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Le Cantal est l’un des fromages les plus anciens au monde : 2000 ans d’existence, ça se fête ! On raconte en effet que l’écrivain romain Pline l’Ancien parlait déjà de cet antique fromage dans ses ouvrages.
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cantal
Jamais deux sans trois : telle pourrait être la devise du Cantal, qui se déguste et s’apprécie aussi bien jeune, à la fleur de l’âge que vieux, ravissant les palais de moult amateurs de saveurs douces et lactées ou de sensations gustatives plus corsées.
Le Cantal est un fromage auvergnat de lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il a la forme d’un cylindre de 35 à 50 cm de diamètre, de 35 à 40 cm d’épaisseur, et pèse entre 35 et 45kg.
Ce délicieux fromage a une croûte naturelle brossée, sèche, sans fissures, de couleur gris clair à gris foncé (selon son degré d’affinage). Sa pâte est de couleur ivoire lorsqu’il est jeune, plus foncée lorsqu’il est vieux.
Le Cantal, qui a obtenu une A.O.P en 1956, est fabriqué dans une zone de moyenne montagne du département du Cantal appelée le « pays vert », située à une altitude de 700 à 1000 mètres.
Son affinage a lieu dans des caves humides, fraîches et sombres.
Le Salers, fromage fermier A.O.P depuis 1961, est un cousin proche du Cantal.
Le Cantal est un fromage auvergnat de lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il a la forme d’un cylindre de 35 à 50 cm de diamètre, de 35 à 40 cm d’épaisseur, et pèse entre 35 et 45kg.
Ce délicieux fromage a une croûte naturelle brossée, sèche, sans fissures, de couleur gris clair à gris foncé (selon son degré d’affinage). Sa pâte est de couleur ivoire lorsqu’il est jeune, plus foncée lorsqu’il est vieux.
Le Cantal, qui a obtenu une A.O.P en 1956, est fabriqué dans une zone de moyenne montagne du département du Cantal appelée le « pays vert », située à une altitude de 700 à 1000 mètres.
Son affinage a lieu dans des caves humides, fraîches et sombres.
Le Salers, fromage fermier A.O.P depuis 1961, est un cousin proche du Cantal.
© www.fromages-aoc-auvergne.com
Propriétés naturelles
Le Cantal contient 45% de matière grasse.Il comprend 366 calories pour 100g.C’est l’un des fromages les plus pourvus en calcium.
© www.fromages-aoc-auvergne.com
Calendrier
Si vous êtes amateur de Cantal « Jeune », le meilleur moment pour le déguster se situe entre juin et octobre.Pour les aficionados du Cantal « Entre-Deux », c’est entre le mois d’août et le mois de janvier qu’il sera plus pertinent de le savourer. Le Cantal « Vieux » quant à lui, s’apprécie de septembre à mars.
Comment choisir ?
Le Cantal « Jeune » (durée d’affinage : minimum 1 mois) doit avoir un goût de lait et de noisette, une saveur délicate, une pâte fine, souple, et de couleur ivoire ainsi qu’une croûte blanche et grise ; Le Cantal « Entre-deux » (durée d’affinage : entre 2 et 6 mois) doit être de couleur dorée, dégager une odeur plus prononcée et avoir un goût plus relevé que le Cantal plus jeune.Le Cantal « Vieux » (durée d’affinage : plus de six mois) doit avoir une pâte plus foncée, une croûte épaisse constellée de fleurs rouges et orangées, dégager une odeur fruitée et avoir un goût bien corsé. Les gastronomes se tourneront naturellement vers le Cantal « Vieux ».
© www.fromages-aoc-auvergne.com
Comment conserver ?
Conserver le Cantal à température constante, en bas du frigo.Comment préparer ?
Le Cantal doit être coupé délicatement, à l’aide d’un fil, dans le sens de la longueur. Il peut se déguster seul, en fin de repas, avec un vin fruité ou bien s’inviter dans des recettes : gratins, soufflés, fondues, soupes, quiches, croûtes…Il peut être aussi un élément phare de salades composées et se mêle particulièrement bien aux pommes, noisettes, noix, raisins, champignons. Il existe aussi plusieurs spécialités auvergnates utilisant le Cantal : la patranque (plat à base de pain rassis trempé dans du lait, essoré et préparé ensuite avec du beurre et du cantal), l’aligot (apprêt à base de pommes de terre, lait, beurre, crème fraîche, ail, sel, poivre et de cantal très jeune) et la truffade (qui est aussi une recette à base de pomme de terre et de cantal jeune).
© www.fromages-aoc-auvergne.com
On l'aime
Mêlé aux noix, noisettes et pommes, accompagné d’un vin blanc ou rouge, de préférence un Bourgogne.