Le bar est un poisson de mer qui vit en banc dont on distingue deux espèces. Le plus abondant est le bar commun, pêché en mer du Nord, dans la Manche, l’Atlantique et la Méditerranée et le plus rare est le bar tacheté, pêché dans le golfe de Gascogne. Ce dernier se distingue, comme son nom l’indique, à ses tâches noires sur le corps.

Le bar pêché en Méditerranée est baptisé « loup » en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »). Le mot « bar » provient du germanique « bars » (pointe), en référence à ses dangereuses épines dorsales.

Le bar est un prédateur vorace, long de 35 à 80 cm, qui aime les eaux agitées et les milieux rocheux. Il est relativement rare, couteux, estimé et ce, depuis l’époque romaine !

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bar

Au four, au court-bouillon, en papillote, farci, grillé, en croûte de sel, aux algues, braisé, poché, poêlé, à la provençale, à la toscane, à la turque, « À la manière d'Oderzelle » (à la manière d'Audresselles), en sushi … Le bar, poisson de mer de la famille des serranidés, a une chair fine et serrée, très maigre et délicate qui se prête à toutes les envies !

Propriétés naturelles

C’est un poisson maigre, contenant 1,8 g de lipides pour 100 g et 90 calories. Notez toutefois que le bar d’élevage est plus gras que le bar sauvage.

Calendrier

On le trouve tout au long de l’année sur les étals du poissonnier.

Comment choisir ?

Choisissez un bar entier. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles soient bien brillantes et adhérentes. L’odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée.

Si vous avez le choix, préférez un bar de ligne (bar pêché à la ligne) au bar de chalut (pêché dans les filets des chaluts) car la chair du premier reste intacte. De même, le bar pêché dans l’Atlantique est réputé pour avoir une chair plus ferme. Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée.

Comment conserver ?

Le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l’achat. Si vous souhaitez l’écailler, lavez-le avant de le mettre au réfrigérateur sinon cette manipulation sera beaucoup plus difficile au moment de le préparer.

Veillez à bien le sécher avant de le mettre au frais, sinon il perd une partie de son goût.

Comment préparer ?

Prenez le bar entier et cuisinez-le ainsi, sans faire de filet !

Videz le poisson par les ouïes et par une petite incision à la base du ventre. Ecaillez le en remontant de la queue vers la tête sauf s’il doit être poché car les écailles maintiennent la chair, très fragile. Lavez et essuyez le poisson.

Pour le griller, ciselez la partie charnue du dos puis badigeonnez le poisson entièrement d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites le cuire doucement pour le retourner pendant la cuisson sans risquer de la briser. Dans le Midi, on le fait griller sur la braise, en les posant sur des branches de fenouil sec qui parfument la chair du poisson. Servez avec du beurre.

Pour le bar à la Provençale, salez, poivrez et farinez les poissons. Faites-les dorer dans de l’huile d’olive. Mettez de la sauce provençale dans un plat et rangez- y les petits bars. Poudrez de chapelure fraiche, arrosez d’un peu d’huile et faites gratiner dans un four préchauffé à 275°C. Parsemez de persil ciselé et servez brûlant dans le plat de cuisson.

Vous pouvez également le préparer au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise ; en papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive ; farci aux champignons, aux échalotes et à la coriandre ; grillé au fenouil ; paré en croûte de sel ou aux algues.