De la famille des ovidés, l’agneau est le très jeune mouton, petit de la brebis et du bélier. Son élevage aurait commencé, il y a plus de 13 000 ans au Moyen Orient. Apprécié pour sa chair, il l’était aussi pour son lait, sa laine et sa peau.

L’agneau, doux et docile, évoque dans un grand nombre de cultures et de religions, la pureté et le renouveau. Égorgé pour les fêtes de l’Aïd dans l’Islam, il est aussi le symbole du Christ dans l’iconographie chrétienne. Dans la tradition juive, on dit que chaque famille du peuple hébreu en aurait sacrifié un avant de traverser la Mer Rouge…

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L'agneau

Emblème culinaire, associant culture et tradition, l’agneau est un mets raffiné et universel.

Souvent associé à une cuisine de fête, l’agneau est consommé sous de nombreuses formes : soupe, fricassée, ragoût, braisé, rôti… accompagné de pruneaux ou de flageolets.

Sa viande se déguste, idéalement, rosée pour ne rien perdre de sa finesse. Sa chair tendre et parfumée se marie très bien aux herbes et aux saveurs d’ailleurs : menthe, noix de coco, kiwi, curry…

Propriétés naturelles

Viande assez grasse, l’agneau est une source importante de protéines et de vitamine B, utile pour lutter contre le mauvais cholestérol.
Riche en zinc et en fer, il aide aussi à renforcer les défenses du système immunitaire. Le foie d’agneau est relativement riche en fer au même titre que le foie de bœuf ou le persil. agneau © Fotolia/Robyn Mackenzie

Calendrier

Meilleur au printemps bien que disponible toute l’année, l’agneau était traditionnellement consommé pour Pâques.

Comment choisir ?

La viande d’agneau doit présenter une chair rose pâle sauf l’agneau de lait dont la chair presque blanche est garante d’un élevage exclusivement au lait.

Sa chair doit être brillante, souple et élastique au toucher, et présenter une graisse ferme et peu abondante ( en revanche ne vous laissez pas rebuter par la graisse sur les côtelettes, elles n’en seront que plus croustillante !)

Enfin, acheter le morceau en fonction du plat à cuisiner. Distinguer les morceaux à cuisson lente ( four, cocotte à feu doux) comme la poitrine, l’épaule, le gigot, le collier, et les morceaux à cuisson rapide ( sur le grill ou à la poêle à feu vif) comme les côtelettes, noisettes, filets…

Comment conserver ?

La viande d’agneau se conserve de 2 à 4 jours dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur.
Au congélateur, et à condition qu’elle soit hermétiquement emballée, vous pouvez la conserver jusqu’à 6 mois. agneau

On l'aime

Dégustez les en côtelettes, grillées avec des herbes aromatiques (thym, romarin, sauge) et un filet de citron.
Pour un mélange sucré salé, préparez un délicieux tagine, où les figues ou les pruneaux viennent relever son goût subtil.

Recettes liées

Améliorer la présentation de l'agneau

Afin d'éviter que la graisse d'agneau ne se fige en refroidissant, chauffez le plat de service et les assiettes avant de dresser.