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Les cèpes sont appréciés depuis le XVIIIe siècle et furent en tout premier cuisinés dans la ville de Nancy. Depuis, on les consomme dans toutes les régions et à toutes les sauces.
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Le cèpe
On appelle communément cèpes, les bolets à chair blanche et ferme qui révèlent un goût de noisette à la cuisson.
La couleur de leurs chapeaux varie selon les variétés et l'arbre auquel ils sont associés tandis que leurs tubes, blancs au départ, virent du jaune clair jusqu’au verdâtre avec le temps. Leurs pieds, quasiment similaires à un bouchon de champagne, peuvent être trapus, renflés et parfois presque ronds.
Au total, il existe plus de vingt variétés comestibles de cèpes dont le plus célèbre est le cèpe de Bordeaux. Viennent ensuite les renommés cèpes tête-de-nègre, cèpes d’été et cèpes des pins, dont la saveur est bien moins prononcée !
La couleur de leurs chapeaux varie selon les variétés et l'arbre auquel ils sont associés tandis que leurs tubes, blancs au départ, virent du jaune clair jusqu’au verdâtre avec le temps. Leurs pieds, quasiment similaires à un bouchon de champagne, peuvent être trapus, renflés et parfois presque ronds.
Au total, il existe plus de vingt variétés comestibles de cèpes dont le plus célèbre est le cèpe de Bordeaux. Viennent ensuite les renommés cèpes tête-de-nègre, cèpes d’été et cèpes des pins, dont la saveur est bien moins prononcée !
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Propriétés naturelles
En moyenne, un cèpe procure 28 calories aux 100 g et contient du calcium, du magnésium, du potassium et des vitamines A, B et C.
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Calendrier
On trouve l’ensemble des cèpes en septembre et octobre et les cèpes d’été apparaissent également aux mois de mai et juin.Comment choisir ?
Les cèpes peuvent êtres grands ou petits. Peu importe leurs tailles, l’important est que leurs pieds soient fermes et leurs mousses blanches, jaunes ou vertes mais jamais brunes.En règle générale, préférez des cèpes jeunes car leur chair est plus parfumée.
Quant aux variétés, vous pouvez reconnaître le cèpe de Bordeaux à son chapeau brun marron doté d’un liseré marginal blanc, d’une cuticule visqueuse et d’un gros pied peu coloré et réticulé ; le cèpe d’été à son chapeau mat et à son pied beige ; le cèpe des pins à son chapeau et son pied trapu roux acajou ; le tête-de-nègre à son chapeau noir, son pied coloré et une forte odeur.
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Comment conserver ?
Vous pouvez les congeler, les sécher ou les plonger directement dans du beurre ou dans de l’huile pour les faire frire.Comment préparer ?
Souvenez-vous que les cèpes ne se lavent pas car telles des éponges, ils absorbent toutes sortes de liquides.Pour les cèpes jeunes, il suffit parfois de les essuyer doucement avec un linge humide pour les faire briller. S’ils sont trop murs ou véreux, enlevez la base des pieds et grattez leurs chapeaux avec la pointe d'un couteau. Ils peuvent se consommer crus en salade, détaillés en fines lamelles mais la plupart du temps, ils doivent être cuits.
Vous pouvez les cuisiner de multiples façons. A la mode auvergnate, les cèpes se mangent farcis ; en Aquitaine, ils sont préparés en cocotte, dans le Poitou et dans le Sud-Ouest on les fait griller dans l’huile quant aux cèpes de Bordeaux, ils sont toujours cuisinés dans de l’huile avec de l’ail et du persil.
Pour faire les cèpes à la Bordelaise, préparez-les en escalopes. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur s’ils sont moyens et laissez-les entiers s’ils sont petits. Mettez-les dans une sauteuse avec de l’huile et du jus de citron, étuvez pendant cinq minutes à couvert puis égouttez. Chauffez de l’huile dans une poêle et mettez-y les cèpes. Salez, poivrez et faites à peine rissoler. Ajoutez une persillade et servez très chaud.
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On l'aime
Crus quant il s’agit de jeunes cèpes mais généralement, on les consomme poêlés, braisés ou sautés pour accompagner les viandes, les volailles et les gibiers ou incorporés dans une omelette forestière.