Flans aux épinards et au comté
Fondants et savoureux, ces flans aux épinards et au comté sont délicatement parfumés à l'estragon
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Appelé aussi « gruyère de Comté », il est produit dans plus de 3 000 exploitations familiales qui possèdent des vaches de race Montbéliarde (95% du cheptel) ou Simmental française (5%).
Celles-ci sont nourries d'herbes fraîches à la belle saison et de foin en hiver, influant sur la saveur du lait et sur le goût des Comtés.
Sa méthode de fabrication comprend plusieurs étapes : la maturation, le caillage, le décaillage, le soutirage, le pressage et le pré-affinage avant l’ultime étape de l’affinage qui s’étend de 12 à 18 mois avec une meilleure saison de septembre à mars.
Encyclopédie des aliments > Produits > Laiterie Cremerie
Le comté
L'AOC Comté définit la zone de production de ce fromage, qui s'étend du Jura, au Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) en passant par l'Ain (département de la région Rhône-Alpes).
Formé à partir de lait de vache cru, le Comté contient un minimum de 45% de matières grasses et se présente sous forme d’une pâte pressée cuite avec un talon droit ou légèrement convexe, d’un diamètre de 40 à 75 cm, d’une hauteur de 8 à 13 cm et d’un poids de 35 à 40 kg.
Sa pâte souple, onctueuse, fine, non collante, sans odeur est d’aspect jaune pâle tandis que sa croûte est lisse, de couleur homogène légèrement orangée tirant sur le brun.
Quand à son goût, il est doux et subtil.
Formé à partir de lait de vache cru, le Comté contient un minimum de 45% de matières grasses et se présente sous forme d’une pâte pressée cuite avec un talon droit ou légèrement convexe, d’un diamètre de 40 à 75 cm, d’une hauteur de 8 à 13 cm et d’un poids de 35 à 40 kg.
Sa pâte souple, onctueuse, fine, non collante, sans odeur est d’aspect jaune pâle tandis que sa croûte est lisse, de couleur homogène légèrement orangée tirant sur le brun.
Quand à son goût, il est doux et subtil.
© Fotolia/riko23
Propriétés naturelles
Le Comté contient en moyenne 28 g de protéines pour 100 g avec beaucoup d'acides aminés dits « essentiels ».Il s’agit en fait de ceux qui ne sont pas fabriqués par l’être humain en quantité suffisante et qui sont pourtant indispensables à la construction des cellules, au fonctionnement des mécanismes immunitaires et à la bonne cicatrisation des tissus.
Le Comté est riche en vitamines, notamment A et C.
© Fotolia/laurent007
Calendrier
L'alimentation des vaches varie tout au long de l'année.En hiver, elles rentrent à l'étable où elles mangent du foin et, dès le printemps, elles retournent au pâturage pour brouter herbes et fleurs.
La diversité de cette alimentation influence la couleur et le goût des fromages tout au long de l'année.
Choisissez de préférence des comtés d’alpage fabriqués en juillet et en août.
Comment choisir ?
Chaque Comté qui sort de cave est entouré d'une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité.Chaque bande est apposée par l'affineur qui note en fonction de différents critères parmi lesquels le goût est le plus important mais également l’aspect physique de la meule.
Les fromages notés de 15 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté extra » et ceux notés de 12 à 15, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation et sont généralement utilisés pour fabriquer des fromages fondus.
De par les particularités de son élaboration, le Comté est l'opposé d'un fromage au goût standardisé, et se caractérise par une grande diversité aromatique. Les principales sources de variations sont l'origine géographique, l'époque de l'année, le savoir-faire, la durée d'affinage.
© Fotolia/Nanou
Comment conserver ?
Pour bien le conserver, gardez votre Comté dans son emballage d'origine, en bas du réfrigérateur.Sortez-le une heure à l'avance pour le déguster à bonne température (15 à 18 °C).
Comment préparer ?
Choisi jeune, il apporte un caractère onctueux aux plats cuisinés; plus affiné il leur communique son goût typique.Coupez-le en fines lamelles pour le déguster sur des tranches de pains grillés ; faîtes-le fondre dans des quiches ou soufflés, incorporez-le à des sauces pour accompagner les viandes ou poissons.
Coupez-le en dés pour l’incorporer aux salades d’été ou râpez-le dans des plats d’hiver et dégustez ainsi un délicieux gratin au Comté.
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On l'aime
…A toutes les étapes d'un repas, de l'apéritif au plateau de fromages.Cependant, on garde un souvenir impérissable d’une fondue au Comté et au vin blanc, d’une tarte au Comté enrichie de crème fraîche, d’une galette de pommes de terre au Comté ou tout simplement, d’une purée parfumée à ce délicieux fromage !
