Difficulté: 2
Budget: 3
Préparation: 10min
Cuisson: 20min

Ingrédients

bavette 4
échalote 8
ail 2 gousses
thym
vin rouge 25 cl
beurre 25 g
huile d´arachide 1 cuillère à soupe
fond de veau 1 cuillère à café
fécule de pomme de terre 1 cuillère à café
eau 20 cl

Etapes de la recette

• Emincer finement les échalotes et les faire suer dans une casserole avec la moitié du beurre et un peu d’huile.
  Laisser cuire jusqu’à obtention d’une légère coloration.
• Dégermer l’ail. Ajouter les gousses dans la casserole avec le thym, une pincée de sel et de poivre.Verser le vin rouge et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que les échalotes absorbent les trois quarts du volume de liquide.
• Ajouter un verre d’eau puis le fond de veau et mélanger à l’aide du fouet. Laisser cuire 5 minutes avant d’ajouter la fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce.Mélanger et réserver hors du feu.
• Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre avec un filet d’huile. Saisir les bavettes à feu vif. Saler et poivrer les bavettes des deux côtés.
• Présentation
  Dans une assiette, disposer une bavette avec une cuillerée de sauce. Décorez d’une branche de romarin.

Difficulté: 3
Budget: 1
Préparation: 20min
Cuisson: 35min

Ingrédients

blanc de poulet 4
œuf1 blanc
courgette 1
tomate 1
boule de mozzarella 1
échalote 1
huile d´olive
basilic
thym
piment d’Espelette
sel
poivre

Etapes de la recette

• Découper la courgette en 4 dans le sens de la longueur et en retirer le cœur avant de la tailler en lamelles puis en petits dés.Ciseler l’échalote.Sur feu moyen, poêler les morceaux de courgette et d’échalote dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.Lorsque les légumes sont légèrement dorés, ajouter un peu de thym et laisser cuire encore 5 minutes.
• Couper la mozzarella en petits dés et ciseler le basilic.Réserver le tout dans une assiette creuse, ajouter le blanc d’œuf et mélanger.Incorporer ensuite les courgettes et les échalotes.
• Découper les blancs de volaille dans l’épaisseur et les ouvrir en 2.
  Disposer les blancs de volaille sur du papier film, saler et garnir de farce.Replier les extrémités du blanc sur la farce puis enrouler le tout en serrant bien. Faire un nœud avec le papier aux deux extrémités et doubler de papier film pour rendre hermétique.
• Plonger les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes puis les laisser refroidir à température ambiante.Lorsqu’elles ont refroidi, retirer le papier, verser un filet d’huile dans une poêle et y saisir les ballottines.
  
  Conseil : après sa cuisson dans l’eau bouillante, la viande doit être blanche, ferme et souple.
• Présentation:
  Trancher les ballottines en biseau et les disposer sur les assiettes. Décorer d’une feuille de basilic.

Difficulté: 1
Budget: 1
Préparation15min
Cuisson: 30min

Ingrédients

turbot 800 g
carotte 1
fève 400 g
crème liquide 20 cl
vin blanc 10 cl
citron 1
aneth
huile d´olive
sel
poivre

Etapes de la recette

• Préchauffer le four à 175°C.Eplucher la carotte, la couper en deux avant de la tailler en fines lamelles.Ciseler l’échalote.
• Faire poêler les morceaux de carotte et d’échalote dans une sauteuse avec un filet d’huile puis ajouter les fèves.
  Saler et poivrer.
• Ajouter l’aneth haché et en conserver quelques pluches pour la décoration.Ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer un peu. Ajouter la crème liquide puis un demi-verre d’eau. Laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu moyen.
• Dans une sauteuse bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et poêler les morceaux de turbot. Saler et poivrer.Placer les légumes dans un plat à four et y déposer le poisson. Enfourner pendant environ 10 minutes.
• Présentation:
  Retirer les extrémités du citron puis le découper en quartiers.À la sortie du four, disposer dans une assiette une part de poisson et une portion de légumes. Ajouter deux tranches de citron et une branche d’aneth.
  Décorer d’un filet de sauce le pourtour de l’assiette.

