La morille fait partie de la famille des coniques morchellacés, pousse sur des terres sablonneuses et facilement dans les bois et les montagnes.

C’est un champignon qui se développe dans les climats tempérés. En France, on en trouve surtout à l'Est et au Sud-Est de la France ainsi que dans le Périgord et en Corrèze.

Encyclopédie des aliments > Produits > Fruits et légumes

morilles

La morille est un champignon de printemps relativement rare ou d’apparition capricieuse. Le meilleur apparait avec un chapeau conique foncé, de couleur brune à noire, creusé de profondes alvéoles monté sur un pied épais et enflé.

Il en existe une trentaine de variétés dont les plus parfumées sont respectivement la morille à chapeau, la morille blonde et le morillon, qui se reconnait par un pied plus long. Pour les consommer, toutes les morilles doivent être bien cuites car la chaleur détruit certaines substances toxiques qu’elles contiennent.

Elles peuvent être incorporées aux œufs pour faire des préparations forestière ou être transformée en sauce pour accompagner des viandes, les volailles ou les ris de veau.

Propriétés naturelles

La morille est un champignon qui procure en moyenne 15 calories aux 100 g. Pour conserver ses bonnes propriétés, n’y ajoutez pas trop de matières grasses afin que la morille n’agisse pas comme une éponge.

D’autre part, ses alvéoles contiennent beaucoup de vitamines et de protéines qui donnent du tonus ainsi que des oligo-éléments qui participent au bon fonctionnement de l’organisme. morilles © lost44-Fotolia.com

Calendrier

En temps normal, la morille est du Printemps. Elle commence à apparaître en mars et disparaît en mai.

Comment choisir ?

Choisissez les morilles avec un chapeau et un pied ferme, sans tâche apparente. Au toucher, elles doivent être sèches ou veloutées mais ne doivent en aucun cas être visqueuses.

Les meilleures morilles sont les plus foncées, au pied court et au chapeau rond. Cela dit, les blondes sont également savoureuses. Elles se reconnaissent à leur chapeau d’une belle couleur blonde, à leurs alvéoles amples et à leur pied cylindrique et court.

Comment conserver ?

Au naturel, à l’huile ou séchée !

Vous pouvez la conserver deux ou trois jours au réfrigérateur sans qu’elle ne perde de son arôme. Pour la garder davantage, plongez-la dans de l'huile d'olive ou faites la sécher sur un plateau dans un four à température basse pour qu’elle garde sa saveur toute l'année.

Comment préparer ?

Commencez par la laver méticuleusement car ses alvéoles renferment facilement des impuretés qui s’y logent (sable, insectes…).

Préparez un récipient rempli d'eau vinaigrée où vous la plongerez rapidement sans trop la secouer pour que les impuretés tombent au fond. Répétez l'opération une ou deux fois. Pour finir, épongez-la soigneusement avec du papier absorbant.

Procédez ensuite à sa cuisson car la morille crue est toxique. Commencez par la faire suer jusqu’à évaporation complète de son eau et procédez ensuite à sa cuisson. Vous pouvez la poêler, la braiser ou la faire sauter avec une noix de beurre pour accompagner les viandes ou volailles.

Elle est également délicieuse avec des œufs auxquels elle donne beaucoup de parfum, même si elle est incorporée en petites quantités.

Pour la sauce aux morilles, mettez dans une casserole, du romarin, de la sauge, du thym, du basilic, du laurier, des clous de girofle, de la muscade, un oignon émincé et du consommé. Faites mijoter cet assaisonnement puis incorporez-y des morilles fraiches bien nettoyées ou des morilles séchées. Au moment de servir, ajoutez un peu de beurre fin, du citron et du cerfeuil. morilles © lost44-Fotolia.com

On l'aime

En sauce pour accompagner les viandes et les volailles ou en omelettes !