du gingembre frais.
Tendres et cuits, les haricots de soja se marient parfaitement avec des pousses de bambou.

Historique

Originaire du Nord Est de la Chine, le soja se cultive en Asie depuis plus de 4000 ans, notamment dans les régions de la Mandchourie, de la Corée, de la Chine et du Japon.

En Chine, on le comptait parmi les cinq graines sacrées, essentielles au développement de la civilisation chinoise, aux côtés du riz, de l’orge, du blé et du millet. Il est mentionné dans des textes chinois datant de 2800 ans. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour le voir s’exporter en Occident.

Depuis quelques années, les produits à base de soja, devenu très à la mode, ont vu leurs ventes exploser et les recherches sur les bienfaits de cette légumineuse ne cessent d’augmenter. Il doit ses surnoms « Joyau jaune » et « Grand trésor » à sa grande richesse alimentaire.

Recettes liées

• Emincé de bœuf sauce soja :
  Accompagné de sa julienne de légumes, l’émincé de boeuf sauce soja mettra un goût d’Asie dans votre assiette !
• Thon mi-cuit sauce soja sur sa julienne de légumes croquants :
  Un peu de Japon dans votre cuisine avec ce thon mi-cuit relevé à la sauce soja et accompagné de légumes croquants.

« Sésame, ouvre-toi ! ».
Outre l’accès à la caverne d’Ali Baba, comme il est écrit dans les contes des « Mille et Une Nuits », ses gousses s’ouvrent sur des graines ovales et plates à la saveur de noisette d’une grande richesse nutritionnelle.

Réduites en purée, rôties ou transformées en huile, les graines de sésame sont appréciées dans de nombreuses spécialités, notamment dans la cuisine du Moyen-Orient et d’Extrême-Orient !

Propriétés naturelles

La graine de sésame séchée est une bonne source de cuivre, de magnésium, de fer, de calcium, de zinc, de phosphore, de vitamine B6 et de potassium.

Elle a des propriétés antioxydante, laxative, émolliente, antiarthritique. On l’utilise également pour faciliter la circulation sanguine et la digestion.

Calendrier

Les commerces offrent des graines de sésame décortiquées ou entières, crues ou rôties toute l’année.

Comment choisir ?

Prenez des petites graines torréfiées, de couleur crème ou noire, pour donner du croquant à vos plats.

Les graines au goût de noisette sont également sélectionnées pour agrémenter le pain et les biscuits sablés, les croquants ou autres pâtisseries. Ecrasées, elles servent la cuisine du Proche et du Moyen-Orient avec les fameuses recettes de houmous, halva ou tahiné.

Achetez directement l’huile de sésame, si vous souhaitez assaisonner les salades composées !

Comment conserver ?

Conserver les graines non décortiquées dans un récipient hermétique placé dans un endroit sombre et sec. Quant aux décortiquées, conservez- les au réfrigérateur afin qu’elles ne rancissent pas trop vite.

Comment préparer ?

Si vous souhaitez faire comme dans les cuisines africaine, arabe, chinoise, indienne et japonaise,  utilisez l’huile de sésame comme corps gras de cuisson, comme condiment ou comme assaisonnement.

Pour des recettes du Moyen-Orient, pilez les graines avec du sucre et des amandes pour faire le halva. Pilez et émulsionnez les graines avec du jus de citron, du poivre, de l’ail et des épices pour faire le tahiné.

A la libanaise, ajoutez de l’huile de sésame aux pois chiches pour préparer le houmous. A l’africaine, les graines se consomment grillées, comme les cacahouètes et sa farine sert à préparer les galettes. En Chine, elles sont à la base d’une boisson sirupeuse très nourrissante. Elles servent  à confectionner des biscuits au sucre et au saindoux. Au Japon, elles sont grillées et constituent la base de sauces et condiments. En Occident enfin, l’huile de sésame sert principalement à la fabrication de margarines !

On l’aime

Les graines de sésame se consomment telles quelles, crues ou rôties. Elles constituent  le « petit plus » en boulangerie ou en pâtisserie.

Broyées, on les transforme en beurre de sésame que l’on tartine comme le beurre d’arachide. L’huile améliore les salades !

Historique

Le sésame est une plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, cultivée dans les pays chauds.

Le terme « sésame », dont la racine signifie « gras » ou « huile », est apparu en 1298. Il provient du grec « sesamon », qui l’a lui-même emprunté à une langue parlée dans l’est du bassin méditerranéen. Le sésame est la première plante dont on ait tiré une huile comestible. D’une hauteur pouvant atteindre 60 centimètres, la plante offre de belles fleurs roses ou blanches qui donnent naissance à des gousses dans lesquelles sont enfermées de petites graines.

