La vanille

Complément indispensable du cacao dans la fabrication du chocolat, la vanille était réputée pour augmenter ses vertus aphrodisiaques et lui conférait toute sa valeur.

Fruit d’une orchidée grimpante, ses longues gousses d’un vert jaune sont récoltées un peu avant leur maturité puis blanchies à l’eau bouillante et exposées au soleil. Après les avoir fait suer dans des couvertures de laine, on les laisse sécher. Elles obtiennent ainsi la couleur brune que nous leur connaissons.

La pulpe aromatique composée de petites graines que contient ses gousses parfume compotes, crèmes, glaces et yaourts, et s’utilise à petite dose avec des crustacés ou de la volaille.

Son parfum, réputé pour produire une action sur les sens et provoquer un pouvoir amoureux, est très convoité des parfumeries.

La vanille

Propriétés naturelles

La vanilleStimulant du système nerveux, la vanille est également reconnue pour être apéritive et digestive.
Ses propriétés aphrodisiaques et anti-déprime ont fait le tour du monde. La vanille est réputée pour être tonique et antiseptique.

Elle est très recherchée des cosmétiques qui l’utilisent pour ses propriétés restructurantes, purifiantes et adoucissantes.
La vanille de Madagascar est le secret de la formule anti-âge de Chanel.

Calendrier

La récolte se fait entre avril et fin juin, mais on trouve de la vanille tout au long de l’année.

Comment choisir ?

La vanille

Dans le commerce, vous trouverez diverses variétés.
La vanille légitime, d’un brun foncé, elle est onctueuse et souple, et possède une odeur suave. Elle reste la plus appréciée.
La vanille bâtarde est plus courte, plus étroite et moins aromatique.
Le vanillon est court et dégage une odeur puissante.

La vanille se vend en gousses, en poudre, en liquide ou en sucre vanillé. Préférez toujours une vanille pure.

Comment conserver ?

La vanille se conserve très bien à la température de la pièce si elle est à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Parce qu’elle se dessèche à l’air libre, il est préférable de la placer dans un bocal hermétique.
Les gousses de vanille peuvent être recouvertes de sucre qu’elles aromatiseront.

Comment préparer ?

La vanilleMuni d’un bon couteau, coupez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Séparez les deux moitiés et raclez l’intérieur de chaque demie gousse afin d’en extraire les graines que vous mélangerez à votre préparation.
La gousse fendue en deux peut être récupérée et utilisée pour parfumer du sucre ou des boissons alcoolisées. Pour conserver vos gousses, retirez-les en fin de cuisson, rincer-les abondamment et séchez-les.

L’extrait de vanille liquide n’est pas très proche de la véritable vanille et ne conserve pas son goût à la cuisson. Sous cette forme, ajoutez-le hors du feu, une fois la cuisson finie.
Ne confondez pas l’extrait et l’essence de vanille. En effet, ce dernier, très coûteux car très concentré, doit être utilisé en quantité restreinte.

On l’aime

La vanille est l’ingrédient secret de nombre de desserts.
Parfumez vos génoises, vos crèmes ainsi que vos préparations à base de chocolat et d’amandes.

N’hésitez pas à utiliser la vanille pour épicer vos plats salés.
Aromatisez votre huile d’olive en y ajoutant des graines de vanille et en laissant macérer le tout une quinzaine de jours. Vous pourrez ainsi arroser langoustines, coquilles Saint-Jacques et viandes variées.

Enfin, mélangez à votre café moulu une gousse de vanille finement coupée, vous obtiendrez un café à l’arôme divin!

Historique

La vanille est originaire du Mexique et d’Amérique Centrale.
C’est l’empereur Montezuma qui, en 1519, offrit à Cortés l’un des breuvages favoris des Aztèques : une boisson chocolatée aromatisée, entre autres, de vanille. Conquis par l’arôme, le conquistador en envoya quelques gouttes à la cour d’Espagne qui en garda le monopole pendant presque 300 ans.

L’exportation de la culture de la vanille fut laborieuse car sa reproduction nécessite l’intervention de l’abeille Melipona que l’on trouve exclusivement en Amérique centrale.

Il faut donc attendre 1841 avant qu’un esclave réunionnais, réalise, par hasard, la première fécondation artificielle en perçant le rostellum, membrane étanche séparant les organes mâles et femelles de la vanille.
De nos jours, on pratique encore cette méthode outre-mer où la production de vanille reste importante. La vanille bourbon doit son appellation à l’ancien nom de l’île de la Réunion, île Bourbon.

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