La groseille est une baie provenant du groseillier, un arbrisseau de la famille des saxifragacées, originaire de Scandinavie.
Arrivée dans les jardins français depuis le Moyen Âge, on en recense aujourd’hui de nombreuses variétés dont la groseille à maquereau qui est la plus grosse. La couleur de cette groseille varie en fonction de sa provenance.
La groseille à maquereau du Val de Loire a des grains violets, ovales et duveteux tandis que celle de Lorraine a des grains verts, jaunes ou blancs, ronds, lisses et sucrés.
Pour l’anecdote, la Grande-Bretagne a une culture extrêmement développée de la groseille à maquereau car elle sert à réaliser, comme son nom le suggère, une sauce d'accompagnement pour le maquereau !
On distingue également d’autres variétés de groseilles à grappes qui diffèrent les unes des autres par leur couleur. La Jonkher Von Tets est rouge vif, la Gloire des Sablons est rose pâle, la Hollande rose est rose très clair, la Versaillaise est blanche tout comme la Cerise blanche.
La groseille-raisin, de couleur rose fuchsia a des grains très parfumés qui ont la même taille que les grains de raisin. Elle est essentiellement cultivée dans la vallée du Rhône, en Côte-d’Or et dans le Val-de-Loire. Outre ces groseilles, l’industrie des confitures utilise des groseilles congelées, importées de Pologne et de Hongrie.
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La groseille
Gorgée de jus et d’eau, elle a une saveur acidulée qui se révèle à la fois rafraîchissante, désaltérante et apéritive.
Très peu sucrée, elle fait partie des fruits les moins caloriques, avec un apport énergétique comparable à celui du citron. Il est donc grand temps de l’utiliser dans les tartes, les confitures, les gelées et les sauces aigre-douce !
Propriétés naturelles
Avec en moyenne 30 kcals pour 100 g, la groseille est peu nourrissante. En revanche, elle est riche en acide citrique, qui lui confère sa saveur aigrelette, et en flavonoïdes qui sont excellents pour le renouvellement de la peau. Elle contient aussi des fibres, du magnésium, du calcium, du potassium, du fer, de la vitamine C et de la bétacarotène, en quantité moyenne.
Calendrier
En juillet, optez pour la groseille à maquereau et en août pour la groseille-raisin.Comment choisir ?
Choisissez des groseilles blanches pour une saveur sucrée, des groseilles roses pour une saveur plus parfumée et des groseille-raisin à gros grains pour garnir des tartes sucrées. Quant aux groseilles noires, communément appelées cassis, elles sont plus acides.Sur les étals, les grains doivent apparaître bien fermes.
Comment conserver ?
Conservez-les groseilles dans leur barquette pendant quelques jours au frais ou bien laissez les grappes à température ambiante.Comment préparer ?
Dégustez les groseilles nature après les avoir lavées sous de l’eau claire, égrappées et poudrées de sucre.Sinon, transformez-les en confiture, en gelée, en coulis ou en sirop. Pour faire le coulis, écrasez les groseilles dans un bol afin qu'elles rendent leur jus. Passez-les ensuite à travers une passoire à petits trous pour récupérer le jus puis retirez la peau et les pépins des fruits. Sucrez et servez très frais.
Pour la gelée, comptez le même poids de sucre que de jus et pour le sirop deux tiers de sucre et un tiers de jus de groseille !
Outre le sucré, les groseilles s’accommodent avec le salé. Elles sont à la base des sauces aigrelettes que vous pouvez ajouter en fin de cuisson au jus de la viande.
Vous pouvez également concocter les sauces dans une poêle à déglacer avec du miel et du vinaigre pour obtenir rapidement une sauce aigre-douce.
On l'aime
Sous forme de coulis, de confitures ou de gelées, les groseilles se marient avec les yoghourts, les fromages blancs, les crèmes glacées.En fruit, elles donnent de la couleur aux salades de fruits et aux tartes sucrées.