Elle sont consommées et considérées comme un symbole d’immortalité en Inde depuis plus de 7 500 ans et sont appréciées en Chine depuis 5 000 ans, comme en témoignent les vestiges archéologiques. Elles étaient appréciées des Babyloniens et des Assyriens puis leur consommation s’est répandue en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen.

Aujourd’hui,  plus de trois millions de tonnes de graines de sésame sont récoltées dont 65 % environ vont à la production d’huile. Le plus grand producteur est la Chine, suivie de l’Inde, de la Birmanie, du Soudan, de l’Ouganda et d’autres pays africains.

L’importance du sel se retrouve dans le langage sous forme d’expressions familières telles que « mettre son grain de sel » pour donner son avis,  « le sel de la vie » pour parler de son attrait, ou encore « une histoire salée » pour montrer son caractère croustillant.

Ce petit grain soluble dans l’eau est inodore et friable. Il est composé de sodium et de chlore et son nom chimique est « chlorure de sodium ».

En alimentation, on distingue deux sortes du sel. Le sel marin qui est extrait des eaux de la mer et des marais salants comme celui de Guérande et le sel gemme qui provient des mines de sel. Les deux peuvent être utilisés comme condiment ou agent de conservation des aliments et leur consommation contribue au bon fonctionnement du corps humain.

Propriétés naturelles

Le sel est composé de sodium (40%) et de chlore (60%) d’où son nom chimique : « chlorure de sodium ».

Le sodium remplit de nombreuses fonctions vitales dans le corps humain. Il joue notamment un rôle dans la régulation des hormones et provoque la sensation de soif car le corps humain réagit au surplus de sel par un besoin accru de liquide.

Sa surconsommation a des répercussions négatives sur la santé et entraîne des problèmes d’hypertension et des maladies cardio-vasculaires. Il est recommandé de consommer le sel modérément sachant que celui-ci est déjà présent dans l’eau potable et dans la plupart des aliments naturels. Ce seul apport est suffisant aux besoins de l’organisme c’est pourquoi il faut surveiller l’ingestion du sel dit « invisible » qui se trouve dans les aliments industriels. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Il existe plusieurs catégories de sels dont le goût et la texture diffèrent légèrement.

Le sel naturel de couleur grisâtre n’est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux. Il a des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité des minéraux qu’il contient.

Le sel de table est raffiné. Il comprend 95% de chlorure de sodium et sa couleur blanche lui assure les faveurs des consommateurs. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.

Dans le commerce, vous le trouvez sous forme de sel fin ou de gros sel raffiné ou non. Le gros sel est généralement utilisé dans l’eau de cuisson tandis que le sel fin et la fleur de sel sont utilisés pour saler les aliments.

Comment conserver ?

Placez le sel dans une boîte à sel, cela vous permettra de le prendre par pincée et de surveiller la quantité que vous prenez. Généralement, il convient de conserver le sel dans son conditionnement, à l’abri de l’air et de l’humidité. Si vous utilisez une salière, ajoutez-y quelques grains de riz cru afin d’éviter la formation de grumeaux car le riz absorbe l’humidité.

Comment préparer ?

Utilisez le sel comme agent de conservation (charcuterie, marinade, fromage, poisson…) car il inhibe l’action des bactéries et des moisissures. Il stabilise la couleur, la saveur et la texture des aliments, notamment celles des légumes.

Il cache l’amertume et relève la saveur. Incorporé dans les pâtes, il limite le développement des levures (pains, gâteaux, biscuits).

Pour saler l’eau dans laquelle vous faites cuire les légumes, les pâtes ou le riz, mettez-en une faible quantité (20 g de gros sel par litre soit l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe). Sachez également le mettre au bon moment. Par exemple, quand vous faites cuire un poisson, salez-le à mi-cuisson car sinon la peau colle à la poêle. Pour la viande, ne la salez jamais en début de cuisson, car le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur nuisible à un bon saisissement.

Utilisé en grande quantité, sous forme de coque de sel, le gros sel est idéal pour cuire le gigot, le poulet et les gros poissons comme la dorade et le saumon.

On l’aime

Nature : quelques pincées de fleur de sel relèvent les tomates à la croque au sel.

Dilué dans une grande quantité d’eau, le sel de Guérande donne de la saveur aux légumes, aux bouillons et courts-bouillons.

Le sel fin assaisonne parfaitement les viandes, les poissons ou encore les sauces. Utilisé en coque de sel, c’est un excellent mode de cuisson pour les viandes et poissons.

Historique

Le nom latin sal est à l’origine de plusieurs mots tel que « salaire », de salarium qui désignait la ration de sel payée aux soldats romains, « saucisse » formé du mot salsus qui signifie salé, « salami » de salame (« chose salée » en Italien).

Il est connu depuis la Préhistoire comme assaisonnement et pour son utilisation dans des rites religieux chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l’Antiquité.