Difficulté: 1
Budget: 4
Préparation: 10min
Cuisson: 10min

Ingrédients

saumon 300 g
filet de loup 300
rascasse 300
tomate cerise 12
poivron vert 1
citron 1
ciboulette
aneth
huile d´olive
mesclun 80 g
sel
poivre

Etapes de la recette

• Détailler chaque poisson en petits morceaux. Retirer la peau du saumon et les éventuelles arêtes.Conseil : Compter deux morceaux de chaque poisson par brochette
• Couper les tomates cerises en deux et les ¾ du poivron épépiné en morceaux.Conseil : compter deux tomates et deux morceaux de poivron par brochette.
• Monter les poissons successivement sur les piques en intercalant les tomates cerises et les morceaux de poivrons.Poêler les brochettes dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile.
• Tailler le reste du poivron en fine brunoise, et les tomates cerises restantes en 4.Ciseler finement l’aneth et la ciboulette et en garder quelques brins pour la décoration. Mélanger herbes et crudités à 2 bonnes cuillères d’huile d’olive et le jus de la moitié du citron.
• Présentation:
  Dans chaque assiette, disposer une poignée de mesclun et une brochette de poisson.Verser une cuillère de vinaigrette sur la salade et décorer d’une pluche d’aneth et d’un bâtonnet de ciboulette.

Difficulté: 3
Budget: 3
Préparation: 20min
Cuisson: 35min

Ingrédients

gambas 16
riz à risotto 200 g
cube de bouillon de volaille 1
oignon 1
carotte 1
parmesan 40
ail 3 gousses
vin blanc 10 cl
persil
beurre
thym

Etapes de la recette

• Eplucher la carotte et la tailler en fine brunoise. Emincer l’oignon et réserver le tout dans une assiette.Hacher le persil, râper le parmesan et réserver.
• Faire suer les oignons et les carottes dans la sauteuse à feu moyen avec une noisette de beurre. Ajouter les gousses d’ail entières et épluchées.Ajouter le riz, saler, poivrer et laisser cuire à sec pendant environ une minute. Verser le vin blanc et laisser s’évaporer un peu.

  Préparer le bouillon cube dans un litre d’eau chaude.

• Mouiller régulièrement le risotto de bouillon à hauteur du riz tout en mélangeant.Ajouter le persil et le parmesan haché.
• Décortiquer entièrement la moitié des gambas et les découper en morceaux puis les poêler dans un filet d’huile.Lorsque les gambas sont bien saisies, déglacer avec une louche de bouillon et ajouter au risotto.

  Décortiquer le reste des gambas en prenant soin de laisser la queue et les poêler.Saler et poivrer.

• Présentation
  Dans une assiette creuse, servir une portion de risotto. Parsemer de persil, de parmesan et de thym. Disposer par-dessus 2 gambas entières.

Difficulté: 1
Budget: 1
Préparation: 20min
Cuisson: 20min

Ingrédients

escalope de poulet 4
tomate 4
oignon 1
échalote 2
basilic
piment d´Espelette
huile d´olive 2 cuillères à soupe
sel
poivre

Etapes de la recette

• Emincer les blancs de poulet en lanières. Emincer l’oignon et les échalotes et réserver le tout.Coupez la courgette en 4 dans le sens de la longueur et en retirer le cœur. Emincer ensuite les bâtonnets de courgette en biseau.

  Retirer le pédoncule des tomates puis les couper en 4. Retirer le cœur et les graines des quartiers de tomates avant de les émincer.

• Verser 2 cuillères à café d’huile dans une sauteuse et faire chauffer à feu vif.Saler, poivrer et assaisonner les lanières de poulet de poudre de piment d’Espelette.Saisir le poulet dans l’huile bien chaude et faire dorer de tous côtés.
• Réserver les lamelles de poulet bien dorées mais pas encore tout à fait cuites à l’intérieur.Baisser le feu et dans la même poêle, faire suer l’oignon, la courgette et l’échalote dans 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive.
• Equeuter et hacher le basilic fraîchement lavé. En réserver quelquesfeuilles pour la décoration.Parsemer les légumes de basilic. Mélanger,saler, poivrer et assaisonner d’une pincée de piment.Remettre les lanières de poulet et faire chauffer 2  minutes.
• Ajouter les tomates et bien mélanger. Laisser cuire une bonne minute.
• Servir l’émincé de poulet en dôme dans une assiette creuse.Décorer d’un bouquet de basilic et saupoudrer de poudre de piment le pourtour de l’assiette.

