Carpaccio de saumon à l'aneth
De fines tranches de saumon marinées à l'aneth et au citron vert.
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Originaire du bassin méditerranéen et d’Asie Centrale, l’aneth appartient à la famille des apiacées ou ombellifères.
Utilisé comme plante potagère par les peuples israélites, comme plante médicinale par les Égyptiens puis comme condiment par les Grecs et les Romains, l’aneth resta longtemps l’apanage de la cuisine méditerranéenne.
Au quinzième siècle, sa culture commença en Angleterre et gagna peu à peu l’Europe du Nord et de l’Europe de l’Est où l’aneth est aujourd’hui fort apprécié. Il sert notamment à l’élaboration d’un alcool nordique : «l’aquavit».
De tout temps associée à la vitalité et à la bonne santé, l’aneth entrait dans la composition du menu des gladiateurs pour leur fournir force et résistance. Au Moyen-âge, on s’en servait aussi comme talisman pour faire fuir le mauvais œil et les sorcières.
Les Romains utilisaient aussi l'aneth comme plante ornementale. Ses fleurs jaunes et des feuilles bleutées servaient entre autres à décorer les salles de banquet. L'aneth est d’ailleurs encore utilisé pour la décoration de certains potages.
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L'aneth
Un parfum délicat, légèrement anisé et une odeur proche de celle du fenouil sont les caractéristiques principales de l’aneth. Souvent confondu avec le fenouil, il en a tiré son surnom : «fenouil bâtard» et son nom scientifique « anethum graveloens » (odeur forte).
Cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques, l'aneth est utilisé dans la préparation de salades (concombres, carottes ou pommes de terre), de poissons (saumon, hareng), de viandes ou de sauces tant dans les cuisines méditerranéennes qu’indiennes.
Il parfume également liqueurs, confitures, pâtisseries et confiseries et donne aux salades de fruits estivales une touche exotique.
Cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques, l'aneth est utilisé dans la préparation de salades (concombres, carottes ou pommes de terre), de poissons (saumon, hareng), de viandes ou de sauces tant dans les cuisines méditerranéennes qu’indiennes.
Il parfume également liqueurs, confitures, pâtisseries et confiseries et donne aux salades de fruits estivales une touche exotique.
© Fotolia/Tomboy
Propriétés naturelles
On prête à l’aneth de nombreuses vertus thérapeutiques, carminatives, antispasmodiques, diurétiques (grâce à sa grande quantité de potassium), anti-inflammatoire et calmantes.En mâcher en début et fin de repas stimule le système digestif. De vieux textes mettent également en avant sa capacité à stopper le hoquet.
Enfin, l’huile essentielle d’aneth est connue et utilisée pour ses propriétés sédatives.
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Calendrier
De mai à septembre.Comment choisir ?
Fraîche pour qu’elle garde tout son arôme.
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Comment conserver ?
Fraîche, l’aneth se conserve dans un sachet plastique, au réfrigérateur.Séchée, gardez-la à l’abri de la lumière dans un récipient hermétiquement fermé.
Comment préparer ?
Ciseler les feuilles fraîches et le verser, à la dernière minute, sur les plats à parfumer.Ne surtout pas les bouillir car leur arôme n’y résisterait pas.
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On l'aime
Associez l'aneth à des aliments acides, comme le vinaigre ou les cornichons et faites vos propres «dill pickles» à l’Américaine.Utilisez l'aneth pour donner une touche nordique et relever sauces et marinades, mais aussi parfumer les œufs, les viandes blanches et les poissons.
