colin

Propriétés naturelles

Le colin est un poisson maigre (1% de lipides) qui est riche en protéines. Il est une bonne source de phosphore et de vitamines B.

Calendrier

Le poisson est abondant toute l’année hormis en juin et juillet ! 

Comment choisir ?

Sur les étals, choisissez le colin à sa  peau brillante et bien tendue. Sa chair doit être ferme et élastique au toucher. À la coupe, elle doit être de couleur blanc rosé et bien humide. 

Comment conserver ?

S’il est toujours recommandé de manger le poisson frais, sachez que vous pouvez le garder  au réfrigérateur pendant deux journées après qu’il ait été pêché.

Comment préparer ?

Le colin s’apprête de diverses façons. Il peut être cuit au court bouillon. Dans ce cas, sa cuisson doit être rapide et surveillée car sa chair a tendance à s’émietter.

Les morceaux les plus consommés sont les filets et les darnes. Cuits, ces morceaux se marient à merveille avec des sauces blanches Bercy ou Mornay. Pour le colin à la sauce Bercy, faites suez les échalotes dans du beurre. Ajoutez du vin blanc, du fumet de poisson et faites réduire de moitié. Hors du feu, ajoutez du beurre, du jus de citron et du persil haché.

Vous pouvez également le préparer à la façon Mornay. Pour cette recette, laissez fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse mais sans le laisser colorer. Ajoutez de la farine que vous délayez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène mais sans le laisser roussir. Versez du lait froid en le remuant au fouet et laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Quand celle-ci devient dense, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Hors du feu, incorporez du fromage râpé, un jaune d'œuf et de la crème fraîche.

Pour une recette plus élaborée, préparez le colin à la boulangère.  Pour cela, commencez par salez et poivrez le colin à votre convenance. Beurrez un plat à gratin, placez-y le colin et arrosez-le de beurre fondu. Emincez des pommes de terre et des oignons en rondelles très fines puis disposez-les autour du poisson. Salez, poivrez, parsemez de thym et de laurier et arrosez de beurre fondu. Faites cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé et parsemez le plat de persil ciselé.

Pour impressionner vos convives, préparez le colin en tranches à la Duxelles. Hachez des champignons de Paris, des échalotes et incorporez du jus de citron. Faites fondre du beurre dans lequel vous ajoutez le mélange de champignons. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes. Beurrez un plat à gratin et versez-y la Duxelles de champignons sur laquelle vous disposez les tranches de colin. Mouillez d’un verre de vin blanc, d’un verre de court bouillon et ajoutez du beurre et un bouquet garni. Faites cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 245°C en l’arrosant d’eau régulièrement.

On l'aime

Si vous souhaitez préserver le bénéfice nutritionnel du colin, préférez les cuissons au four, au court-bouillon ou en papillote bien qu’il soit exquis avec des sauces blanches. Si vous achetez le poisson entier, pensez à utiliser le cartilage de la tête pour donner de l’onctuosité aux soupes de poisson !