Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est une plante bisannuelle, vivace dont on consomme trois variétés : le fenouil sauvage, le fenouil doux (ou anis de France) et le fenouil de Florence.
Ce n’est pas un bulbe mais un légume feuilles. Son nom vient du latin « foeniculum » (petit foin).

Les usages culinaires et médicaux du fenouil remontent à l’Antiquité.
Recommandé pour activer la sécrétion de lait chez les nourrices, suspecté de neutraliser les morsures de serpents et de scorpions chez les Hindous, le fenouil a toujours été considéré comme une plante sortilège bénéfique.
C’est au Moyen-âge que la culture du fenouil a commencé, en Italie. Catherine de Médicis l’aurait introduit en France au seizième siècle.

Aujourd’hui, il est essentiellement cultivé en Provence, en Espagne, en Italie et en Inde.

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Le fenouil

Souvent confondu avec l’aneth ou l’anis (ils appartiennent à la même famille des apiacées), le fenouil est un emblème de la cuisine méditerranéenne.

Son bulbe, ses feuilles, ses graines… tout en lui sert à déguster, à décorer ou à aromatiser de bons petits plats.

Le fenouil se marie très bien avec les poissons fumés (saumon, truite ou haddock) et les agrumes.
Cru et croquant, cuit et fondant, il se mangera aussi bien en salades que braisé.

Propriétés naturelles

Avec un apport calorique réduit, le fenouil est un légume riche en minéraux et vitamines : A, B9, C, E qui aident à prévenir certains cancers et renforcent le système immunitaire.
Source de fibres, il est rassasiant et facilite le transit intestinal. On lui prête d’ailleurs de nombreuses vertus digestives, antispasmodiques et carminatives.
Gorgé d’eau et de minéraux (potassium, fer et magnésium en tête), le fenouil est bénéfique pour combattre l’hypertension et sa consommation recommandée, lors d’une grossesse. fenouil © Fotolia/Annabelbee

Calendrier

Le fenouil pousse l'été et est disponible d'octobre à juin.

Comment choisir ?

Le bulbe du fenouil doit être blanc et ferme, avec un plumet bien vert.
De petit calibre, le fenouil n'en sera que plus tendre et plus goûtu.

Comment conserver ?

Le fenouil ne se conserve pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du frigo.
Placez-le éventuellement dans une boîte hermétique à cause de son odeur tenace.

Comment préparer ?

Le fenouil se déguste aussi bien cru que cuit.
En salade : lavez-le, débarrassez-le d’éventuelles feuilles et de parties abîmées ou noircies à l’aide d’un économe.
Puis tranchez ensuite le bulbe en deux avant de le couper en lamelles.
Sinon, faites-le cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, ou revenu dans un filet d’huile d’olive.

Les graines de fenouil sont également très parfumées. Tout comme les feuilles, vous pouvez les utiliser pour aromatiser toutes sortes de plats en particulier à base de poisson.
fenouil © Fotolia/Tim Porter

On l'aime

En salade, n'hésitez pas à mélanger le fenouil avec toutes sortes d'agrumes: pamplemousses, oranges, clémentines...
Dans un risotto, sa texture fondante se mariera parfaitement à celle de l'oignon et du parmesan.
Caramélisé ou braisé, le fenouil composera une garniture parfaite pour votre viande d'agneau.
Enfin son goût prononcé agrémentera tous vos poissons, fumés ou en papillote.

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