Réparti inégalement sur la planète, son commerce contribua au développement des civilisations et fut à l’origine de la conception de nouvelles routes. Celles-ci devinrent de grandes voies de communication et d’échanges pour acheminer le sel depuis les régions productrices vers celles qui en étaient dépourvues.

Considéré comme un produit de luxe, il fut longtemps nommé « or blanc ». En Chine, il fut transformé en tablettes qui portaient le sceau de l’empereur et servait de monnaie. En France, il donna lieu à un impôt, la gabelle, qui forçait les gens à acheter chaque année du sel dont le commerce était un monopole d’Etat.

De nos jours, il est devenu abondant et bon marché. Sa consommation est très élevée dans les pays industrialisés, dépassant souvent plus de cinq fois la dose recommandée par les professionnels de santé.

Recettes liées

• Lapin chasseur :
  Une des façons les plus célèbres de préparer le lapin avec tous les parfums des herbes aromatiques
• Salade d’aiguillettes de canard au foie gras :
  Une salade du sud-ouest portée par la fraîcheur acidulée des pousses d’épinards et des tomates cerises
• Soupe à l’oignon gratinée :
  Une soupe à base d’oignons très française, facile, économique et délicieuse en hiver.

La farine de seigle, dense et de couleur grise, est panifiable mais lève moins facilement que les autres farines. Ainsi, elle est souvent mélangée à de la farine de blé pour confectionner un pain à mie brune qui, façonné en petites ou grandes boules, accompagne à merveille les huîtres et les fruits de mer.

La farine de seigle entre également dans la préparation du pain d’épice et de certains gâteaux ainsi que dans les pâtés en croûte russes et scandinaves.

Propriétés naturelles

Moins riche en protéines que les autres céréales, le seigle est bien pourvu en phosphore, en soufre, en fer et en vitamines B.

Comme tous les produits céréaliers, le seigle a sa place dans une alimentation équilibrée et améliore le transit intestinal par son apport en fibres. Il fournit en moyenne 335 kcals pour 100 g.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Selon votre recette, optez pour du seigle en farine, en flocons, en grains entiers ou concassés.

Comment conserver ?

Conservez les grains de seigle dans un contenant hermétique au sec et à l’abri de la lumière.

Concernant la farine, placez-la au réfrigérateur ou, si vous devez laconserver plusieurs mois, mettez-la directement au congélateur.

Comment préparer ?

Utilisez la farine de seigle pour épaissir les sauces et les soupes ou pour faire des gâteaux en remplaçant une partie de la farine de blé par de la farine de seigle.

Pour la recette de pain d’épices, utilisez de la farine de seigle que vous parfumez avec du miel, du lait, des œufs et des épices (graine d’anis et de coriandre, muscade, cannelle, clou de girofle, zeste d’orange et de citron).

Pour une recette traditionnelle,« à la mode finlandaise », faites cuire le poisson et la viande dans une papillote faite d’une pâte de seigle garnie selon les saisons, de champignons, de pommes de terre, de rutabagas, de navets ou de chou.

Concernant les graines, vous pouvez les cuisiner comme des grains de riz avec une cuisson pilaf ou en risotto, en tenant compte des différences dans le temps de cuisson. Vous pouvez également les apprêter à l’orientale, en les faisant cuire avec du gingembre râpé, des oignons revenus dans l’huile et du tofu. Sous forme de flocon, ajoutez le seigle au muesli et consommez les dans du lait !

On l’aime

Sous toutes ses formes mais on ne résiste pas aux tranches de pain de seigle beurrées pour accompagner les huîtres !

Historique

Cette céréale originaire d’Anatolie et du Turkestan est apparue au début de l’ère chrétienne en Europe.

Faisant partie de la famille des graminées, elle se distingue par des épis barbus et des fleurs qui forment un épillet à trois branches.

La farine que l’on obtient par mouture de ses grains est utilisée pour la confection du pain de seigle et d’autres apprêts culinaires.

Poisson à la chair délicate, le saumon est un mets très recherché et n’existe pratiquement plus à l’état sauvage.

Longtemps réservé aux plats de fête à cause de son prix élevé, il s’est popularisé. De nos jours, il est présent en toutes saisons sur les étals.

Fumé, il a été exposé à la fumée de feu de bois. Délicieux avec du citron,de l’huile d’olive et de l’aneth, il est souvent accompagné de poivre, de câpres et d’oignons rouges.
On en fait également une consommation crue, dans les tartares, les sushi et le gravlax.

Propriétés naturelles

Généreux en Oméga 3, le saumon constitue également une source complète de protéines, vitamines et minéraux.
En plus du fer, du magnésium et du calcium, il présente un bon apport en vitamine B1, nécessaire à la production d’énergie, et en vitamine E, antioxydant majeur qui protège les cellules du système nerveux.

