Le vinaigre

La méthode de fabrication du vinaigre a donné naissance à l’expression bien connue « tourner au vinaigre ». Ce jus délicieux a la réputation de « mal tourner » tout simplement parce qu’il est obtenu par l’action de bactéries qui transforment la solution alcoolisée (vin, cidre…) ou l’ingrédient (malt, riz, raisin, glucose…) en acide acétique.

Cette modification se produit sous l’influence d’une couche gélatineuse, dite « Mère de vinaigre », qui apparaît à la surface du liquide quand celui-ci est en contact prolongé avec l’air.

Les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, de grains, de glucose, de bois sont faibles en acide acétique et sont mélangés à de l’acide sulfurique, de l’acide chlorhydrique, nitrique, tartrique ou oxalique qui sont moins bon pour la santé.

Le vinaigre

Propriétés naturelles

Le vinaigre

Le vinaigre ne contient ni protéine, ni matière grasse, ni vitamine, presque pas de glucose et très peu de calories (2 kcal pour 15 ml).

En moyenne, il contient entre 4 et 12% d’acide acétique. Plus ce degré est élevé, plus le vinaigre est acide au goût.

S’il n’est pas pasteurisé, il a des propriétés médicinales. En usage externe, on l’utilise notamment pour soulager les blessures, les piqûres d’insectes et les brûlures.

Ingéré, il permet de soulager les maux de tête et la fatigue chronique. Il est également bénéfique pour le système digestif car il favorise l’appétit et la digestion. Il  évite les gastro-entérites ou, à défaut, permet de les soigner.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

Le vinaigre

Les vinaigres ont tous un goût très différent en fonction de l’ingrédient de base qui les constitue. Il convient donc de bien savoir les marier selon les recettes.

Choisissez plutôt un vinaigre de vin blanc pour donner de la douceur aux poissons et aux crustacés, un vinaigre de vin rouge pour relever le goût des viandes et un vinaigre balsamique ou de xérès pour parfumer les vinaigrettes. Le vinaigre de cidre permet de déglacer et peut remplacer le vinaigre de riz dans la cuisine asiatique. Le vinaigre de malt, quant à lui, est parfait pour la préparation de légumes tels que les petits oignons.

Comment conserver ?

Le vinaigre se conserve indéfiniment à température ambiante. Il reste comestible si une Mère de vinaigre se forme sur le dessus.

Comment préparer ?

Il existe plusieurs façons de produire soi-même son vinaigre.

Le vinaigre

La méthode la plus répandue est le procédé industriel. Le liquide (vin, cidre…) est mis dans de grandes cuves métalliques chauffées où il est ensemencé à l’aide de bactéries et subit une fermentation accélérée qui peut se faire en à peine 24 heures.

Cette fermentation, qui ne contient pas de Mère de vinaigre, requiert parfois l’ajout de produits chimiques. Ainsi produit, le vinaigre est clarifié et perd une partie de son bouquet.

La méthode traditionnelle « à l’ancienne » consiste à produire le vinaigre dans des barils de chêne. Le vinaigre y est ensemencé avec la Mère de vinaigre. Celui-ci fermente entre plusieurs semaines et plusieurs mois, avant d’être mis en bouteille.

Non pasteurisé, le vinaigre conserve son arôme et sa couleur. Après un certain temps, il arrive qu’il se reforme une Mère de vinaigre, que l’on peut soit laisser, soit utiliser pour refaire du vinaigre.

Pour préparer votre propre vinaigre, versez l’alcool choisi (vin blanc ou vin rouge, cidre…) dans un récipient en bois, en verre ou en grès et recouvrez-le partiellement d’un couvercle pour laisser passer l’air nécessaire à la formation de la Mère de vinaigre. Laissez-le à température ambiante pendant trois ou quatre mois.

Pour aromatiser un vinaigre, portez-le à ébullition. Eteignez le feu et ajoutez l’ingrédient choisi (fruits, épices, fines herbes…) Couvrez et laissez reposer pendant quelques semaines avant de tamiser et de mettre en bouteille. La règle consiste à utiliser la même quantité de fruits que de vinaigre.

On l’aime

Appréciez son parfum en condiment pour assaisonner les vinaigrettes, les mayonnaises et les moutardes.

Le vinaigre blanc, moins parfumé, est excellent avec le poisson, les crustacés, les sauces fines comme la Hollandaise et la Béarnaise, les marinades et les conserves.

Le vinaigre de cidre et de vin rouge relèvent le goût des aliments fades et agrémentent par exemple le foie de veau et les viandes rouges.

Le balsamique, fabriqué à partir de raisin blanc sucré et vieilli pendant quatre ou cinq ans dans des fûts de bois, est peu acide. Utilisez-le comme base pour  assaisonner vos salades ou encore pensez à en verser un filet sur des fraises sucrées juste avant de les déguster.

Pour une cuisine d’inspiration asiatique, utilisez le vinaigre de riz qui assaisonne parfaitement les crudités (choux blancs, carottes…), les soupes et les plats aigre-doux.

A l’occasion, cinq gouttes de vinaigre de vin versées dans un verre d’eau miellée ou sucrée constituent une boisson saine et rafraîchissante.

Historique

Le mot vinaigre provient du regroupement des mots « vin » et « aigre ».

On trouve des allusions au vinaigre dans la Bible, ce qui laisse à penser que celui-ci était apprécié au temps de Jésus Christ. On sait également que les Grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales.

Au XIVe siècle, la ville d’Orléans est devenue un centre important de production du vinaigre car des péniches qui transportaient les vins sur la Loire s’y échouaient souvent.

Orléans est restée depuis un haut lieu de production mais on  retrouve aussi une forte production dans l’Allier, le Gatinais, la Bourgogne, le Bordelais et la Loire-Inférieure.

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