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La chasse est pratiquée par l’homme depuis la Préhistoire : elle a permis à l’humanité de s’organiser socialement autour de rites et de codes bien spécifiques. La sédentarisation de l’homme et la pratique de l’élevage transformera toutefois la chasse en un loisir plus qu’en une nécessité pour la survie de l’espèce humaine.
Au Moyen Age, la chasse est considérée à la fois comme un loisir et comme un sport, avec des compétitions très codifiées. Les paysans chassaient les animaux au moyen de pièges et de filets tandis que les seigneurs pratiquaient la chasse à courre, à cheval, accompagnés de nombreux chiens, ou bien la chasse au vol, à l’aide d’un faucon. Au cours du Moyen Age, la chasse devint un privilège strictement réservé à la noblesse, notamment la chasse du gros gibier, le cerf étant l’animal que le roi préférait chasser…
La Révolution de 1789 abolit le privilège de la chasse réservé aux nobles. Désormais, le droit de chasse est intrinsèquement lié au droit de propriété, ce qui n’en fait pas pour autant un droit immuable. Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle qu’il y eut une prise de conscience de la nécessité absolue de protéger la nature et sa faune.
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Le gibier
Las de la dinde aux marrons et du foie gras à chaque noël ? Pour ravir vos papilles blasées, égayer votre assiette festive et varier en saveurs et mets raffinés, laissez-vous tenter cette année par des incontournables de la gastronomie française : terrine de faisan, filet mignon de chevreuil au genièvre ou des côtelettes de lièvre aux champignons !
On appelle « gibier » la faune sauvage que l’on chasse, la chasse étant en France une activité soumise à une réglementation très stricte. Ainsi, à chaque espèce d’animal sauvage correspondent un territoire et une période de chasse autorisée décidée par l’Etat.
Si désormais la pratique de la chasse en France n’est plus essentielle au ravitaillement des populations, elle est considérée cependant comme indispensable à la régulation des espèces et au maintien de l’équilibre écologique, un argument qui fait néanmoins débat surtout auprès des détracteurs de la chasse.
Aujourd’hui, le gibier commercialisé est en grande partie du gibier issu d’élevages, que l’on peut « lâcher » dans la nature le jour de l’ouverture de la chasse (pratique très décriée bien que soumise à une réglementation stricte).
En France, la chasse est pratiquée sur 88 espèces animales par 1 400 000 personnes: c’est le pays d’Europe où l’on compte le plus de chasseurs.
Le gibier à poils se divise en deux types d’animaux sauvages : le gros gibier, ainsi, le cerf, le chevreuil, le sanglier et le marcassin (liste non exhaustive) que l’on réunit aussi sous le terme générique de « venaison » ou « viande noire ».
Le petit gibier, enfin, comprend le lièvre et le lapin de garenne.
Le gibier à plumes quant à lui regroupe aussi bien, le faisan, la perdrix que la bécasse ou le coq de bruyère et moult autres espèces d’oiseaux chassés en montagne comme en plaine. On trouve aussi le « menu gibier », par exemple le merle, l’ortolan, la grive ainsi que le « gibier d’eau » : canard sauvage, poule d’eau, vanneau…
On appelle « gibier » la faune sauvage que l’on chasse, la chasse étant en France une activité soumise à une réglementation très stricte. Ainsi, à chaque espèce d’animal sauvage correspondent un territoire et une période de chasse autorisée décidée par l’Etat.
Si désormais la pratique de la chasse en France n’est plus essentielle au ravitaillement des populations, elle est considérée cependant comme indispensable à la régulation des espèces et au maintien de l’équilibre écologique, un argument qui fait néanmoins débat surtout auprès des détracteurs de la chasse.
Aujourd’hui, le gibier commercialisé est en grande partie du gibier issu d’élevages, que l’on peut « lâcher » dans la nature le jour de l’ouverture de la chasse (pratique très décriée bien que soumise à une réglementation stricte).
En France, la chasse est pratiquée sur 88 espèces animales par 1 400 000 personnes: c’est le pays d’Europe où l’on compte le plus de chasseurs.
