Historique
Les salsifis sont des plantes herbacées appartenant à la famille des Astéracées.
Au XVIe siècle, Olivier de Serres fut le premier à recommander la culture du salsifis sauvage dans son ouvrage, Théâtre de l’agriculture.
Aujourd’hui, le salsifis fait partie de la gastronomie française avec les salsifis noirs qui sont de loin les plus consommés. Ces derniers sont notamment cultivés en Belgique et aux Pays-Bas et en France, on les cultive dans les terrains sableux du nord de la Picardie et du Loiret.
Encyclopédie des aliments > Produits > Fruits et légumes
salsifis
Le salsifis désigne la racine de deux plantes de la famille des composées. Le salsifis blanc est de forme conique, allongé et garni de radicelles tandis que le salsifis noir, également désigné par le nom « scorsonère » a une forme cylindrique et allongée.
Les deux racines ont une saveur un peu amère, une chair fondante. Le salsifis noir est désormais le plus cultivé car il est plus savoureux, moins fibreux avec un goût comparable à celui de l’asperge ou de l’artichaut.
On trouve également du salsifis sauvage, auquel on a donné le nom grec barbe-de-bouc, qui pousse uniquement dans les prés humides. Ses jeunes pousses font penser au goût de l'endive et se mangent en salade comme les épinards.
Les deux racines ont une saveur un peu amère, une chair fondante. Le salsifis noir est désormais le plus cultivé car il est plus savoureux, moins fibreux avec un goût comparable à celui de l’asperge ou de l’artichaut.
On trouve également du salsifis sauvage, auquel on a donné le nom grec barbe-de-bouc, qui pousse uniquement dans les prés humides. Ses jeunes pousses font penser au goût de l'endive et se mangent en salade comme les épinards.
© martine wagner
Propriétés naturelles
Le salsifis contient 30 kcals au 100 g. Il renferme une bonne quantité de vitamines du groupe B, importantes dans le développement du système neuromusculaire. Il contient aussi de la vitamine E, aux propriétés anti-oxydantes et du potassium qui lui confère des vertus diurétiques.Calendrier
Les deux racines sont vendues en hiver, d’octobre à janvier.Comment choisir ?
Choisissez les salsifis de sorte qu’ils soient bien fermes et préférez-les fins car cela prouve qu'ils sont plus jeunes et donc plus tendres. Trop gros, ils risquent d’être creux au centre et fibreux.Pensez également à en prendre de grandes quantités cat après l’épluchage, il ne reste que la moitié du légume !
Comment conserver ?
Achetés frais, vous pouvez les garder quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur à condition qu’ils soient enveloppés dans un papier absorbant.Comment préparer ?
Lavez les salsifis et laissez-les tremper pendant une heure dans de l’eau froide pour faciliter l’épluchage.Pelez-les au couteau économe et avec des gants car ils noircissent les mains. Une fois épluchés, plongez-les rapidement dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm de longueur, puis blanchissez-les. Faites les cuire pendant une heure et demie dans un blanc à légumes bouillant, à couvert et à petite ébullition puis égouttez-les et épongez-les.
Une fois cuits, vous pouvez les faire au gratin. Faites fondre des échalotes dans du beurre. Versez un demi-litre de crème et laissez réduire pour que la crème soit onctueuse. Ajoutez les tronçons de salsifis, salez et poivrez, poudrez de gruyère et de chapelure et faites gratiner 20 minutes dans un four chaud à 250°C.
Vous pouvez également les faire à la polonaise. Faites étuver les salsifis pendant 10 minutes. Disposez-les dans un plat creux, poudrez-les de jaune d’œuf dur haché et de persil. Faites frire de la mie de pain dans du beurre et versez sur le salsifis.
On l'aime
Froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère aux herbes ou de mayonnaise.Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l'agneau ainsi que les poissons blancs.
Il est également délicieux sauté à la poêle avec d’autres petits légumes.
