Curieuse histoire que celle de l’Ossau-Iraty, fromage qui n’a en fait vu le jour sous sa forme actuelle qu’au début des années 80, grâce à la ténacité des producteurs de lait de brebis du Béarn et du pays Basque.
Pourtant, on produit du fromage de brebis dans les Pyrénées depuis le néolithique ! Mentionnée au début de l’Ere chrétienne, la valeur de ces fromages ne cesse de croître avec les siècles et devient l’une des source de revenus principale pour les bergers du cru.
Cette production reste souvent essentiellement familiale mais la production de lait prend de l’ampleur. On s’intéresse un peu partout à ce lait de brebis du Béarn et du Pays Basque pour sa qualité et dès le début du XXe siècle, il est vendu dans d’autres régions et surtout transformé en roquefort.
Dans les années 70, la production de roquefort diminue et il faut trouver une solution pour écouler les stocks. La région se souvient de son savoir-faire en matière de fromage de brebis et quelques années et un cahier des charges après, s’en vient l’Ossau-Iraty.
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L'ossau Iraty
Ces phrases extraites du Ramuntcho de Pierre Loti expriment à la perfection la beauté du pays Basque, la richesse de sa terre et de ses produits, parfums subtils, goûts hauts en couleur, pétris d’histoire et de traditions ancestrales.
L’Ossau-Iraty est aussi jeune que la production de fromage de brebis est ancienne sur la terre qui l’a vu naître. C’est un fromage de caractère, typé, qui exhale parfois un subtil parfum de noisette.
Propriétés naturelles
50% de matières grasses et environ 355 kcal pour 100g, c’est vrai l’Ossau-Iraty fait partie des aliments riches !Souvenez-vous néanmoins que les lipides contenus dans le lait de brebis sont bénéfiques, consommés en quantité raisonnable, pour le système cardio-vasculaire. C’est également une bonne source de calcium et de phosphore.
Calendrier
Fromage de montagne, l’Ossau-Iraty est un concentré de flore locale qui mérite vraiment d’être dégusté entre juin et septembre.Comment choisir ?
L’Ossau-Iraty bénéficiant d’une AOC (AOP) qui doit être signalé par un tampon spécifique, vérifiez bien sa présence. Il est normalement fabriqué à partir de lait cru. Il peut être plus ou moins volumineux, entre 2-3 kg ou 4-7 kg, mais il est, bien entendu, commercialisé en parts conditionnées ou à la coupe.Sa croûte est bien épaisse, d’une belle couleur grise, tirant parfois sur le jaune orangé. A l’intérieur, la pâte est ferme, d’un blanc crémeux tirant sur le beige, plus ou moins onctueuse selon la durée de l’affinage.
D’une saveur prononcée qui reste longtemps en bouche, il demande un affinage long et soigneux et révèle l’essentiel de son bouquet au bout d’un an environ. Sans attendre autant, il doit être affiné au minimum 60 jours lorsqu’il est de petit format, et 90 jours lorsqu’il est présenté en meule plus importante.
Comment conserver ?
L’Ossau-Iraty peut se conserver plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur s’il est proprement emballé dans un film alimentaire ou un torchon humide. Le placer dans un placard frais est encore plus conseillé. Surtout, ne l’enveloppez pas de papier aluminium, cela le ferait rapidement moisir.Entier, il se garde très longtemps car c’est un fromage dit « de garde ».
Comment préparer ?
L’Ossau-Iraty est un fromage qui se prête bien aux recettes de toutes sortes.Il est parfait râpé dans un gratin, sur un toast passé au four ou dans une soupe, sur des canapés ou, découpé en tranches, dans une salade aux accents de sud-ouest, composée de gésiers, de magrets de canard séchés et de noix.
On peut également en faire de la crème ou en farcir ravioles, tomates et pommes de terre.