Calendrier

On trouve le saumon atlantique d’élevage toute l’année, en provenance de Norvège, d’Écosse et d’Irlande.
Le saumon atlantique sauvage est beaucoup plus rare, on le trouve de juin à août venu de France, de la Baltique, d’Écosse et d’Irlande.
Le saumon pacifique est vendu tout au long de l’année en surgelé.

Comment choisir ?

Sur les étals, le saumon atlantique sauvage est rare, il est toujours bagué.
On distingue le saumon d’élevage au saumon sauvage par sa queue, celle du saumon sauvage est en forme de «M», celle du saumon d’élevage en forme de triangle isocèle.
En principe, l’élevage garantit un poisson sur le marché entre 24 et 48h après la pêche.
Le saumon pacifique, d’intérêt gastronomique moindre, est uniquement disponible au rayon des surgelés.
Un saumon entier doit avoir l’œil brillant, des écailles luisantes, les ouïes rouges et des arêtes bien collées à la chair.
En darne, bifteck, escalope, filet ou brochette, la couleur de sa chair doit être homogène, d’un rose soutenu.
La chair du saumon fumé doit être humide, ferme et tendre à la fois, couleur rose orangée. Les saumons fumés les plus réputés sont l’Écossais, le Danois et le Norvégien.

Comment conserver ?

Frais, le saumon se conserve entier ou en morceaux, bien emballé dans de l’aluminium. Vous le gardez 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Le saumon fumé se conserve mieux dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
Tenez compte de la date de péremption.

Comment préparer ?

Si le saumon est entier, il est nécessaire de le vider et de l’écailler. Vous n’êtes pas obligés de le rincer à l’eau, vous pouvez simplement l’essuyer.
Le saumon frais supporte tous les modes de cuisson. Apprêtez-le le plus sobrement possible pour ne pas dissimuler sa saveur.
Le saumon fumé, en tranches, agrémente parfaitement les blinis avec un peu de crème fraîche ou un filet de jus de citron.

On l’aime

Frais, dans les lasagnes au saumon, découpé en petits morceaux avec de la béchamel et des poireaux fondus au beurre.
Fumé, en carpaccio, avec de l’aneth, mariné dans un jus de citron et de l’huile d’olive.

Historique

Poisson très recherché pour sa chair, le saumon sauvage s’est raréfié, victime d’une pêche intensive et de la pollution des mers dans lesquelles il vit. C’est grâce au saumon d’élevage que l’espèce et sa consommation ont pu être régulées et préservées.

Né en eau douce, le saumon vit dans la mer, mais revient là où il a vu le jour pour se reproduire. Il parcourt jusqu’à 1500 Km pour rejoindre son lieu de naissance.

Symbole celtique, le saumon a tenu un rôle majeur dans l’alimentation des peuples nordiques.
En langue celte, le mot « poisson » désigne presque exclusivement le saumon. Animal de la science sacrée, porteur de sagesse et de connaissance, celui qui en consommait se voyait dressé au rang d’initié. Quiconque mangeait la chair de ce poisson devenait clairvoyant et omniscient.

Recettes liées

• Tartare de saumon à l’aneth et sa crème de citron vert :
  Un régal plein de fraîcheur, subtilement mis en valeur par la crème parfumée au citron et les oignons frais, à faire pour de grandes occasions
• Pavé de saumon aux graines de fenouil :
  Une recette de saumon pleine de fraîcheur au petit goût anisé, prête en quelques minutes
• Tartare de concombre et saumon fumé :
  Une recette fraîche et légère : le tartare de concombre et saumon fumé !

200 000 tonnes de saucisses de toutes sortes, voilà ce que les français auraient consommé (Chiffres fournis par le Centre d’Information des Charcuteries et des Produits Traiteurs) en l’an 2000 ! Si ce n’est pas une déclaration d’amour culinaire…

Tout ça pour un peu de chair de porc hachée, parfois agrémentée de lard, assaisonnée et embossée, pour employer le terme technique, dans un boyau naturel ou artificiel.

Les régions de l’est de la France sont championnes toutes catégories en ce qui concerne le nombre de variétés et l’authenticité des produits. Peut-être doit-on y voir l’influence de l’Allemagne, un pays qui voue un véritable culte à la « wurst » (saucisse, en allemand), proche de la saucisse de Francfort et de la knack d’Alsace, deux saucisses cuites à cœur.

La Franche-Comté est la région des saucisses fumées comme la Morteau ou la Montbéliard. Non loin de là, en Lozère ou dans les Cévennes, on peut déguster les saucisses aux herbes, souvent confites, dont la chair est mélangée avec du chou et des blettes. Tout aussi délicieuse confite, on n’oublie pas la saucisse de Toulouse, pas plus que le diot, petit, rustique et savoyard, le cervelas lyonnais, truculente saucisse aux pistaches ou le saucisson à cuire.

