Salade d'endives au bleu d'Auvergne
Une salade bien relevée, à la fois croquante et fondante !
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Il était une fois…Un moine qui s’appelait le frère Anselme. En l’an de grâce 1467, le brave Anselme avait décidé de partir en pèlerinage et marchait d’un bon pas, par-delà les pâturages, non loin des forêts profondes. Quelques flocons commençaient à tomber et bientôt, tout un tourbillon l’enveloppa de son manteau de glace. Tout près du plateau de Bellecombe, le frère Anselme, transi, s’écroule.
Frayant difficilement son chemin dans l’épais manteau neigeux, Constant Grossiord, un paysan des Moussières qui rentrait chez lui, aperçoit les traces de pas du pauvre moine et les suit. Le croyant mort, il le charge tout de même sur ses épaules et, bravant le froid et les meutes de loups, finit par le ramener chez lui. Anselme revient finalement à la vie et, éperdu de reconnaissance devant tant de courage, lui offre son bien le plus précieux, le secret de la fabrication du bleu du Haut-Jura…
Vous l’avez compris, le bleu de Gex est un fromage de légende, de ces légendes bruissantes qui se murmurent dans les forêts du Haut-Jura. Ne dit-on pas également qu’il existerait depuis le XIIIe siècle et aurait été le fromage préféré de Charles Quint !
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bleu de Gex
Voilà un fromage au lait cru de vache finalement peu connu qui n’en mérite pas moins son AOC (AOP). On l’appelle également bleu du Haut-Jura.
Il est facile à reconnaître avec sa grosse meule plate d’environ 34 cm, épaisse d’une dizaine de centimètres et pesant un peu plus de 7 kg. On doit pouvoir y lire le mot Gex gravé. Sa croûte est pâle, brossée, légèrement farineuse et tire sur l’orangé. Des petites taches rougeâtres peuvent d’ailleurs y apparaître.
Sa pâte est à la fois tendre et résistante à la pression, d’une couleur ivoire, parsemé de traînées persillées d’un bleu discret, parfois nuancé de gris. C’est un bleu plein de douceur et de délicatesse qui plaira à ceux qui ne connaissent pas ce genre de fromage où à ceux qui n’ont jamais pu s’habituer à la puissance des fromages comme le roquefort.
Il est facile à reconnaître avec sa grosse meule plate d’environ 34 cm, épaisse d’une dizaine de centimètres et pesant un peu plus de 7 kg. On doit pouvoir y lire le mot Gex gravé. Sa croûte est pâle, brossée, légèrement farineuse et tire sur l’orangé. Des petites taches rougeâtres peuvent d’ailleurs y apparaître.
Sa pâte est à la fois tendre et résistante à la pression, d’une couleur ivoire, parsemé de traînées persillées d’un bleu discret, parfois nuancé de gris. C’est un bleu plein de douceur et de délicatesse qui plaira à ceux qui ne connaissent pas ce genre de fromage où à ceux qui n’ont jamais pu s’habituer à la puissance des fromages comme le roquefort.
© P.L-VIEL-V.DROUET -CNIEL "Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d'information du logo européen AOP, financée avec le concours de l'Union Européenne."
Propriétés naturelles
350 kcal pour 100g, cette leçon vaut bien une part de bleu de Gex sans doute !En plus, il est riche en calcium et contient du phosphore.
© NOVEL-CIDIL
Calendrier
La meilleure saison pour le bleu de Gex se situe entre juin et décembre.Comment choisir ?
C’est l’un des fromages bleus français les plus doux. Son parfum doit être subtil et son goût, équilibré. Pour une production de qualité, assurez-vous qu’il est bien produit dans le Haut-Jura.Le bleu de Gex doit être affiné de 3 semaines à 1 mois au minimum mais l’on considère souvent qu’il donne la pleine puissance de ses arômes au bout de 3 mois environ.
Comment conserver ?
Conservez votre bleu de Gex dans le bac du réfrigérateur, simplement emballé ou dans une boîte hermétique.Comment préparer ?
Voilà un fromage qui ne craint pas les préparations culinaires : une fois écroûté, vous pourrez le transformer en sauce, le mettre dans une tourte feuilleté, avec des pommes de terre et de la crème par exemple.Vous pouvez également en mettre des petits morceaux dans des gratins de brocolis ou de pommes de terre. C'est d’ailleurs fondu sur des pommes de terre chaudes qu’on le consomme traditionnellement.
Vous pouvez également tenter une poularde au bleu de Gex. Il s’agit pour cela de faire cuire au four la poularde et de préparer à côté une sauce au bleu faite à partir du fromage, de crème fraîche et de chardonnay du Jura.
Enfin, essayez la raclette au bleu de Gex, c’est succulent ! Il vous suffit de découper votre bleu en tranches fines et carrées, comme pour une raclette ordinaire et de le servir fondu sur des pommes de terre avec de la salade et de la charcuterie. Vous pouvez aussi servir en alternance vos habituelles tranches de fromage de raclette et des tranches de bleu du Jura.
On l'aime
Au début d’un plateau de fromage, à la fin du repas, accompagné de fruits savoureux comme des poires fondantes.
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