Le gibier à poils se divise en deux types d’animaux sauvages : le gros gibier, ainsi, le cerf, le chevreuil, le sanglier et le marcassin (liste non exhaustive) que l’on réunit aussi sous le terme générique de « venaison » ou « viande noire ».
Le petit gibier, enfin, comprend le lièvre et le lapin de garenne.
Le gibier à plumes quant à lui regroupe aussi bien, le faisan, la perdrix que la bécasse ou le coq de bruyère et moult autres espèces d’oiseaux chassés en montagne comme en plaine. On trouve aussi le « menu gibier », par exemple le merle, l’ortolan, la grive ainsi que le « gibier d’eau » : canard sauvage, poule d’eau, vanneau…
© Mathieu GUY
Propriétés naturelles
La viande de gibier est d’autant plus appréciée des gourmets soucieux de leur taille de guêpe qu’elle est très peu pourvue en matières grasses !Seul le sanglier est un peu plus riche en lipides que les autres gibiers de poils et de plumes, mais sa viande reste cependant très peu pourvue en calories, comparées aux viandes de bœuf ou de porc par exemple.
La viande de gibier est de plus très riche en protéines mais aussi en phosphore et en fer. Enfin, la viande de gibier est particulièrement digeste, contrairement aux idées reçues !
© Herbert Kratky
Calendrier
Le gibier sauvage se déguste en général pendant les périodes de chasse (qui s’étendent en moyenne du mois d’août au mois de février, ces périodes variant en fonction des régions de France, des espèces animales et des conditions climatiques) mais en respectant les réglementations inhérentes à la pratique de la chasse. Le gibier d’élevage peut se consommer toute l’année.Comment choisir ?
Selon l’âge, les conditions de vie et le mode d’alimentation des animaux sauvages chassés ou élevés, la consistance comme la saveur de la viande de gibier varient. Ainsi, plus l’animal est jeune, plus sa chair est tendre, plus l’animal est âgé, plus son bouquet est affirmé et plus il est préférable de faire mariner la viande pour attendrir la chair.La viande de gibier est généralement plus dense et de couleur plus sombre que la viande « classique » que l’on trouve en boucherie. Aujourd’hui, on achète la viande de gibier déjà dépouillée ou déplumée, ce qui rend le choix difficile puisque l’on ne peut plus apercevoir l’animal et savoir s’il est jeune ou plus âgé.
Le lièvre peut quant à lui se déguster frais, sans marinade ou autres méthodes de maturation. Il faut cependant choisir de préférence un jeune lièvre de l’année.
© Alain Giroud
Comment conserver ?
Le faisandage étant de plus en plus déconseillé par le corps médical comme les diététiciens et même les gastronomes, utilisez d’autres méthodes de conservation et de maturation du gros gibier comme la marinade, afin d’apporter à votre viande tendresse et fondant.Évitez de conserver votre viande de gibier dans un sac en plastique, laissez-la plutôt respirer l’air frais de votre réfrigérateur.
Comment préparer ?
En fonction de l’âge de la bête, la viande de gibier peut être rôtie, poêlée, braisée (quand l’animal est jeune et sa chair bien tendre), marinée dans du vin blanc ou rouge, des épices et du poivre noir, ou bien préparée en terrine ou en pâté (quand l’animal est plus âgé).Les carrés, les cuissots et les selles sont généralement rôtis tandis que l’épaule, la poitrine ou les colliers se dégustent en civet. Les côtelettes peuvent quant à elles être poêlées ou grillées.
La viande de gibier à poils est souvent accompagnée de sauces bien relevées, notamment de la célèbre sauce venaison, constituée généralement de carottes, d’oignons, de persil, de thym, de laurier, de vinaigre, de vin rouge, de fond de gibier, de gros poivre, de roux brun, de crème fraîche et de gelée de groseille. Le gibier se marie très bien avec les fruits ou encore avec la confiture d’airelles.
Le gibier à plume se prépare quant à lui comme la volaille classique. Les cuisses de perdreaux et de faisans sont à dénerver au préalable. Ils se mêlent parfaitement aux grains de genièvre, du poivre blanc, de la sauge, et sont savoureux lorsqu’ils sont arrosés de leur propre jus.
© Pascal vanderlind