Originaire d’Asie Centrale, l’ail est utilisé depuis plus de 5000 ans, presque partout dans le monde. La légende veut que le premier conflit social de l’histoire de l’humanité ait été provoqué par la suppression de la ration d’ail que les Égyptiens donnaient aux esclaves voués à l’édification des pyramides.
Son nom viendrait du celtique : «all» (brûlant) en allusion à son goût prononcé.

De tout temps l'ail a la réputation de guérir de nombreux maux, de soigner les morsures de serpents ou de faciliter la digestion.
Dans l’Antiquité, il est considéré comme un aliment revigorant: les athlètes le consomment avant de rentrer sur le stade et les soldats pour se préparer au combat.
C’est au Moyen-âge que sa réputation de «chasseur de vampires» prend forme. Plus généralement, on lui attribue le pouvoir d'éloigner les démons, les sorcières ou le mauvais oeil.

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L'ail

Si l'ail donne mauvaise haleine, il n'en reste pas moins un condiment indispensable à notre cuisine.
Blanc quand il vient du sud-ouest de la France, d’Espagne, de Chine ou d’Argentine, l’ail peut être violet ou rose… et se décline en plus de 700 variétés.
Typique de la Provence, il sert notamment à la préparation du pistou et de l’aïoli. Relevant viandes et garnitures de légumes, l’ail se mange aussi confit, en soupe ou en crème.

Propriétés naturelles

L’ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers anticoagulants et est connu pour ses vertus antibiotiques.
Il aide à la digestion, stimule le coeur et facilite la circulation sanguine.
Il a été prouvé qu'une gousse d'ail crue par jour abaisse le taux de cholestérol de 20 % en moyenne.
De plus de nombreuses études récentes prêtent à l'ail des effets hypotenseurs et anti-cancérigènes. ail © Fotolia/Bernard GIRARDIN

Calendrier

L’ail de printemps : de juin à juillet, vendu sous l’appellation «ail nouveau».
L'ail d’automne : de juillet à septembre.

Comment choisir ?

Choisissez-le les gousses bien serrées, le bulbe joufflu et lourd dans la main.
Évitez les bulbes mous, les gousses flétries, et germées.

Les appellations principales sont:
- l'ail rose de Lautrec (Tarn): gousses roses, avec un goût et parfum prononcés, récolté en juillet.
- l'ail rose d’Auvergne(Puy-de-Dôme): gousses roses, calibre moyen, récolté en juillet.
- l'ail blanc de Lomagne(Tarn): grosses gousses blanches, nacrées, récolté en juillet.
- l'ail blanc de la Drome(Drome): gousses blanches, gros calibre, récolté en juin.
- l'ail violet de Cadours (Haute-Garonne): gousses striées de violet, gros calibre, récolté en juin.

Comment conserver ?

L’ail blanc se conserve jusqu’à six mois, l’ail rose jusqu’à un an.
Il doit être protégé de l’humidité, conservé dans un endroit sombre et à température ambiante.
Frais, vous pouvez le gardez trois à quatre jours à peine, dans un contenant hermétiquement fermé placé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment préparer ?

Cru, cuit, haché, pilé ou entier, l’ail offre tout un panel d’utilisations.
Pelé le plus souvent, il peut être aussi utilisé «en chemise», braisé ou au four.
Condiment ou garniture, il se pique dans un viande, ou macère dans de l’huile pour la parfumer. ail © Fotolia/Olivier TuffÈ

On l'aime

Condiment indispensable de la plupart des plats méditerranéen comme la ratatouille, la saveur de l'ail relève le goût des légumes du soleil comme les courgettes, les poivrons, les aubergines ou les tomates.
Haché finement avec du basilic ou du persil, vous assaisonnerez fromages frais ou poissons.
Piqué dans le gigot d’agneau ou «en chemise», son arôme puissant parfumera agréablement vos viandes.

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