La Savoie sans sa Tomme, qu’elle ait un ou deux « m », c’est un peu comme Roméo sans Juliette, Laurel sans Hardy, Montaigne sans La Boétie…C’est juste inconcevable, impossible, inimaginable !
Ce fromage de terroir authentique à pâte pressée non cuite est en effet le symbole, le fleuron, l’identité même de cette superbe région montagneuse aux pâturages verdoyants, riches en herbages parfumés et en vaches d’excellence.
La Tomme ou tome est le plus ancien des fromages savoyards dont le nom vient du patois « Toma » qui veut dire « fromage fabriqué en alpages ».
Originaire du massif des Bauges (où est notamment fabriquée la célèbre tome des Bauges, A.O.C depuis 2002) et du Chablais, des vallées de la Tarentaise et de la Maurienne, ce délicieux fromage est fabriqué uniquement avec du lait provenant des vaches de races Montbéliarde, Abondance et Tarine.
La Tomme de Savoie a obtenu en 1996 une I.G.P (Indication Géographique Protégée).
Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »
Propriétés naturelles
À partir du XVe siècle, la Tomme de Savoie fut fabriquée non seulement avec du lait en partie écrémé, mais aussi avec du lait plus riche, voire avec du lait entier. C’est pourquoi l’on trouve des Tommes de Savoie comprenant de 20 jusqu’à 45% de matières grasses.
La Tomme de Savoie à 45% de matières grasses comprend 320 calories pour 100g. C’est un bon apport en protéines, vitamines B et calcium.
Calendrier
La Tomme de Savoie se déguste en hiver comme en été.
Comment choisir ?
La Tomme de Savoie doit avoir la forme d’un cylindre épais, de 18 à 21 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de hauteur. Son poids est d’environ de 1,2 à 2kg. Son affinage est d’au moins 30 jours.
Sa croûte fleurie doit être grise foncée à grise claire et doit être constellée de taches jaunes et rouges.
Sa pâte doit être souple, de couleur blanche, crème ou jaune et doit comprendre quelques petits trous. Sa saveur doit être noisetée, fruitée et douce.
La Tomme fabriquée en hiver avec du lait de vaches nourries au foin n’a pas la même saveur que la Tomme fabriquée l’été avec le lait de vaches nourries aux herbes riches et variées des pâturages.
On trouve une plaque de caséine sur la Tomme de Savoie : sa couleur est rouge lorsque la Tomme est de fabrication laitière, verte lorsqu’elle est de fabrication fermière.
Comment conserver ?
La Tomme de Savoie se conserve en bas du frigo, emballée dans son papier d’origine.
Comment préparer ?
La Tomme de Savoie se déguste en fin de repas, une heure après l’avoir sortie du frigo, accompagnée bien évidemment d’un vin de Savoie, du Chardonnay par exemple.
On peut aussi l’inviter dans des recettes de quiches, de soufflés, de gratins, de crêpes, d’œufs brouillés, d’omelettes, dans des poêlées ou encore dans des salades composées.
On l’aime
En gratin savoyard (que l’on peut faire aussi avec du Reblochon ou du gruyère), composé de pommes de terre coupée en rondelles, de Tomme de Savoie coupées en lamelles, de beurre, de bouillon de volaille et de noix de
Historique
Avant le XIVe siècle, on fabriquait déjà de la Tomme dans les fermes savoyardes.
La Tomme a été inventée par des paysans savoyards qui voulaient utiliser à bon escient les restes du lait écrémé employé pour la fabrication du beurre. C’est pour cette raison que la Tomme de Savoie était autrefois un fromage plutôt maigre.
Sa faible teneur en matière grasse ne l’empêcha pas de devenir l’un des aliments phare des savoyards qui le dégustèrent aussi bien le soir qu’à l’heure du goûter pour accompagner le café.
Recettes liées
- Bouchées croustillantes à la tomme de Savoie :
Pour se mettre en appétit, rien de mieux que ces croustillantes bouchées à la tomme !