Comme on ne peut pas les citer toutes, ajoutons l’humble crépinette, injustement tombée en désuétude. Simple farce aplatie et souvent agrémentée de persil, elle est entourée de crépine de porc et se fait dorer à la poêle. La chipolata fait partie, elle-aussi, de la grande famille des saucisses crues. Constituée de maigre et gras de porc, elle est normalement assaisonnée d’herbes aromatiques et parfois d’épices comme la muscade ou le clou de girofle.

Devenue l’un des plats préférés des français, la célèbre merguez est originaire du Maghreb. Reconnaissable à sa couleur rouge et à son goût pimenté, elle est fabriquée à partir de viandes d’agneau, de bœuf et de mouton et embellie les couscous.

Propriétés naturelles

Bien sûr, une chipolata affiche environ 280 calories pour 100 g mais les saucisses sont également riches en protéines et en vitamines B !

Tout en prenant garde aux excès, les saucisses, servies avec des légumes verts, du chou et des lentilles (pour le fer et les antioxydants), peuvent composer un menu équilibré.

Calendrier

Autrefois, elles étaient fabriquées du cœur de l’automne à la fin de l’hiver. D’ailleurs, la meilleure saison pour fabriquer le saucisson de Lyon est encore la période de novembre à février. Le saucisson vieux, autre spécialité lyonnaise, n’est quant à lui fabriqué que durant la saison hivernale.

En résumé, Les saucisses sont bonnes toute l’année mais affectionnent l’hiver. C’est vrai qu’elles vont bien avec les choux, les pommes de terre, les poireaux ou les haricots.

Comment choisir ?

Nitrates, colorants et exhausteurs de goût ont presque ruiné la réputation de la délicieuse chipolata. Si vous les achetez au supermarché, soyez vigilants sur la composition et la date de fabrication. Si vous le pouvez, on ne saurait trop vous recommander de vous fournir chez un vrai charcutier.

Concernant la Morteau, que l’on reconnait normalement à sa petite cheville en bois, soyez intraitables et exigez le label régional. Pour un goût un peu moins fumé et une saveur peut-être plus soutenue, préférez la  Montbéliard qui est également un peu moins grasse.

Comment conserver ?

Au réfrigérateur ! Les saucisses, comme la charcuterie en général, doivent être bien enveloppées pour ne pas s’imprégner des odeurs qui les entourent et ne se gardent pas plus de deux ou trois jours.

N’hésitez pas à sortir vos saucisses un peu avant de les consommer, le froid a tendance à en altérer le goût.

Comment préparer ?

Piquer ou ne pas piquer vos saucisses, telle est la question. Disons qu’elles ne devraient pas exploser, sans être percées d’un coup de fourchette, si elles sont de qualité suffisante, c’est-à-dire non gorgées d’eau.

Néanmoins, si vous avez l’intention de les griller au barbecue ou à la poêle, vous pouvez éviter un coup d’éclat en les plongeant au préalable quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les piquant délicatement ensuite.

Pour plus de goût, faites cuire la saucisse de Strasbourg dans une eau juste frémissante et ne l’oubliez pas si vous préparez une choucroute ! La saucisse de Morteau ne doit pas bouillir non plus et mieux vaut démarrer sa cuisson dans de l’eau froide. Retirez-la au bout d’une vingtaine de minutes et égouttez-la avant de la servir avec des lentilles cuisinées.

On l’aime

Parce que sans elle, point de choucroute ou de cassoulet !

Parce qu’elle est savoureuse et réconfortante et qu’accompagnée de purée, elle nous rappelle notre enfance. Parce qu’elle appelle au farniente et aux déjeuners entre amis lorsqu’elle crépite sur le barbecue un beau jour de dimanche ensoleillé.

Parce qu’on ose la saucisse de Strasbourg en hot-dog ou en sandwich dans un morceau de baguette moutardé ! On remplace la viande du pot-au-feu par une Morteau, accord délicieux avec le thym du bouquet garni et quelques grains de poivre. On se laisse aussi tenter par les saucisses côtoyant le jambonneau, le chou et les carottes de la potée auvergnate.

On l’aime mais point trop n’en faut. A manger des saucisses tout les jours, ne risquerait-on pas de se lasser ?

Historique

Les romains, grands spécialistes du commerce du porc, connaissaient déjà la saucisse et même la mortadelle. L’étymologie du mot saucisse vient d’ailleurs du latin « salsicia », lui-même dérivé de « salsus » qui veut dire « salé ».

En France, on sait avec certitude que la saucisse se fabriquait partout dès le moyen-âge et l’on mentionne dans des archives du XVème siècle les maîtres « chayrcutiers saucissiers boudiniers ».

Faire la sardine ?  Une occupation plutôt agréable quand il s’agit de se faire dorer au soleil. En cuisine, on peut faire la sardine de plusieurs façons selon les variétés.

