sole

Propriétés naturelles

La sole est un poisson maigre aux déchets relativement importants. Elle a un faible apport calorique avec 70 kcal/100 g. Très digeste, elle peut donc être consommée plusieurs fois par semaine sans aucun effet sur la ligne quand elle est cuisinée au four. Elle apporte des minéraux (phosphore et calcium), bénéfiques pour le maintien du capital osseux ainsi que du fer.

Calendrier

Elle est meilleure de juin à septembre.

Comment choisir ?

Les soles pêchées en profondeur sont souvent plus fines que celles prises près des côtes. Celles des eaux froides sont meilleures que celles des mers chaudes.

De préférence, prenez une sole brillante et bien blanche sans odeur trop prononcée. Ses yeux ne doivent pas être enfoncés et ses branchies doivent être rouges.

Comment conserver ?

Conservez-la moins d’une journée dans votre réfrigérateur car elle s'abîme très vite. Sinon, conservez-la au congélateur, enveloppée dans un film alimentaire, où elle peut se maintenir sans perte de saveur pendant six mois. 

Comment préparer ?

Commencez par le nettoyer.  Pour cela, prenez le poisson par la nageoire caudale en la tenant avec un torchon et coupez la peau noire légèrement en biais, juste au dessus de la nageoire. Avec le pouce, décollez doucement la peau, saisissez-la avec le torchon et tirer d’un coup sec vers la tête. Pour la face blanche, tirez la peau de la tête vers la nageoire caudale. Avec des ciseaux, coupez les nageoires latérales au ras des filets. Pour lever les filets, entaillez la chair jusqu’aux arêtes, de part et d’autre de l’arête centrale, avec un couteau. Détachez ensuite la chair des quatre filets avec le couteau, très franchement, en allant de l’arête centrale vers les bords. Débarrassez ces filets des débris qui pourraient encore y adhérer et aplatissez-les légèrement. Lavez les filets à l’eau courante.

La sole est l’un des poissons qui connait le plus grand nombre d’apprêts.Vous pouvez rouler ses filets en paupiettes ou les laisser à plat, pochés et servis en sauce, panés  ou frits. Pour un dîner plus élaboré, essayez de séduire vos convives avec la fameuse sole Dugléré ou Marguery.

Pour la Dugléré, beurrez un plat à rôtir. Epluchez et hachez des oignons et des échalotes, un bouquet de persil et une gousse d’ail. Pelez, épépinez et concassez des tomates. Répartissez tous ces éléments dans un plat, ajoutez du thym, du laurier. Coupez la sole en tronçons. Disposez ceux-ci dans un plat, parsemez de quelques noisettes de beurre, mouillez de vin blanc sec et couvrez de papier aluminium. Faite cuire au four préchauffé à 220 °C pendant dix minutes.

Pour la sole Marguery. Levez les filets. Avec les arêtes et du vin blanc, préparez un fumet en y ajoutant des oignons émincés, du thym, des feuilles de laurier et du persil. Faites bouillir pendant un quart d’heure. Faites cuire des moules au vin blanc, décortiquez-les et ébarbez-les. Ajoutez leur jus de cuisson au fumet. Décortiquez ensuite des queues d’un certain nombre de crevettes. Maintenez le tout au chaud pendant la préparation de la sauce.

Placez les filets de sole pliés en portefeuille côté peau à l’intérieur sur une plaque beurrée. Arrosez-les de quelques cuillérées du fumet et couvrez d’une feuille de papier sulfurisée beurrée. Faites-les pocher doucement, égouttez-les et dressez-les dans un plat. Passez le fumet, additionné au jus de la cuisson des soles et faites le réduire de deux tiers. Ajoutez de la crème épaisse. Montez la sauce au fouet sur feu doux en lui incorporant du beurre. Ajoutez les moules et les crevettes et quelques gouttes de citron. Versez sur le poisson et parsemez de persil ciselé. C’est prêt !

On l'aime

La traditionnelle sole meunière, farinée et frite dans le beurre !