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Ce poisson osseux de la famille des gadidés, comme l’églefin et la morue, est originaire de la mer du Nord, de l’Atlantique, de la Méditerranée mais on le trouve également dans la Manche et en Mer Noire.
Il est majoritairement pêché dans les eaux froides à quelques 200 mètres de fond où il vit en banc.
En France, on en pêche environ 30 000 tonnes dont les espèces merlan brillant, merlan bleu, moruette et tacau.
Quel que soit l’espèce, le merlan est un poisson abondant, populaire et bon marché, ce qui en fait l’une des espèces de poisson les plus consommées.
Encyclopédie des aliments > Produits > Poissons
Le merlan
« Faire des yeux de merlan frit », signifie de manière imagée lever les yeux au ciel à la façon du merlan quand il est cuisiné.
Un petit détail auquel on ne prête plus une grande attention dès lors que l’on savoure sa chair blanche, fine et feuilletée, exquise quand elle est relevée par de l’estragon, des oignons ou de la béchamel.
Le merlan pèse en moyenne 700 g, mesure 25 cm minimum et se reconnait sur les étals par sa peau verdâtre sur le dos, dorée sur les flancs, argentée sur le ventre avec au dessus de la nageoire pectorale une ligne de petits traits jaune-brun.
Impossible donc de ne pas le remarquer, d’autant plus qu’il est abondamment pêché !
Un petit détail auquel on ne prête plus une grande attention dès lors que l’on savoure sa chair blanche, fine et feuilletée, exquise quand elle est relevée par de l’estragon, des oignons ou de la béchamel.
Le merlan pèse en moyenne 700 g, mesure 25 cm minimum et se reconnait sur les étals par sa peau verdâtre sur le dos, dorée sur les flancs, argentée sur le ventre avec au dessus de la nageoire pectorale une ligne de petits traits jaune-brun.
Impossible donc de ne pas le remarquer, d’autant plus qu’il est abondamment pêché !
© Fotolia/Brett Mulcahy
Propriétés naturelles
C’est un poisson maigre (moins de 1% de lipides) qui se digère très bien.Il est riche en vitamines, en protéines, en sels minéraux et possède une forte teneur en iode et en fer. Son apport énergétique est de 70 calories pour 100 g.
© Fotolia/alperiscan
Calendrier
Il est abondant en automne et en hiver mais on le trouve toute l’année.Comment choisir ?
Prenez un merlan de 300 g par personne car il réduit d’environ un tiers à la cuisson.Pour s’assurer de sa fraîcheur, vérifiez que sa peau soit luisante, que ses yeux soient clairs, brillants et légèrement bombés.
Ses écailles doivent être bien ferme, sa chair élastique, et son ventre plat.
© Fotolia/Duöan Zidar
Comment conserver ?
Le merlan entier est très fragile et doit être consommé le jour de l’achat.Cru et vidé, il peut être conservé six mois au congélateur et deux à trois jours au réfrigérateur.
Comment préparer ?
Le merlan a une chair et un goût délicat, c’est pourquoi il faut bien respecter les temps de cuisson pour préserver sa texture.Il est préférable de le faire cuire avec sa peau, afin d’en conserver toute la saveur.
Préparez-le entier ou en filet. S’il est entier, la tradition veut qu’il soit roulé dans la farine et positionné de façon à se mordre la queue pour faciliter sa manipulation et le faire passer plus facilement dans la poêle.
Vous pouvez également le cuisiner au four, grillé, poché au vin, ou l’incorporer dans un bouillon aromatique.
© Fotolia/vphoto
On l'aime
Frit ou poché au vin blanc, pané, farci ou en paupiettes, accompagné de légumes cuits.Il s’impose dans les soupes de poisson où il apporte du moelleux, de l’onctuosité et du fondant.
Quelle que soit la recette, il est meilleur s’il est bien relevé.
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