La petite sardine d’Italie convient pour les fritures, la sardine moyenne possède une chair idéale pour les grillades et la grosse sardine de Bretagne se fait traditionnellement griller dans sa propre graisse.

Quelque soit leurs tailles, toutes ont la même allure. Elles se présentent comme de jolis petits poissons au dos bleu-vert, à l’abdomen et aux flancs argentés qui viennent égayer nos assiettes en été !

Propriétés naturelles

En moyenne, elle a un apport calorique modéré avec 160 calories au 100 g, qui varie cependant en fonction de sa taille et de la période.

Calendrier

La sardine est un poisson de printemps et d’été. En juillet aout, elle est plus grasse et plus savoureuse.

Comment choisir ?

Choisissez les sardines en fonction de vos recettes.

La petite sardine d’Italie, qui mesure de12 à 15 cm de long, est idéale pour la friture car elle n’est jamais très grasse et se dessèche bien.

La sardine moyenne, de 18 à 20 cm, à une chair plus serrée et plus savoureuse. Au choix, vous pouvez soit la faire griller ou la faire frire. Quant à la grosse sardine de Bretagne (25 cm), le mieux est de la faire griller dans sa propre graisse.

En conserve, les sardines sont souvent apprêtées à l’huile d’olive, à l’huile végétale, au citron ou à la tomate !

Comment conserver ?

Les sardines fraiches doivent être gardées au frais avant d’être consommées tandis que les sardines en conserve peuvent être stockées pendant plusieurs années.

Comment préparer ?

Si les sardines sont petites et bien fraîches, contentez-vous de les essuyer.
Si elles sont moyennes voire grosses, dans ce cas, il vous faudra les écailler, les vider, les essuyer et couper leurs têtes sauf si vous souhaitez les faire griller. Dans ce cas, gardez-les entières car elles se briseront moins facilement. Une fois cette préparation effectuée, vous avez le choix entre plusieurs recettes.
Vous pouvez les faire en escabèche, sous forme de marinade froide relevée, destinée à conserver les aliments cuits ; les apprêter en bouillabaisse avec des poissons bouillis et aromatisés, une recette typique de la cuisine provençale ou tenter la recette des sardines gratinées aux aubergines.

Pour cela, détaillez des aubergines en lamelles, épépinez des tomates et préparez des filets de sardines. Lavez et séchez les aubergines, faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude. Epongez-les sur du papier absorbant. Passez les tomates au mixeur avec de l’ail, du basilic, du sel, du poivre. Rangez dans un plat les aubergines et les sardines en couches alternées en mettant entre deux couches du parmesan râpé. Couvrez avec des tomates concassées et enfournez à 225°C.

Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes et c’est prêt !

On l’aime

Nature, à l’huile, à la tomate, mais surtout les sardines grillées au barbecue !

Et si vous n’avez pas envie de cuisiner, avec les sardines il est facile de préparer un plat simple et bon. Pensez aux sardines panées, marinées ou en papillote. A moins que vous ne les achetiez en conserve, auquel cas elles sont prêtes à être servies en hors d’œuvre. Une tranche de pain complet, un peu de beurre salé et une rondelle de citron; simplement délicieux…

Historique

Dès le Moyen-âge et jusqu’à la première moitié du XXe siècle, les conserveries ont fortement prospérées surtout en Bretagne et au Pays-Basque.

Aujourd’hui, les conserveries se font rares dans ces régions tandis qu’elles se sont développées aux alentours de Sète et de Marseille, qui sont devenus de grands ports sardiniers.

Autrefois, les sardines étaient frites avant d’être mises en conserve. Désormais, elles sont étuvées pour être plus digestes. Les mentions « extra » ou « première catégorie » signifient qu’elles ont été préparées fraiches mais les meilleures sont toujours accompagnées d’une mention détaillée du type « huile d’olive vierge extra ».

« Salade » est un terme générique désignant diverses sortes de légumes feuilles, c’est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles se consomment crues.

Parmi les salades vertes, on distingue deux grandes catégories qui sont  la laitue (laitue, batavia, romaine, feuille de chêne…) et  la chicorée (scarole, frisée, Trévise ou Vérone …). On trouve également des variétés indépendantes comme la mâche, la roquette ou encore le cresson.

Toutes se consomment natures avec un assaisonnement en hors-d’œuvre ou mélangées à d’autres ingrédients, sous forme de salade composée, en guise de plat principal.

Propriétés naturelles

Les salades sont riches en eau, en vitamine et en oligo-éléments.

Elles sont également riches en vitamines B (notamment  B9), en éléments antioxydants (vitamine C, vitamine E, provitamine A, sélénium), en minéraux (calcium, potassium) et en oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, manganèse…).

Elles sont très peu énergétiques avec en moyenne 15 kcal au 100 g.

Calendrier

Les salades sont cultivées toute l’année sous serre chauffée ou sous tunnel plastique en hiver.

