Gratin de Saint-Jacques et gambas
Le mariage élégant des noix de Saint-Jacques et des gambas, un vrai plat de fête !
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Historique
Consommée depuis l'Antiquité, la coquille Saint-Jacques était particulièrement appréciée des Romains.
Très présente en Galice, la dénomination de ce coquillage daterait du Moyen Âge et des premiers pèlerinages à Saint-Jacques de Compostelle, haut lieu du christianisme.
On raconte que les pélerins utilisaient les coquilles afin de se reconnaître entre eux et pour se prémunir du mauvais sort. On dit aussi que les coquilles vides leur servaient à manger et mendier.
Rapidement la coquille Saint-Jacques devint le symbole de ce lieu ainsi que celui de tous les pélerins.
Le lien fort qui se créa entre le christianisme et ce mollusque hermaphrodite inspira nombre d'artistes qui voyaient dans la représentation de la coquille Saint-Jacques l'expression de la fécondité. A ce titre, elle fut souvent peinte, notamment durant la Renaissance, au côté de Venus, déesse de l'amour comme dans La naissance de Venus de Botticelli.
De nos jours, les coquilles Saint-Jacques vivent à l'état sauvage dans l'Atlantique et la Méditerranée et sont très présentes sur les côtes françaises et espagnoles.
En France, les gisements les plus connus se situent en Normandie et en Bretagne.
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La coquille Saint-Jacques
Ingrédient incontournable des repas de fêtes, sa pêche strictement réglementée en fait un aliment rare et cher.
Avec la coquille Saint-Jacques, le luxe s'installe à votre table!
Mets raffiné, sa chair tendre et son goût délicat se prêtent à des mariages de saveurs infinis.
Grand classique de la gastronomie française, elle se mange gratinée sur un lit de poireaux, en cassolette avec des crevettes et du poisson ou à la crème avec des cêpes ou des morilles.
Exotique, avec de la vanille, du gingembre, ou du lait de coco, la coquille Saint Jacques réveille votre appétit et fait voyager vos papilles!
Avec la coquille Saint-Jacques, le luxe s'installe à votre table!
Mets raffiné, sa chair tendre et son goût délicat se prêtent à des mariages de saveurs infinis.
Grand classique de la gastronomie française, elle se mange gratinée sur un lit de poireaux, en cassolette avec des crevettes et du poisson ou à la crème avec des cêpes ou des morilles.
Exotique, avec de la vanille, du gingembre, ou du lait de coco, la coquille Saint Jacques réveille votre appétit et fait voyager vos papilles!
© Fotolia/delepine antony
Propriétés naturelles
La Saint-Jacques est connue pour sa forte teneur en fer. Elle est également riche en vitamine B12 essentielle à la croissance, au fonctionnement de toutes les cellules du corps et à l’équilibre du système nerveux.En association avec les vitamines B6 et B9, elle prévient les maladies cardiovasculaires.
Calendrier
La maturation des coquilles Saint-Jacques est lente et prend entre 2 et 3 ans.En France, sa pêche n'est autorisé qu'entre les mois de d'octobre et mai en dehors de cette période, la coquille Saint-Jacques provient du nord de l'Europe.
Comment choisir ?
Attention à l'appellation "Saint-Jacques"!Depuis 1996, l'OMC permet de dénommer tout pectinidé une fois décoquillé, "noix de Saint-Jacques". Vous pouvez donc retrouver sous ce terme des pétoncles et des vanneaux, dont la noix est plus petite et la chair moins délicate.
Fraîche, vous pouvez distinguer la coquille Saint-Jacques (Pecten Maximus) des autres grâce à la forme de sa coquille dont l'une des valves est plate et l'autre bombée.
Elle doit être bien lourde, entière et vivante. Pour vous assurer de sa fraîcheur tapez légèrement sur une coquille entrouverte, elle doit se refermer.
La chair doit être blanche, ferme et inodorante.
Si vous les achetez congelées, lisez attentivement les étiquettes pour vous assurer de l'espèce.
Comment conserver ?
Fraîches, placez-les dans un récipient fermé, et consommez-les dans les 24 heures.Décortiquées et congelées, vous pouvez les conserver 3 mois.
Comment préparer ?
Après avoir rincé les coquilles fermées sous l’eau froide, sectionnez le muscle entre les deux valves avec une lame de couteau. Détachez la noix à l’aide du couteau et enlevez la petite poche noire. Lavez soigneusement la noix (partie blanche et ronde) et le corail (partie orangée) pour éliminer le sable.Les coquilles Saint-Jacques nécessitent une cuisson brève, sinon elles perdent rapidement leur saveur et se durcissent. 2 à 3 minutes, sur une poêle, suffisent. Piquez le corail pour éviter qu’il n'éclate.
Elles peuvent se déguster crues, mais seulement si elles sont extrêmement fraîches.
© Fotolia/Tjall
On l'aime
En carpaccio, ou en tartare, faites-les mariner pendant quelques heures, au frais, dans une vinaigrette à base de jus de citron et d’huile d’olive et servez avec de la mâche.Recouvertes de poudre d’amandes et de noisettes, elles raviront vos convives.
Pour des recettes sucré-salé pleines de fraîcheur, faites revenir la noix de Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive et n'hésitez pas à la marier à des agrumes ou des fruits exotiques.
Orange, mangue, ananas, citron vert.... la coquille Saint-Jacques se prête à toutes les combinaisons de saveur!
