Historique
Apprécié depuis l’Antiquité, le turbot est un poisson rare, très recherché pour la finesse de sa chair et ses qualités nutritionnelles.
Généralement, il est pêché au milieu d’autres espèces dans les mailles des chaluts de fond. La pêche française est de 600 à 800 tonnes par an. Elle provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et, dans une moindre mesure, de la Méditerranée. Le turbot est également pêché sur des petits bateaux le long des côtes bretonnes.
Sa rareté se traduit par son élevage dans des fermes aquacoles mais les poissons qui en sont issus sont moins bons que les turbots sauvages, tant au niveau du goût que des qualités nutritionnelles. Ils sont en effet plus gras et leurs graisses sont de moins bonne qualité.
On reconnait le turbot facilement car il a ses deux yeux du côté gauche avec une peau à l’image de celle du caméléon. La couleur varie en fonction de celle de son environnement. Il est le plus souvent de couleur brune, parsemé de tâches blanches et noires. La face inférieure peut également être pigmentée. D’autre part, la peau du turbot ne possède pas d’écaille mais des tubercules osseux.
Il atteint sa taille commerciale minimum (30 cm) à l’âge de trois ou quatre ans. Le mâle peut vivre jusqu’à 20 ans, la femelle peut vivre dix ans de plus !
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turbot
Le turbot est un poisson plat de la famille des Scotophtalmidés qui vit sur les fonds sableux et caillouteux de l’Atlantique.
Entier, il mesure généralement de 40 à 50 cm et pèse généralement de 2 à 4 kg. Il est apprécié pour sa chair blanche, ferme et feuilletée particulièrement fine et savoureuse.
Que vous le cuisiniez entier ou coupé en tronçon, poché, braisé, grillé, nature ou poêlé, surveillez sa cuisson pour que la chair conserve tout son moelleux !
Entier, il mesure généralement de 40 à 50 cm et pèse généralement de 2 à 4 kg. Il est apprécié pour sa chair blanche, ferme et feuilletée particulièrement fine et savoureuse.
Que vous le cuisiniez entier ou coupé en tronçon, poché, braisé, grillé, nature ou poêlé, surveillez sa cuisson pour que la chair conserve tout son moelleux !
© Richard Griffin-Fotolia
Propriétés naturelles
Le turbot est riche en protéines de bonne qualité et peut donc remplacer la viande dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Il apporte de l’énergie grâce aux vitamines contenues dans sa chair.Avec environ 120 Kcal aux 100 g, ce poisson maigre est bénéfique pour la santé car il s’agit essentiellement d’acides gras mono-insaturés.
Calendrier
La meilleure saison pour acheter du turbot est de novembre à février.Comment choisir ?
Pour s’assurer de sa fraicheur, vérifiez que sa peau soit luisante, d’aspect ferme et couverte de limon. Cette dernière exigence est le signe que le poissonnier n’aura pas lavé le poisson.D’autre part, pensez que le turbot, comme tous les poissons plats, donne une proportion de déchets très importante. Comptez donc entre 250 et 300 g par personne.
Comment conserver ?
Conservez le pendant deux jours maximum dans votre réfrigérateur même s’il est préférable de le consommer immédiatement.Comment préparer ?
Quel que soit le mode préparation, vous devez le faire cuire rapidement car une cuisson trop longue risquerait d’amoindrir la saveur et le moelleux de sa chair.De multiples recettes sont possibles avec le turbot. Si vous souhaitez cuisiner le turbot entier, vous pourrez notamment le pocher dans un court-bouillon en le plaçant dans une turbotière. Ce plat en forme de losange est adapté à celle du poisson !
Le turbot entier peut également être grillé, en particulier les "turbotins" (petits turbots pesant entre 800 g et 1,2 kilo) qui sont délicieux au barbecue.Vous pouvez également le faire braiser au four et l’accompagner d’une sauce au beurre. A moins que vous ne le préfériez en tronçon, en filet ou en paupiette.
On l'aime
Le turbot se marie à merveille avec les poireaux, un légume tout aussi fondant que ce poisson ! Il est délicieux en sauce, avec notamment la Hollandaise, aux fruits de mer et à l’estragon.
Recettes liées
