La farigoule des garrigues évoque, par son parfum chaud, aromatique et citronné, des étendues pierreuses et vallonnées, presque assoupies sous le soleil de Provence. Plus connue sous le nom de « thym », cette petite plante vivace aux feuilles étroites et discrètes est l’une des herbes aromatiques les plus employées de la gastronomie française.
On trouve facilement du thym dans toutes les régions méditerranéennes, il suffit pour cela de se promener car le thym pousse à l’état sauvage et côtoie dans un bouquet de senteurs, la lavande, la menthe et le romarin.
Il a pour cousin le serpolet, dont le parfum évoque plus le citron et la mélisse, et qui, comme lui, embellie les sauces, les ragoûts et les civets.
Propriétés naturelles
Dans le cas du thym, il vaudrait mieux parler de propriétés thérapeutiques et curatives. Le thym a en effet été paré d’à peu près toutes les vertus.
Aujourd’hui, on s’accorde à dire qu’il permet de lutter efficacement contre les maladies infectieuses, les états fébriles, la toux, les problèmes de digestion, tout en étant tonique et stimulant.
On peut l’utiliser en compresses, sous la forme d’huiles d’essentielles ou tout simplement en branches pour se faire une tisane.
Calendrier
On trouve du thym toute l’année mais il est récolté, lorsqu’il est cultivé en pépinières, à partir du mois d’avril. Son feuillage est persistant mais il fleurit en été et au printemps. C’est à cette période de l’année que les abeilles viennent le butiner. Le miel de thym est d’ailleurs tout particulièrement recherché tant il est subtil et parfumé.
Comment choisir ?
Pour plus de saveur, privilégiez le thym frais en branches ou juste effeuillé. Broyé, il perdra un peu de son parfum.
Si vous le cueillez dans votre jardin, supprimez les fleurs dès qu’elles fleurissent. Vous obtiendrez ainsi plus de feuilles pour embaumer vos préparations culinaires.
Si vous êtes citadin, préférez le thym surgelé, il conserve mieux son goût et ses huiles essentielles.
Comment conserver ?
Le thym peut être séché pour être conservé. Pour cela, cueillez-le dansla matinée, après que la rosée ait entièrement disparu. Faites-le ensuite sécher en bouquets puis placez branches ou feuilles dans un bocal de verre. Le thym séché peut être consommé pendant au moins un an, parfois plus lorsqu’il est conditionné dans le commerce.
On peut aussi le congeler, ce qui préserve son arôme et permet une utilisation très facile.
Comment préparer ?
Pour sauver des plats un peu lourds, quoi de mieux que de les parfumer de thym. Quelques brins dans un plat de haricots blancs ou pour parfumer un rôti de porc aideront à mieux les digérer.
Le thym peut être préparé en bouquet garni, indispensable dans de nombreuses sauces, dans les ragouts et les pots-au feu. Nouez pour cela quelques branches de thym avec du laurier et du persil puis enveloppez ce bouquet dans du vert de poireau bien ficelé.
En marinade, le thym est divin. Du vin blanc, de l’ail, de l’échalote, de la moutarde, du sel et du poivre ; à vous de choisir les ingrédients exacts qui conviendront le mieux aux grillades de viandes et de poissons.
On l’aime
Partout ! Parsemé sur des tartines de pain grillé frottées d’ail ou des tomates à la provençales, dans la charcuterie ou dans une farce.
Que seraient des pommes de terre cuite au four sans une noix de beurre et un peu de thym ? Qu’adviendrait-il du poulet rôti, de la côtelette d’agneau ? Et les gratins de courgettes ? Les ratatouilles ?
En plus, le thym est audacieux, il peut parfumer des biscuits, des madeleines, se marie même avec l’abricot et, associé avec le citron, il donne un des sorbets les plus délicieux et les plus rafraîchissants qui soit.
Historique
Les Egyptiens connaissaient déjà le thym et ses propriétés. La preuve, ils s’en servaient pour embaumer leurs momies.
Les Grecs et les Romains lui reconnaissaient également de nombreuses propriétés thérapeutiques comme celles de guérir les morsures d’animaux venimeux, l’épilepsie ou les maux de tête. A ce titre, ils en faisaient offrande aux nymphes et aux déesses.
Brodé sur l’étendard des chevaliers au moyen-âge, le thym arrive à la Renaissance pour être chanté. De sauces en mélodies, il traverse les siècles comme source d’inspiration culinaire ou poétique et comme l’écrit Verlaine :
« Que ton vers soit la bonne aventure
Éparse au vent crispé du matin
Qui va fleurant la menthe et le thym…
Et tout le reste est littérature. »
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