Espèce très recherchée des pêcheurs, le thon est un aliment riche en protéines et vitamines.

Plus maigre que le saumon, il se prépare de bien des façons. Grillé, braisé ou rôti au four, il se marie aux olives, fines herbes et petits légumes. Grâce à la consistance de sa chair, le thon rouge dit « Steak de la mer » convient généralement bien à ceux qui ne raffolent pas du poisson.

Souvent en conserve, les Japonais le préfèrent frais, dans les sushi et sashimi.

Propriétés naturelles

Source de fer, de magnésium et de calcium, le thon a l’avantage d’être protéiné mais pauvre en cholestérol.
Sa consommation constitue un apport de vitamines très complet. En plus des vitamines A et D, on y trouve :
De la vitamine B2, qui contribue notamment à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
De la vitamine B3, énergétique et qui participe au processus de formation de l’ADN.
De la vitamine B6, indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire.
Et enfin de la vitamine B12, qui entretient les cellules nerveuses.Riche en acides gras, le thon rouge regorge d’Oméga 3.

Calendrier

Vendu toute l’année.
La meilleure période pour le thon frais reste l’été.

Comment choisir ?

La couleur de sa chair doit être nette et franche, le thon rouge doit être rouge, le germon, blanc rosé.
Renoncez si sa chair est molle, s’il a été découpé à l’avance et si son odeur est prononcée.
Si les tranches ont noirci, le thon a été décongelé.

Comment conserver ?

Le thon frais doit être idéalement consommé le jour de l’achat, au maximum dans les 24h suivantes.
Conservez-le dans le bac à viande du réfrigérateur.

Comment préparer ?

Pour enlever ses arêtes, glissez un bon couteau entre ses côtes et sa chair.
Si vous désirez un goût moins franc, débarrassez-le de la bande plus foncée située près de ses flancs.
Entier, le thon frais peut être braisé, grillé ou rôti au four. Une cuisson à la vapeur convient tout autant.
En darne ou en pavé, il peut également être mariné.
Le thon en conserve se sert principalement en salade. S’il marine dans l’huile, il sera très bon dégusté sur du pain avec un peu de harissa.

On l’aime

En farce, dans une grosse tomate fraîche, mélangé à de la mayonnaise.
Rouge, frais et poêlé, à la provençale, avec des olives noires, des tomates, de l’oignon, du thym et du laurier.

Historique

On consomme, en majorité, trois variétés de thons :
Le thon rouge est appelé le « Steak de la mer » tant la ressemblance de sa chair avec celle du bœuf est troublante. Comme son nom l’indique, sa chair est rouge, il vient du Pays Basque et de la Méditerranée.
Le thon germon, pêché en Bretagne et dans le Pays Basque, a une chair clair. Rare sur les étals, on le trouve facilement en conserve.
L’albacore, lui, a des origines tropicales, il est essentiellement destiné aux conserves.

Si aujourd’hui le thon n’est pas un poisson « noble », il a longtemps été très apprécié des anciens. Chaque année, on le célèbre encore dans le Pays Basque en le dégustant au son de la fanfare. On le savoure dans le « Marmitako », spécialité composée d’un ragoût de thon à base d’huile d’olive, de légumes, le tout servi dans une cassolette de terre.

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