Difficulté: 1
Budget: 1
Préparation: 10min
Cuisson: 5min

Ingrédients

Pour l’omelette :
oeuf 8
ciboulette
beurre 1 noisette
sel
poivre

Pour la salade :
mesclun 80 g
huile d´olive 1 cuillère à soupe
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
sel
poivre

Etapes de la recette

• Casser les œufs dans un saladier et les battre légèrement à l’aide de 2 fourchettes.Conseil : Pour bien réussir cette omelette, procédez en deux fois et casser 4 œufs par 4 œufs pour faciliter la cuisson.
• Ciseler la ciboulette et l’ajouter aux œufs.Bien mélanger à nouveau, saler et poivrer.
• Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre.
  Lorsque le beurre est bien fondu, verser l’omelette dans la poêle.Remuer légèrement et faire des trous dans l’omelette à l’aide d’une spatule en bois.
  Replier l’omelette sur elle-même lorsqu’elle est encore baveuse.Note : Recommencer l’opération avec le reste d’œufs.
• Présentation:
  Disposer l’omelette sur une assiette de service. Présenter avec un dôme de mesclun.Dans un bol, verser le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger avant de verser sur le mesclun.

Difficulté: 2
Budget: 2
Préparation: 20min
Cuisson: 15min

Ingrédients

cabillaud 500 g
pomme de terre 6
carotte 1
oignon 1
ail 2 gousses
bouquet garni
huile d´olive 4 cuillères à café
olive noire 100 g
sel
poivre

Etapes de la recette

• Eplucher la carotte et l’oignon puis les découper grossièrement.Faire chauffer un grand volume d’eau dans une sauteuse avec le bouquet garni et y faire cuire les morceaux de carotte et d’oignon.
• Couper le filet de cabillaud en 4. Faire pocher les morceaux de poisson dans le court-bouillon frémissant pendant 5 minutes puis les égoutter à l’aide d’une passoire.Dans un saladier, écraser le cabillaud à l’aide d’une fourchette.
  
  Conseil : Lorsque le cabillaud commence à se détacher, vous pouvez arrêter la cuisson.
• Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 10 minutes dans de l’eau frémissante.Bien les égoutter puis les écraser dans un saladier à l’aide d’une fourchette.
• Dénoyauter les olives. Les mixer avec l’ail dégermé et les ¾ de l’huile d’olive.Ajouter la moitié de purée d’olives à la purée de pommes de terre. Mélanger le reste de l’huile d’olive et de purée d’olives noires ensemble en prévision de la décoration finale.
• Présentation
  Disposer un emporte-pièce au centre des assiettes et le remplir avec deux cuillères à soupe de purée de pommes de terre aux olives, puis avec la même quantité de cabillaud.Retirer l’emporte-pièce et décorer le pourtour de l’assiette d’un filet de purée d’olive noire autour de la parmentière.
  
  Conseil : Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, vous pouvez utiliser à défaut un petit moule en aluminium dont vous découperez le fond.

Difficulté: 2
Budget: 2
Préparation: 5min
Cuisson: 10min

Ingrédients

colin 500 g
persil plat
beurre 120 g
farine 100 g
huile d´olive 10 cl
citron 2
tomate cerise 4
sel
poivre

Etapes de la recette

• Fariner entièrement les filets de colin.Poêler ces filets dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer chaque face.Réserver.
• Equeuter puis hacher finement le persil plat.
  Historier les citrons.Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les tomates cerises entières. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le persil plat.Laisser cuire environ une minute.
• Présentation
  Disposer dans chaque assiette 2 filets de colin et une tomate cerise. Verser une cuillérée de beurre persillé sur le pourtour de l’assiette.