La rascasse, qui a pour nom scientifique « Scorpaena porcus » et qui appartiennent à la famille des Scorpénidés, vit près des côtes cachée entre les pierres, les herbiers, les trous, à l'affut de ses proies (crabes, crevettes et de petits poissons...).

Il existe trois espèces de rascasses. Toutes vivent dans l'Atlantique et en Méditerranée.

La rascasse brune vit du Sud des îles britanniques jusqu’au Maroc et en Méditerranée. Elle ne possède pas de lambeau de peau sur les mandibules. Elle a l’intérieur de la bouche clair et un corps assez trapu, de couleur gris-brun parsemé de tâches sombres.
La rascasse rouge vit du Sud des îles britanniques jusqu’au Sénégal et en Méditerranée. Appelée aussi « chapon », elle a des lambeaux de peau sur les mandibules et un corps allongé de couleur rouge à jaune, parsemé de marbrures. Elle est également surnommé « diable de mer » et « scorpion de mer » car sa nageoire dorsale est hérissée de piquants venimeux.
La rascasse du Nord, un peu moins recherchée, vit de Norvège jusqu’en Afrique du Sud et en Méditerranée. Appelée aussi « chèvre », on la reconnait a un espace très étroit entre les yeux et l’intérieur de la bouche noirâtre.

Tous se cuisinent en bouillabaisse. Ce plat était à l’origine celui des pêcheurs, cuisiné sur la plage dans un grand chaudron posé sur un feu de bois et composé des poissons qui ne pouvaient pas être vendus sur le marché, comme la rascasse, désormais indispensable à une bonne bouillabaisse.

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rascasse

La rascasse est un poisson mesurant de 12 et 25 cm, à grosse tête doté d’une épine dorsale prédominante et pourvu d’une chair bien blanche et bien ferme.

Celle-ci se déguste en filet ou, plus communément, avec d’autres poissons dans les fameuses recettes de bouillabaisse ou de matelote.

Propriétés naturelles

Pour 100g, elle procure en moyenne 90 calories.

Calendrier

La rascasse se trouve toute l’année. Elle est pêchée lorsque la mer est peu agitée avec un poids maximum autorisée de 1.5 kg et 50 cm de longueur.

Comment choisir ?

Prenez uniquement les rascasses, débarrassées de leurs épines. Si tel n’est pas le cas, vous prenez le risque de vous piquer avec son épine dorsale qui provoque une inflammation douloureuse.

Comment conserver ?

Comme tous les poissons, la rascasse doit être conservée au frais. Etant de nature robuste, elle peut cependant se conserver plusieurs jours dans le réfrigérateur.

Comment préparer ?

Prenez le temps de faire préparer la rascasse par votre poissonnier quand vous l’achetez car son épine dorsale provoque des inflammations si vous vous piquez avec.

Si vous voulez cuisiner rapidement, rien n’est plus simple que de faire des filets de rascasse au citron. Farinez légèrement les filets, poêlez-les au beurre pendant trois minutes de chaque côté. Salez, poivrez, ajoutez du persil et du jus de citron. C’est prêt !

Pour la rascasse cuisinée au four, commencez par couper des pommes de terre en tranches. Couvrez le fond d’un plat avec une couche de pommes de terre et d’oignons. Mettez des feuilles de laurier, des tranches de rascasse puis la même quantité de pommes de terre et des oignons. Saupoudrez de sel, de poivre, de persil et versez de l’huile d’olive sur le dessus. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes et servez chaud.

Si vous souhaitez véritablement cuisiner, attaquez-vous à la bouillabaisse. Ce plat typique de la cuisine provençale se compose de rascasse et de multiples poissons bouillis et aromatisés. Pour l’améliorer, ajoutez quelques crustacés et coquillages tels que les cigales de mer, les moules, les petits crabes. Mélangez le tout avec de l’huile d’olive, du poivre, du safran et un morceau d’écorce séchée.

Vous pouvez également régaler vos invités avec la matelote, une étuvée de poissons d’eau douce (anguille, carpe, brocheton, truite,…) préparée au vin rouge ou au vin blanc avec des aromates. La matelote de poisson de mer à la Normande se prépare avec du turbot, du grondin, du congre, de la barbue. Pour la réaliser, faites flamber le tout au calvados puis faites cuire au cidre avec des crevettes, des moules et des huitres.

Par extension, le mode de préparation en matelote, à l’origine « plats de matelots » concerne le sauté de veau et les œufs durs ou pochés. Les matelotes ont généralement pour garniture des petits oignons, des champignons et des lardons. rascasse © Objectif saveurs-Fotolia

On l'aime

On le préfère dans nos assiettes que dans la mer. Ce poisson d’apparence repoussante resplendit dans les recettes de bouillabaisse et de matelote et se fait apprécier également en croûte de sel, en papillote ou en soupe de poissons !

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