Autrefois, le Rocamadour s’appelait Cabécou de Rocamadour, « cabécou » voulant dire « petite chèvre » en langue occitane. Il existe plusieurs sortes de cabécous, fabriqués aussi bien dans le Quercy que dans le Périgord, le Rouergue ou en Auvergne.
Le Rocamadour est un symbole phare des Causses du Quercy puisque c’est l’un des plus vieux produits de la région : ce petit fromage de chèvre date en effet du Moyen Age.
Ce sont les moines cisterciens vivant dans le Quercy qui eurent la bonne idée de fabriquer du fromage au lait de chèvre pour compléter leur régime alimentaire plutôt végétarien et donc peu pourvu en protéines.
Le Rocamadour a été mentionné dans une monographie datant du XVe siècle : d’après ces écrits, notre fromage servait à l’époque de moyen de paiement des impôts et des locations.
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rocamadour
Petit palet de 6 cm de diamètre sur 1,6 cm de hauteur, le Rocamadour tient son nom d’un superbe village médiéval de la région Midi-Pyrénées, connu aussi bien des Chrétiens pour le culte de la vierge Noire que des adeptes du fromage de chèvre et du bon vin.
Si le Rocamadour, qui a obtenu l'A.O.C en 1996, doit toute sa renommée au lait délicieux de nos amies les chèvres, ces dernières n'ont cependant pas toutes la chance de contribuer à la fabrication du Rocamadour. Il n’y a en effet que les chèvres de race Saanen ou de race Alpine qui ont le grand honneur de fournir le lait destiné à la production de ce savoureux fromage.
Propriétés naturelles
Le Rocamadour fait 45% de matière grasse et 275 calories pour 100g. Il est un bon apport en protéines, calcium et phosphore.
Calendrier
Le Rocamadour se déguste de préférence entre mars et novembre.Comment choisir ?
Pour reconnaître un Rocamadour chez votre fromager, sachez que ce petit palet pesant 35g possède une croûte blanche (qui peut être aussi de couleur crème ou beige clair) veloutée et striée. Sa pâte doit être par ailleurs moelleuse et souple, sa saveur délicate et lactique.Pour les amateurs de crémeux, choisissez un Rocamadour encore jeune. Ceux qui préfèrent le Rocamadour avec un brin d’amertume le choisiront d’âge mûr.
Comment conserver ?
Le Rocamadour appréciera d’être conservé en bas du réfrigérateur.Au bout de 10 jours environ de cohabitation dans votre frigo, il ne sera plus aussi crémeux et onctueux qu’à ses débuts, mais il peut encore se déguster, à condition de l’apprécier plus sec et doté d’un caractère plus prononcé au niveau du goût.
Comment préparer ?
Pour apprécier un Rocamadour à sa juste valeur, il faut le consommer à température ambiante. Ainsi, évitez de vous précipiter dessus juste après l’avoir sorti du frigo et sortez-le plutôt une bonne heure avant dégustation.Le Rocamadour se déguste seul en fin de repas, mais aussi en apéritif ou en entrée sur des pains grillés. Il s’invite aussi dans les salades composées, ainsi que dans de nombreuses recettes de tartes ou de pâtes, dans des apprêts à base de volaille, de viande, ou encore dans des spécialités régionales.
