Tournedos de lotte au lard et ses tagliatelles

Difficulté

Budget

Préparation
30min

Cuisson
20min

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Recette

ETAPES

Remplir une casserole d’eau. Y ajouter une pincée de fleur de sel et porter à ébullition.
Retirer la peau de la lotte puis couper la queue en deux en suivant l’arrête centrale.
Découper chaque moitié de lotte en médaillons, puis les façonner en les aplatissant de la paume de la main.
Enrouler chaque médaillon dans une tranche de lard fumé. Maintenir à l’aide d’un cure-dent piqué en travers.
Eplucher les carottes et les tailler en brunoise. Ciseler l’oignon et l’échalote épluchées, puis placer le tout dans un ramequin.
Faire chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle. Y saisir les médaillons de lotte à feu vif, saler légèrement.
Disposer les morceaux de poisson dans une assiette.
Faire suer l’échalote et l’oignon dans la même poêle sur feu moyen. Ajouter la brunoise de carottes, une branche de thym, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout.
Ajouter le cognac et la crème liquide. Replacer les tournedos de lotte dans la poêle, porter à ébullition puis baisser le feu.
Laisser cuire entre 3 et 7 minutes à feu moyen. Arroser régulièrement les médaillons de sauce.
Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante. Défaire les nids pour faciliter la cuisson.
Arrêter la cuisson au bout de 7 à 8 minutes.
Egoutter et arroser d’un léger filet d’huile d’olive.
Déposer un nid de tagliatelles sur une assiette creuse. Placer au centre un médaillon de lotte.
Verser autour un peu de crème et de brunoise de carottes.
Décorer de quelques branches de thym frais et saupoudrer le bord de l’assiette de paprika.

Tournedos de lotte au lard et ses tagliatelles

Recettes similaires

Une fois les pâtes égouttées, rincez-les à l'eau. Cela permet d'enlever l'excès d'amidon, et vous éviterez ainsi que vos pâtes ne collent.

Vous pouvez préparer d’autres poissons blancs avec du lard mais aussi des coquilles Saint-Jacques. On présente d’ailleurs souvent ces dernières sur des brochettes entrelardées.

Remplacez les tagliatelles par un peu de riz safrané.

Le « tournedos » est traditionnellement composé d’un médaillon de viande de bœuf ceinturé de lard ou de bacon. La légende raconte qu'au cours d'un repas au restaurant, le compositeur Rossini aurait demandé qu’on lui rajoute une tranche de foie gras sur sa viande. Le chef du restaurant, outré, lui ayant exprimé sa désapprobation, aurait terminé sa phrase par « je vous tourne le dos ». Il existe désormais des variantes à base de viande de volaille, de porc ou de poisson.

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