Carpaccio de saumon à l'aneth
De fines tranches de saumon marinées à l'aneth et au citron vert.
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Poisson très recherché pour sa chair, le saumon sauvage s’est raréfié, victime d’une pêche intensive et de la pollution des mers dans lesquelles il vit. C’est grâce au saumon d’élevage que l’espèce et sa consommation ont pu être régulées et préservées.
Né en eau douce, le saumon vit dans la mer, mais revient là où il a vu le jour pour se reproduire. Il parcourt jusqu’à 1500 Km pour rejoindre son lieu de naissance.
Symbole celtique, le saumon a tenu un rôle majeur dans l’alimentation des peuples nordiques.
En langue celte, le mot « poisson » désigne presque exclusivement le saumon. Animal de la science sacrée, porteur de sagesse et de connaissance, celui qui en consommait se voyait dressé au rang d’initié. Quiconque mangeait la chair de ce poisson devenait clairvoyant et omniscient.
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Le saumon
Poisson à la chair délicate, le saumon est un mets très recherché et n’existe pratiquement plus à l’état sauvage.
Longtemps réservé aux plats de fête à cause de son prix élevé, il s’est popularisé. De nos jours, il est présent en toutes saisons sur les étals.
Fumé, il a été exposé à la fumée de feu de bois. Délicieux avec du citron,de l’huile d’olive et de l'aneth, il est souvent accompagné de poivre, de câpres et d’oignons rouges.
On en fait également une consommation crue, dans les tartares, les sushi et le gravlax.
Longtemps réservé aux plats de fête à cause de son prix élevé, il s’est popularisé. De nos jours, il est présent en toutes saisons sur les étals.
Fumé, il a été exposé à la fumée de feu de bois. Délicieux avec du citron,de l’huile d’olive et de l'aneth, il est souvent accompagné de poivre, de câpres et d’oignons rouges.
On en fait également une consommation crue, dans les tartares, les sushi et le gravlax.
© Fotolia/zuchero
Propriétés naturelles
Généreux en Oméga 3, le saumon constitue également une source complète de protéines, vitamines et minéraux.En plus du fer, du magnésium et du calcium, il présente un bon apport en vitamine B1, nécessaire à la production d’énergie, et en vitamine E, antioxydant majeur qui protège les cellules du système nerveux.
© Fotolia/Karl Bolf
Calendrier
On trouve le saumon atlantique d’élevage toute l’année, en provenance de Norvège, d’Écosse et d’Irlande.Le saumon atlantique sauvage est beaucoup plus rare, on le trouve de juin à août venu de France, de la Baltique, d’Écosse et d’Irlande.
Le saumon pacifique est vendu tout au long de l’année en surgelé.
Comment choisir ?
Sur les étals, le saumon atlantique sauvage est rare, il est toujours bagué.On distingue le saumon d’élevage au saumon sauvage par sa queue, celle du saumon sauvage est en forme de «M», celle du saumon d’élevage en forme de triangle isocèle.
En principe, l’élevage garantit un poisson sur le marché entre 24 et 48h après la pêche.
Le saumon pacifique, d’intérêt gastronomique moindre, est uniquement disponible au rayon des surgelés.
Un saumon entier doit avoir l’œil brillant, des écailles luisantes, les ouïes rouges et des arêtes bien collées à la chair.
En darne, bifteck, escalope, filet ou brochette, la couleur de sa chair doit être homogène, d’un rose soutenu.
La chair du saumon fumé doit être humide, ferme et tendre à la fois, couleur rose orangée. Les saumons fumés les plus réputés sont l’Écossais, le Danois et le Norvégien.
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Comment conserver ?
Frais, le saumon se conserve entier ou en morceaux, bien emballé dans de l’aluminium. Vous le gardez 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.Le saumon fumé se conserve mieux dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
Tenez compte de la date de péremption.
Comment préparer ?
Si le saumon est entier, il est nécessaire de le vider et de l’écailler. Vous n’êtes pas obligés de le rincer à l’eau, vous pouvez simplement l’essuyer.Le saumon frais supporte tous les modes de cuisson. Apprêtez-le le plus sobrement possible pour ne pas dissimuler sa saveur.
Le saumon fumé, en tranches, agrémente parfaitement les blinis avec un peu de crème fraîche ou un filet de jus de citron.
© Fotolia/PackShot
On l'aime
Frais, dans les lasagnes au saumon, découpé en petits morceaux avec de la béchamel et des poireaux fondus au beurre.Fumé, en carpaccio, avec de l'aneth, mariné dans un jus de citron et de l’huile d’olive.
Recettes liées
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