Historique
On fabriquait déjà de l’emmental des deux côtés des Alpes au Moyen-Âge, c’est un fait avéré dont témoignent plusieurs manuscrits d’époque. Le mot « emme » vient du nom d’une rivière suisse et le suffixe « tal » désigne une vallée en allemand.
L’emmental de Savoie français est quant à lui né officiellement au début du XIXe siècle en Savoie et en Haute-Savoie. On affinait alors ce fromage à pâte pressée dans des fruitières, appelées ainsi car les producteurs mettaient en commun leur production laitière, « fruit » de la traite.
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L'emmental
L’emmental ! Fromage propice à toutes les adorations et à toutes les confusions !
Tout d’abord, on ne doit pas parler d’emmental, surtout pas « d’emmenthal » mais « d’emmentals ». Reconnaissons tout de suite que la paternité de ce célèbre fromage doit être imputée à nos voisins suisses et admettons ensuite que sa production et sa fabrication sont parmi les plus diversifiées.
L’emmental est avant tout le fromage le plus produit et le plus consommé en France. Alors que l’on ne produit que 114 000 tonnes de camembert, on produirait plus du double d’emmental* ! Cette production à grande échelle l’empêche sans doute de bénéficier d’une AOC mais l’emmental de Savoie, dont on ne produit que 3000 tonnes par an, doit répondre à un cahier des charges rigoureux et bénéficie d’une indication géographique protégée.
* Chiffres fournis par le Syndicat des Fromages à Pâte Pressée
Tout d’abord, on ne doit pas parler d’emmental, surtout pas « d’emmenthal » mais « d’emmentals ». Reconnaissons tout de suite que la paternité de ce célèbre fromage doit être imputée à nos voisins suisses et admettons ensuite que sa production et sa fabrication sont parmi les plus diversifiées.
L’emmental est avant tout le fromage le plus produit et le plus consommé en France. Alors que l’on ne produit que 114 000 tonnes de camembert, on produirait plus du double d’emmental* ! Cette production à grande échelle l’empêche sans doute de bénéficier d’une AOC mais l’emmental de Savoie, dont on ne produit que 3000 tonnes par an, doit répondre à un cahier des charges rigoureux et bénéficie d’une indication géographique protégée.
* Chiffres fournis par le Syndicat des Fromages à Pâte Pressée
© Rolero54
Propriétés naturelles
L’emmental est riche en tout, ou presque, car il est finalement assez peu salé, contrairement aux idées reçues. Il ne contient en effet que 0,5% de sel alors que le roquefort en comprend 3% et le cantal, 2%.Il est calorique et énergétique avec environ 377 kcal pour 100g. Par ailleurs, c’est le fromage le plus riche en calcium avec la bagatelle de 1g de calcium au 100g, ce qui est tout simplement énorme. Rendez-vous compte, cela représente l’équivalent de 6 yaourts de 125g ! Aux âges cruciaux de l’existence - enfance, adolescence, grossesse, l’après 55 ans pour les femmes et son risque d’ostéoporose, l’âge senior pour les hommes – pas de doute, l’emmental pourrait presque être considéré comme un alicament !
Bourré de vitamines A, D et B2, il garantit des os et des dents solides, une jolie peau et de l’énergie à revendre. Sans compter qu’il contient beaucoup de protéines, importantes pour la construction du corps. 100g d’emmental vous donnent autant de protéines que si vous aviez mangé 4 œufs !
Calendrier
On trouve de l’emmental toute l’année mais il est bon de se souvenir qu’il y a une centaine d’années, on le produisait surtout au printemps et en été, lorsque les vaches ont du lait en abondance et broutent l’herbe fleurie des alpages.Pour les vaches Tarine, Abondance et Montbéliarde qui produisent l’emmental de Savoie, sachez qu’elles sont nourries de cette bonne herbe fraîche et parfumée en été et de foin en hiver. Les compliments nutritionnels qu’elles reçoivent donnent lieu à des contrôles stricts mais le goût du fromage sera bien évidemment différent selon les saisons.
Comment choisir ?
Tout d’abord, ne le confondez pas avec son cousin suisse le gruyère.Une bonne fois pour toutes, le gruyère n’a pas de trous, l’emmental oui!Vous pouvez acheter une meule de gruyère mais n’oubliez pas qu’elle fait tout de même dans les 75 kilos avec 75 cm de diamètre ! Vous pouvez acheter votre emmental déjà râpé et conditionné en sachets, cequi est le plus pratique en cuisine et permet l’élaboration de nombreuses recettes.
Pour le déguster, achetez-le en portions, à la coupe ou en sachets. L’emmental issu de la grande production peut être passablement décevant. Surtout fuyez le fromage suintant, à la pâte d’un jaune hésitant ou d’un blanc cassé peu engageant, il risque d’avoir une saveur aigrelette, parfois piquante.
Mieux vaut dépenser un peu plus et acheter de l’emmental « haut de gamme » comme l’emmental de Savoie. Sa croûte d’un beau jaune brun doit porter sur le côté la mention Savoie écrite en rouge. La pâte, régulièrement trouée d’yeux de la taille d’une cerise ou d’une noix, régulièrement répartis, doit être d’un beau jaune plus ou moins coloré selon la saison. Il doit être affiné 75 jours minimum et dégager un parfum de noisette. Sa saveur doit être douce et fruitée.
© Rolero54
Comment conserver ?
Dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. La température de conservation idéale de l’emmental est d’environ 8°C.Il ne faut pas le mettre dans une boîte hermétique ou sous une cloche à fromage. Préférez son emballage d’origine ou un film alimentaire fin qui respecteront son hydratation.
Comment préparer ?
L’emmental est l’un des ingrédients phares de la gastronomie française et son utilisation est si courante que nombreux sont les foyers qui en ont toujours un sachet ou une portion dans leur réfrigérateur.Vous pouvez l’employer dans de nombreuses recettes de tartes salées, pour les gratins de pommes de terre mais également de légumes comme les courgettes ou les tomates, le tout relevé d’un peu d’ail avec lequel ce fromage fait très bon ménage.
Vous pouvez également préparer avec l’emmental des recettes plus originales car il se prête à toutes les excentricités comme une crème brûlée sucrée salée. Pour cela, faites fondre de l’emmental et de la crème fraîche. Fouettez 6 jaunes d’œuf avec du sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis mélangez le tout à la crème d’emmental. Parfumez de l’épice de votre choix et faites cuire au four environ 45 mn à feu très doux. Faites caraméliser sous le gril et servez cette entrée originale avec un petit verre de gentiane ou de génépi.