Historique
À l’image de ses cousins angelots (Neufchâtel, Pont-l’Évêque, Camembert…), le Livarot est un fromage très ancien, datant certainement du Moyen Age.
Dès le XVIIe siècle, on écrit que le Livarot est très régulièrement consommé à Paris, mais il faut cependant attendre le XIXe siècle pour voir le « colonel » accéder enfin au rang des fromages les plus convoités des plateaux.
Si le Livarot est entouré de trois ou cinq laîches, c’est parce qu’autrefois, il était peu pourvu en matières grasses et s’écroulait donc très souvent au moment de l’affinage. Il lui fallait alors un peu d’aide pour conserver sa jolie forme initiale…Aujourd’hui, ces laîches ne servent qu'à la décoration et pour maintenir la tradition.
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livarot
Ce fromage de caractère n’est peut-être pas aussi célèbre que son cousin le Camembert, mais il a depuis fort longtemps obtenu tous ses galons de fromage d’excellence : on ne se fait pas appeler « colonel » sans raisons !
Le Livarot est un fromage fermier normand au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, qui a la forme d’un cylindre. Il porte le nom d’une ville normande, Livarot, située dans le Pays d’Auge. Il a obtenu l’A.O.P en 1975.
Le Livarot est toujours ceint de trois à cinq bandes de roseau ou de papier que l’on appelle des « laîches » et qui sont à l’origine de son surnom de « colonel ».
Le Livarot est un fromage fermier normand au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, qui a la forme d’un cylindre. Il porte le nom d’une ville normande, Livarot, située dans le Pays d’Auge. Il a obtenu l’A.O.P en 1975.
Le Livarot est toujours ceint de trois à cinq bandes de roseau ou de papier que l’on appelle des « laîches » et qui sont à l’origine de son surnom de « colonel ».
© P.L Viel / V.Drouet / CNIEL / "Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d'information du logo européen AOP, financée avec le concours de l'Union Européenne."
Propriétés naturelles
Autrefois, le Livarot était un fromage très maigre puisqu’il ne comprenait que 10 à 15% de matières grasses, ce ne l’empêchait pas, au XIXe siècle, d’avoir pour petit nom « la viande du pauvre » ! Ce qualificatif lui siérait bien mieux aujourd’hui puisque le livarot contient désormais entre 40 et 45% de matières grasses et fait entre 360 et 380 calories pour 100g.
© C.ADAM / CIDIL
Calendrier
La meilleure période pour déguster le Livarot se situe entre juillet et décembre.Comment choisir ?
Le Livarot doit avoir une pâte souple, fine et sans trous. Elle doit être de couleur jaune et avoir un goût bien relevé, un peu fumé, ainsi qu’un bouquet prononcé.Sa croûte doit être naturelle, lisse, brillante et de couleur oscillant entre l’orangé, le rouge et le brun. Elle ne doit pas être poisseuse.
On peut trouver quatre formats différents de Livarot : le quart de Livarot (poids : 60g), le demi-Livarot ou Petit Lisieux (poids : 120g), le trois-quart de Livarot (poids : 135g), et le Livarot standard dont le poids est de 230g minimum.
© Chambre régionale de Normandie / Tesseraud
Comment conserver ?
On peut conserver le Livarot dans son emballage d'origine en bas du réfrigérateur ou dans un placard frais et sec.Comment préparer ?
Le Livarot se déguste généralement en fin de repas, mais on peut l’inviter dans des croustillants, des tartes, des quiches, des tourtes ainsi que dans des apprêts à base de viande.
© Syndicat des Fabricants de Pont l'Evêque et Livarot
On l'aime
Comme tout angelot qui se respecte, en fin de repas, accompagné d’un verre de cidre brut de Normandie bien frais.