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C’est un oiseau de la famille des gallinacés, importée originellement d’Amérique du Nord, élevée pour sa chair.
La dinde fut baptisée « poule d’Inde » par les conquérants espagnols qui se croyaient aux Indes quand ils découvrirent le Mexique au XVI e siècle. Elle fit son apparition sur une table française en 1570 lors du mariage de Charles IX et son emploi en cuisine date de 1630.
En cuisine, on utilise le mot « dinde » qu’il s’agisse du mâle ou de la femelle bien que la chair du mâle soit plus sèche.
Selon les variétés, la taille de l’animal varie. Ainsi, la dinde de la région du Gers est réputée pour produire une dinde noire de grande taille. Des souches nouvelles de plus petites tailles ont été mises au point pour donner des volailles de 3,5 kg à 5 kg. Quelques élevages restent spécialisés dans la production de grosses dindes, destinées à une vente à la découpe avec des escalopes, des cuisses et des galantines.
Encyclopédie des aliments > Produits > Volaille
dinde
Elle est appréciée pour sa chair fine et délicate que l’on savoure traditionnellement en France au repas de Noël !
Propriétés naturelles
C’est une volaille maigre qui contient moins de 2 g de lipides à condition de la manger sans la peau avec un apport calorique de 115 kcal/100 g.Elle contient du fer, de la vitamine B et du magnésium.
Calendrier
La dinde est traditionnellement consommée d’octobre à janvier, notamment pour le repas de Noël.Comment choisir ?
Choisissez-la entière si vous avez de nombreux convives et préférez une dinde jeune, grasse et courte de cou avec une trachée souple car sa viande est meilleure.Privilégiez une volaille Label Rouge pour être sûre qu’elle ait été nourrie avec des céréales et qu'elle ait grandi en extérieur ; une dinde Bio nourrie avec des céréales provenant de l'agriculture biologique ou une dinde de Bresse, certifiée AOC.
Comment conserver ?
Crue, gardez-la en bas de votre réfrigérateur. Cuite, elle peut se conserver pendant trois jours sans perte de saveur.Comment préparer ?
Commencez par vider la volaille en pratiquant une incision sur la droite du ventre. Enlevez également les tendons des pattes et le bréchet (ou sternum) pour qu’elle soit plus facile à découper une fois cuite.En général, il convient de barder la cage thoracique pour que les chairs restent moelleuses. Selon le poids de la bête, le temps de cuisson oscille entre 2h30 (moins de 3 kg) et 5 heures (10 kg).
Pour la servir, présentez-la sur le dos car c’est le seul moyen pour réussir à la découper. Cette opération se réalise très simplement. Commencez par détacher les cuisses et les ailes, tranchez la poitrine en vous rapprochant au fur et à mesure du brechet pour obtenir des aiguillettes.
Aux Etats-Unis, la dinde est le plat traditionnel de Thanksgiving depuis l’arrivée des premiers colons qui furent sauvés de la famine par le dindon sauvage. Pour cette occasion, préparez une farce avec du pain de maïs et servez la dinde rôtie dans son jus avec de la gelée de canneberge. Dégustez-la accompagnée de pomme de terre et d’une purée de courge. Au Mexique, la dinde est l’ingrédient de base du plat national « mole poblano de guajolote » où elle est cuisinée avec une sauce au cacao.
En France, la dinde constitue, quand elle est rôtie entière, un plat de fête notamment à Noël, servire avec des marrons.