Elles sont généralement cultivées en pleine terre d’octobre à mai.

Comment choisir ?

Toutes les salades doivent avoir des feuilles gonflées de sève, être débarrassées des feuilles extérieures souillées de terre avec le trognon encore blanc et légèrement laiteux.

La laitue désigne une catégorie de salade mais également une variété. Son nom provient du liquide blanc qui ressemble à du lait et qui apparaît lorsqu’on coupe les racines. Elle se reconnait par son cœur pâle et tendre et ses feuilles vertes et lisses. Les feuilles les plus à l’extérieur sont les plus colorées et les plus riches en pigments caroténoïdes (en provitamine A), en chlorophylle (en fer et en cuivre), en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines.

La batavia a des feuilles plus épaisses, gaufrées et découpées qui procurent une salade extrêmement volumineuse.

La romaine se caractérise par de longues feuilles  vert foncé et de grosses nervures peu serrées.

La feuille de chêne comprend des feuilles dentelées et tendres très décoratives, dont la couleur varie du vert tendre au rouge carmin.

La chicorée scarole a des feuilles larges, ondulantes et dentées sur les bords. Les feuilles du cœur se replient vers l’intérieur afin de se mettre à l’abri des rayons de soleil. Ses feuilles sont croquantes, plus foncées sur le pourtour et légèrement amères.

La chicorée frisée est volumineuse, pesant en moyenne de 600 g à 1kg. Elle est dotée d’un cœur blanc ou jaune, avec des feuilles minces et dentelées, jaunes au centre et progressivement vertes vers l’extérieur.

La chicorée de Trévise est petite, avec des feuilles arrondies et rouges, parcourues de grosses nervures blanches. Elle pousse généralement à l’ombre, c’est pourquoi ses feuilles ne sont pas vertes mais rouges.
La chicorée rouge de Vérone se distingue par des feuilles en rosette formant un rond serré.

La mâche comprend de jolies petites feuilles vertes, qui poussent en forme de bouquet. La roquette, elle, comprend  quelques feuilles longues et dentelées. Le cresson est un des légumes à feuilles au goût le plus prononcé. Sa saveur est poivrée et légèrement acide

Comment conserver ?

Les salades sont fragiles. Elles se conservent pendant quatre jours au réfrigérateur quand elles sont achetées fraîches. Placez-les dans le bac à légume enveloppées d’un papier absorbant pour garder leur fraicheur.

Comment préparer ?

Les salades sont fragiles et perdent leurs vitamines au contact de l’air donc mieux vaut les consommer rapidement.

Elles doivent être bien rincées avant de les consommer. Lavez les feuilles entières à grande eau et essorez-les aussitôt.

Assaisonnez la salade avec de l’huile d’olive et du vinaigre (vin, balsamique…) au dernier moment afin que les feuilles restent fraîches et ne ramollissent pas.

On l’aime

Les salades se servent en hors-d’œuvre ou en accompagnements de grillades et d’omelettes, assaisonnées avec de la vinaigrette.

Additionnées avec d’autres variétés de salades, on les appelle mesclun tandis que mélangées à d’autres ingrédients variés, vous obtiendrez une salade composée.

Historique

Le mot salade provient de l’italien « Insalata » tandis que le mot français « salade » est utilisé depuis 1335.

Dans toutes les régions du monde, son goût et son aspect ont été améliorés au gré des croisements naturels entre les différentes variétés.

Aujourd’hui, il existe environ 2000 variétés, produites tout au long de l’année. Elles  sont toutes appréciées pour leurs qualités nutritionnelles, diététiques mais aussi gustatives.

Recettes liées

• Salade de chèvre chaud :
  Cette salade facile à préparer et à dévorer en entrée vous rendra fou de chèvre !
• Salade d’aiguillettes de canard au foie gras :
  Une salade du sud-ouest portée par la fraîcheur acidulée des pousses d’épinards et des tomates cerises
• Salade de betterave œuf mimosa :
  Betterave du nord, mimosa du sud, pour une recette haute en couleur

Le safran provient d’une plante bulbeuse de la famille des iridacées, dont les stigmates (parties supérieures du pistil) prennent soit la forme de filaments brunâtres séchés soit la forme d’une poudre rouge orangé, à l’odeur piquante et à la saveur complexe.

Le safran est souvent désigné par l’appellation « or rouge » à cause de son prix élevé. Pour obtenir 500 grammes de safran, il faut en moyenne récolter les stigmates de 60 000 fleurs.

En revanche, il suffit d’une minuscule pincée pour parfumer vos plats cuisinés.

Propriétés naturelles

Le safran contient plus de 150 composés. Il est riche en  carotène mais compte tenu des infimes quantités employées, il n’a aucun impact sur l’organisme hormis sur les papilles auxquelles il procure un parfum exceptionnel.

