La crevette

Propriétés naturelles

La crevette est riche en vitamine B12 et sa valeur nutritive équivaut à 106 kcal aux 100 g, ce qui n’est pas excessif, mais attention à la tentation de la mayonnaise ! Attention également aux allergies et aux agents de conservation qui doivent être indiqués.

Calendrier

On peut déguster toute l’année la crevette grise « boucaud », pêchée le long des côtes de la Manche et jusqu’en mer du Nord.

Au printemps et en été, n’hésitez pas à choisir la crevette rose, ou « bouquet », en provenance directe des côtes rocheuses de l’Europe et du Maghreb.

En ce qui concerne les gambas, grosses crevettes tropicales, elles proviennent souvent d’élevages  mais les meilleures viennent sans conteste de Madagascar.

Comment choisir ?

Il est rare de trouver des crevettes vivantes car elles sont très fragiles. Si vous avez la chance d’en trouver, elles doivent être « en forme » et bouger avec vivacité.

Si vous prenez des crevettes fraîches, elles doivent avoir le corps ferme et sentir la mer. N’en achetez-pas si elles sont molles et visqueuses, ou parsemées de tâche noires quand la tête à été retirée.

Si vous optez pour des crevettes congelées, choisissez des crustacés non recouverts de givre ni desséchés par la brûlure de la congélation.

Comment conserver ?

Les crevettes se conservent environ 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Quand vous achetez des crevettes cuites, veillez à ce que leur queue soit rabattue jusqu’à l’abdomen car cela constitue la preuve qu’elles ont été cuites vivantes.

Comment préparer ?

Si vous voulez faire une recette à base de crevettes, lisez bien les instructions car la crevette fond à vue d’œil :1 kg de crevettes fraîches donne 500 g de chair !

Pour décortiquer une crevette entière, tirez la tête d’une main et le corps de l’autre, elle devrait entraîner avec elle la carapace. Enlevez ensuite les parties qui n’ont pas suivi le mouvement. Pour les queues de crevettes, il suffit d’entailler la carapace avec des ciseaux avant de l’éplucher. N’essayez pas de décortiquer une crevette congelée, laissez-la se réchauffer un peu.

Le déveinage est une question de goût mais si vous préférez retirer cette veine sombre située sur le dos du crustacé, il vous suffit de faire une petite incision en parallèle de la veine avec la pointe d’un couteau et de retirer l’intestin en une fois.

Pour les fins gourmets, la meilleure façon de cuire les crevettes vivantes est de les faire cuire à la poêle sur un lit de gros sel. Dès que le sel commence à crépiter, ajoutez les crevettes jusqu’à ce qu’elles rougissent. Rincez-les ensuite furtivement sous l’eau du robinet.

On peut également cuire les crevettes dans de l’eau de mer, de l’eau douce fortement salée (avec approximativement 30 ml de sel pour un litre d’eau) ou dans un bouillon, entre 3 et 5 minutes selon leur taille. Une fois la cuisson terminée, égouttez bien les crevettes puis passez les sous l’eau froide pour stopper définitivement la cuisson.

Les carapaces donnent un excellent bouillon. Dans ce cas, recouvrez-les d’eau bouillante et faites-les mijoter une dizaine de minutes puis filtrez le liquide.

On l'aime

Chaude ou froide, la crevette est riche en saveur. Elle est excellente nature, avec du beurre ou une bonne mayonnaise et se mange alors du bout des doigts.

Délicieuse dans une salade fraîcheur, une tartiflette de la mer ou dans une sauce, elle se déguste également sautée à la poêle ou grillée au barbecue.

Les cuisines asiatique ou antillaise rivalisent également d’inventivité en la transformant en chips, brochettes ou acras.