Historique
Le sanglier est un animal hautement symbolique qui suscite respect, admiration et crainte depuis l’Antiquité. Figure importante de la mythologie grecque, symbole par excellence de l’animal à chasser chez les Romains, animal sacré, emblème de l’intelligence et de la ruse dans la culture celte, le sanglier évoque de façon générale le courage et la combativité. C’est pourquoi la chasse au sanglier a toujours été perçue comme une activité d’une grande noblesse.
La viande de sanglier est elle aussi considérée depuis fort longtemps comme un met raffiné : le poète Horace la vénérait déjà dès le 1er siècle avant J-C ! Le sanglier avait aussi très bonne réputation au Moyen Age et est encore aujourd’hui considéré comme un met très raffiné.
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Le sanglier
Les festins à base de sangliers rôtis du village d’Astérix et Obélix vous mettent l’eau à la bouche ? Imitez les irréductibles Gaulois en proposant pour noël un délicieux civet de sanglier ou de savoureuses côtelettes de marcassins !
Le sanglier est un porc sauvage qui fait partie de la famille des suidés, ainsi des mammifères omnivores possédant des canines prononcées et de petites pattes pourvues de quatre onglons. Il fait aussi partie de la catégorie des grands gibiers à poil que l’on chasse depuis des siècles. Son épouse se nomme la laie et ses petits portent le nom de marcassins.. Le sanglier a le même aïeul que le porc domestique.
Le terme « sanglier » vient du latin « singularis porcus », « singularis » signifiant « singulier », le sanglier étant une bête solitaire, ne vivant en communauté que pendant les deux premières années de son existence.
Cet animal massif et puissant, qui peut peser jusqu’à 160 kg, vit principalement en forêt et réside surtout en Europe et en Asie. Son espérance de vie se situe entre 15 et 20 ans en moyenne, mais il peut parfois atteindre l’âge de 30 ans.
Le sanglier est un porc sauvage qui fait partie de la famille des suidés, ainsi des mammifères omnivores possédant des canines prononcées et de petites pattes pourvues de quatre onglons. Il fait aussi partie de la catégorie des grands gibiers à poil que l’on chasse depuis des siècles. Son épouse se nomme la laie et ses petits portent le nom de marcassins.. Le sanglier a le même aïeul que le porc domestique.
Le terme « sanglier » vient du latin « singularis porcus », « singularis » signifiant « singulier », le sanglier étant une bête solitaire, ne vivant en communauté que pendant les deux premières années de son existence.
Cet animal massif et puissant, qui peut peser jusqu’à 160 kg, vit principalement en forêt et réside surtout en Europe et en Asie. Son espérance de vie se situe entre 15 et 20 ans en moyenne, mais il peut parfois atteindre l’âge de 30 ans.
© Bernd Kröger
Propriétés naturelles
L’idée de prendre du poids pendant les fêtes vous donne des sueurs froides ? N’hésitez pas alors à choisir le sanglier comme menu principal de vos repas de noël, sa viande étant en effet très pauvre en matières grasses, en calories et en cholestérol !La viande de sanglier est par ailleurs très riche en vitamines B1, en protéines, en zinc et en phosphore.
Calendrier
Le sanglier chassé doit être consommé pendant les périodes d’ouverture de la chasse, soit en moyenne entre mi-août et mi-février.Le sanglier d’élevage peut être quant à lui dégusté toute l’année.
Comment choisir ?
Vous pouvez choisir votre viande de sanglier plus ou moins tendre et d’une saveur plus ou moins prononcée selon l’âge de la bête.Ainsi lorsqu’il a moins de six mois et qu’il se nomme « marcassin », votre jeune sanglier possède une chair très délicate. Quand il a entre 6 mois et 1 an et qu’il porte le nom de « bête rousse » (à cause de son pelage brun-roux), le sanglier possède toujours une chair bien tendre.
Lorsque le sanglier a entre 1 et 2 ans, il prend le nom de « bête de compagnie » et les gourmets conviennent en général que c’est à cet âge de la vie que le sanglier offre le meilleur de lui-même en cuisine.
Le sanglier plus âgé prend ensuite les noms de « ragot » (à l’âge de 2 ans), « tiers-an » (à l’âge de 3 ans), « quartenier » (à l’âge de 4 ans), « porc entier » (lorsqu’il est d’âge mûr), puis « solitaire » et « ermite » (quand il est très âgé). Sa viande peut se consommer encore jusqu’à ce que le sanglier atteigne l’âge de 8 ans, mais il faut alors apprécier les viandes plus dures au goût plus puissant.
© Casseb
Comment conserver ?
La viande de sanglier se conserve environ 3 jours à l’endroit le plus frais de votre frigo.Comment préparer ?
La chair de marcassin peut se cuire directement, ce qui n’est pas le cas de la viande de bête rousse ou la viande de bête de compagnie qui doivent être marinées dans du vin rouge pendant 2 à 3 heures. En ce qui concerne les sangliers plus âgés, leurs viandes doivent être marinées pendant au moins 5 heures pour que la chair s’attendrisse. Enfin, plus la bête est âgée, puis la cuisson de sa viande doit être prolongée.Vous pouvez préparer votre viande de sanglier en utilisant les mêmes recettes que celles usitées pour le porc domestique. En effet, si tout est bon dans le cochon , tout est bon aussi dans le sanglier : cuissot, selle, épaule, carré, jarret…La viande de sanglier peut de plus se préparer en terrine, en pâté ou encore en civet. Cependant, il est à noter que seule la viande de marcassin peut être rôtie.
Le sanglier se marie par ailleurs très bien avec moult condiments : ail, romarin, thym, basilic, gingembre et se mêle avec bonheur aux fruits secs, aux noix ou encore à la confiture d’airelles.
On l'aime
Accompagné d’une poêlée de marrons et d’un verre de Gevrey-Chambertin 1er cru.