Calendrier

On le trouve toute l’année sous forme de poudre.

Comment choisir ?

Fiez vous à sa couleur et à son parfum.

Comment conserver ?

Mettez les petits pots en plastique contenant le safran dans un endroit frais et sombre.

Comment préparer ?

Le safran doit toujours être saisi dans un corps gras brûlant, incorporé dans un liquide chaud.

On le trouve sous formes de filaments ou sous forme de poudre, vendus dans des pots miniatures en plastique transparent. En général, on dit qu’un petit pot permet d’aromatiser un plat de six personnes.

Si vous achetez les filaments, faites-les macérer dans une faible quantité d’eau bouillante afin qu’ils rendent bien leur parfum. Ajoutez cette eau parfumée dans la bouillabaisse, la paella ou certains biscuits.

Si vous optez pour la poudre, incorporez-la directement dans la cuisson des aliments.

On l’aime

Incorporée la bouillabaisse, l’omelette, le risotto,  le cari, la paella, mais également dans la cuisson de plats en sauce comme les moules à la crème ou  les viandes blanches.

Le safran relève également le goût et la couleur des biscuits au beurre.

Historique

La fleur de safran (crocus sativus) est une plante vivace à floraison automnale, originaire d’Orient et introduite en Espagne par les Arabes.

Elle est cultivée en France par les safraniers  depuis le XVIe siècle, dans le Gâtinais (45) et l’Angoumois (16). On le trouve aussi  en Italie, en Grèce, en Iran et en Amérique du Sud.

En revanche, le safran le plus réputé provient de la Castille, en Espagne.
Dans l’Antiquité et au Moyen-âge, on raconte que le safran jouait un triple rôle, à la fois culinaire, magique et thérapeutique.

Très utilisé en cuisine jusqu’à la Renaissance comme parfum et colorant, il fut quelque peu délaissé au XIXe siècle.

Aujourd’hui, il occupe encore une place privilégiée dans les cuisines régionales et étrangères.

Fromage à pâte persillé fabriqué dans le Rouergue à partir de lait de brebis entier ensemencé de spores de Penicillium roqueforti (champignon extrait de la moisissure du pain de seigle), le roquefort est l’un des fromages les plus réputés au monde.

Le roquefort est le premier fromage à avoir bénéficié d’une appellation contrôlée le 26 juillet 1925. Des veinures bleues ou vertes, provoquées par le développement du Penicillium roqueforti, traversent uniformément sa pâte.

Le roquefort possède un bouquet à part, dégageant une délicate odeur de moisissure et apportant aux palais des saveurs à la fois fines et affirmées.

Propriétés naturelles

Le roquefort est un fromage très riche puisqu’il est composé au minimum de 52% de matière grasse. Il contient entre 344 et 370 calories pour 100 g.

Le roquefort contient des protéines, du calcium, des vitamines B, des minéraux et oligo-éléments comme le phosphore et le magnésium.

Calendrier

La récolte du lait de brebis se fait entre décembre et juillet.

Le goût du roquefort varie en fonction de la saison où il a été fabriqué, le lait de brebis étant très varié selon qu’il ait été récolté et produit en janvier ou en juin.

L’affinage du roquefort dans les caves humides du rocher du Combalou dure au moins trois mois.

Comment choisir ?

Le roquefort doit avoir un aspect bien lié, sa pâte doit être onctueuse et humide et sa croûte ne doit pas être friable.

Comment conserver ?

Le roquefort doit être isolé de l’air ambiant, soit dans son emballage d’origine, soit dans une feuille d’aluminium, dans le bas du réfrigérateur.

Comment préparer ?

Il existe de nombreuses recettes à base de roquefort, notamment des amuse-bouches, beurres composés, sauces, crêpes, feuilletés ou soufflés. On peut aussi déguster le roquefort en salades composées.

Avant de servir le roquefort en dégustation, il faut le « chambrer », c’est-à-dire le mettre à température ambiante.

On l’aime

En fin de repas, accompagné d’un petit verre de vin liquoreux et d’une tranche de pain de seigle.

Historique

Le roquefort a été élu par Diderot « le roi des fromages ». Dès le VIIIè siècle, le roquefort est  nommé à plusieurs reprises dans des documents (actes, donations, rentes) où il est question du Rouergue.

Le roquefort est très apprécié des rois puisque au IXè siècle, il est reconnu pour être le fromage préféré de Charlemagne. En 1411, le roi Charles VI signe une charte qui attribue à la population de Roquefort-sur-Soulzon, village situé dans l’Aveyron, le monopole de l’affinage du roquefort.

Malgré l’attirance prononcée des rois pour le roquefort, la Révolution française n’a pas aboli les privilèges de ce noble fromage.

Recettes liées

• Sauce roquefort :
  Une sauce au fromage bleu qui fera chavirer vos papilles