Sorbet au cacao
Frais et intensément chocolaté, ce sorbet est très facile à réaliser
Historique
Le cacaoyer, arbre tropical de la famille des sterculiacées, était selon la croyance indienne, le plus bel arbre du paradis.
Cultivé depuis plus de 3000 ans, son fruit occupait une place importante chez les Aztèques, les Mayas et les Toltèques.
Les mots cacao et chocolat dérivent respectivement de « cacahuatl » qui désigne le cacaoyer, et « xocoatl», qui désigne un breuvage chocolaté très apprécié des Aztèques.
Le cacao devient populaire en France en 1660 après le mariage de Louis XIV avec la fille du roi d’Espagne Philippe IV.
L'apparation sur le marché de la première tablette de chocolat en 1847 est dûe à la société anglaise Fryand Sons.
En 1876, les Suisses inventent le chocolat au lait. C'est le pays où la consommation de chocolat par habitant est la plus élevée.
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Le cacao
Produit extrait de la fève du cacaoyer (cacaotier), le cacao est l’ingrédient de base du chocolat.
Ses fruits appelés cabosses contiennent de 25 à 40 fèves plus ou moins grosses, aplaties ou bombées, grises, violacées ou bleuâtres.
Extraites quand elles sont mûres, elles sont entassées pour que leur fermentation développe leur arôme .
Elles subissent ensuite divers traitements qui permettent de donner le délicieux chocolat noir !
Ses fruits appelés cabosses contiennent de 25 à 40 fèves plus ou moins grosses, aplaties ou bombées, grises, violacées ou bleuâtres.
Extraites quand elles sont mûres, elles sont entassées pour que leur fermentation développe leur arôme .
Elles subissent ensuite divers traitements qui permettent de donner le délicieux chocolat noir !
© Fotolia/Howard Sandler
Propriétés naturelles
C’est une excellente source de cuivre, de potassium, de vitamine B12 et de fer, c’est aussi une source élevée de fibres.Le cacao contient des excitants qui sont la caféine et la théobromine.
Il apporte en moyenne 350 Kcal pour 100 g.
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Calendrier
Toute l’année.Comment choisir ?
On distingue plusieurs variétés de cacao.La variété Forastero (70% dela production mondiale) est la plus courante avec une saveur amère et des arômes acides ; la Criollo ( 5 à 8 % de la production) a une saveur douce malgré une légère amertume ; la Trinitario (20% de la production) est obtenue par le croisement des deux précédentes : elle est riche en matières grasses.
Le cacao le plus côté provient du Venezuela. Il est très fin, aromatique et fondant.
Le cacao brésilien possède une amertume douce de même que les cacaos de l’Equateur et des Antilles.
Les cacaos africains sont de qualité ordinaire et destinés à des préparations industrielles.
Comment conserver ?
Le chocolat se conserve à température ambiante. On peut le conserver plusieurs mois s’il est à l’abri de l’humidité ou de la chaleur.Comment préparer ?
On obtient la poudre de cacao en pressant la pâte de cacao afin d’en extraire le beurre de cacao, une matière grasse jaune pâle.Pour du chocolat noir, mélangez entre 40 et 99 % de cacao avec du sucre.
Pour du chocolat au lait, mélangez de la poudre de lait, du sucre et des aromates au beurre de cacao (35% minimum) pour avoir une texture onctueuse.
Pour du chocolat blanc, mélangez au beurre de cacao du lait très concentré ou du lait en poudre, du sucre et éventuellement de l’essence de vanille.
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On l'aime
La poudre de cacao, inventée par le Hollandais Van Houten en 1828, est délicieuse mélangée avec du lait chaud ; l’amande de cacao parfume certains apéritifs tandis que la pâte de cacao additionnée à du sucre constitue la savoureuse base de la recette du chocolat.Il parfume une grande variété d’aliments tels que les gâteaux, les puddings, les tartes, les biscuits, les mousses, les flans…
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