Quel ingrédient rendrait impossible la réalisation de la barbe à papa, du massepain, des gaufres, du caramel et des fruits flambés ?

Vous l’avez deviné : c’est le sucre ! Si cette molécule organique faite de carbone, d’hydrogène et d’oxygène n’existait pas, que deviendrait notre gastronomie ? Peu de choses, il faut en convenir…

On distingue principalement le sucre blanc et le sucre roux, eux-mêmes fabriqués indifféremment à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Outre ces différences chromatiques, il existe plusieurs sortes de sucres : le sucre en poudre, appelé également sucre semoule, le sucre cristallisé, le sucre glace, le sucre candi, la cassonade et la vergeoise.

Propriétés naturelles

Le sucre n’est pas indispensable dans notre alimentation car il se trouve naturellement dans de nombreux aliments.

100 g de sucre en poudre contient 100 g de glucides, pas plus de lipides que de protéines, et équivaut à 400 kcal.

Il faut consommer le sucre avec modération mais il n’est pas nécessaire de le bannir de son régime alimentaire, à part en cas de diabète. Les sucres cachés dans les sodas et les préparations industrielles sont les plus dangereux car ils sont assimilés trop rapidement par l’organisme.

Pour bénéficier d’un dosage de minéraux et de vitamines, préférez le sucre non raffiné, fabriqué à partir de la canne à sucre

Calendrier

Pas de saison pour le sucre !

Comment choisir ?

Pour faire une pâte à crêpes, à choux, à brioche ou à baba, choisissez le sucre en poudre. Il atténuera également l’amertume des pamplemousses, des tomates et des endives.

Le sucre cristallisé blanc permet de fabriquer toutes sortes de friandises comme les fruits confits, les pâtes de fruit, les caramels et les pommes d’amour, emblèmes poétiques des fêtes foraines. C’est un sucre pur, composé à 99,9% de saccharose.

Broyé très finement, le sucre cristallisé prend la consistance d’une fine poudre blanche, presque impalpable : le sucre glace. Il permet de réaliser des glaçages qui embellissent les gâteaux, des crèmes chantilly, des meringues ou des soufflés.

Autre couleur, autre style ; voici les sucres bruns. Apportant sa touche exotique, la cassonade est un sucre cristallisé roux issu de la première cuisson du sucre de canne. Elle emprunte ses arômes au rhum et à la vanille et pourtant, elle est très souvent utilisée dans la gastronomie britannique pour les crumbles, les puddings et les pies.

Non loin d’Albion, la Flandre réchauffe ses étendues brumeuses et ses tavernes gastronomiques grâce à la vergeoise moelleuse à la belle couleur caramel. Elle caresse les gaufres et les crêpes et donne leur goût si particulier aux spéculoos. Dans ces mêmes régions, on aime son café ou son grog avec le joli sucre candi issu de la cristallisation d’un sirop concentré de betterave ou de canne.

Comment conserver ?

Conservez votre sucre dans un endroit sec, de préférence dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière.

Comment préparer ?

Envie d’une sucrerie originale ? Beurrez des tranches de pain de campagne et saupoudrez-les de vergeoise avant de les passer sous le gril quelques minutes. Un délice !

Pour réaliser un glaçage, travaillez un blanc d’œuf avec du sucre glace et du jus de citron.Impossible de trouver de la pâte d’amandes ? 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d’amandes et 2 blancs d’œufs battus et le tour est joué !

Et après avoir préparé tartes et gâteaux, chemisez votre moule avec un peu de beurre et de sucre cristallisé ; démoulage facile et belle couleur ambrée garantis.

On l’aime

Dans la tarte au sucre (prononcez tarte au suc) de ch’Nord, en berlingots ou en sucres d’orge, en caramel et en guimauves.

Le sucre, c’est la moitié de la confiture, le secret de la nougatine, de l’entremet ou de la crème glacée…

C’est le petit plus des beignets, des crèmes brûlées, des gratins sucrés et l’alchimie mystérieuse des plats sucrés-salés.

Historique

Les Perses du VIème siècle avant J.C découvrent l’incroyable propriété d’un roseau, celle de donner du miel sans le concours des abeilles. La nouvelle se répand un peu partout dans le monde antique et la culture de la canne à sucre se propage dans la vallée de l’Indus et le Golfe Persique.

C’est au VIIème siècle que les Arabes diffusent la canne à sucre en Méditerranée mais il faudra attendre encore quelques siècles pour que les croisés découvrent le sucre. Pourtant, les médecins arabes avaient déjà inventé, sous couvert de soigner leurs patients, bonbons, et berlingots ; fleurs et fruits confits, nougats et sirops.

Le Moyen-Âge occidental retient l’enseignement et les officines regorgent de confitures laxatives, de gingembre confit ; de pâtes de guimauves et de bonbons parfumés à l’anis, au musc ou à la girofle.

Les encyclopédistes parlent encore du sucre comme d’un médicament. Dès le XIXème siècle, l’utilisation et la consommation des pains de sucre se banalise. Epiciers, confiseurs et pâtissiers ont déjà pris le relais.