Légume au parfum sulfureux, l’asperge apporte douceur et velouté à vos préparations culinaires.

Elle arrive avec le printemps et compose des menus légers, toniques et équilibrés.
Chaude ou froide, à la crème ou à la vinaigrette, l’asperge se cuisine facilement.

Enfin, n’oubliez pas, même nature, elle reste délicieuse.

Propriétés naturelles

Composée à 92% d’eau, l’asperge contient une substance appelée «asparagine» qui la rend diurétique.
Riche en Folate qui participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, elle est également reminéralisante et tonique.
Source complète de vitamines, elle constitue un apport en fer, cuivre et potassium.

Calendrier

L’asperge est récoltée jeune, charnue et tendre. À maturité, elle n’est plus comestible.

De fin février à fin mai, on trouve les asperges venues d’Espagne, de la région PACA et du Languedoc-Roussillon.
De mi-mars à juin, elles viennent d’Aquitaine et du Midi-Pyrénées, de début avril à fin juin, du Centre, des Pays de la Loire et d’Alsace.
Les asperges d’hiver sont importées du Pérou.

Comment choisir ?

On recense près de 400 espèces sur lesquelles seulement une vingtaine sont bonnes à la consommation.
Il existe deux grands types d’asperges : les blanches (ou violettes) et les vertes.

L’asperge blanche est cultivée à l’abri de la lumière, enterrée sous terre, pour l’empêcher de verdir. Elle est tendre, à la saveur délicate, et coûteuse car sa culture demande un travail complexe. L’asperge violette est une asperge blanche dont la tête a vu la lumière.

L’asperge verte est longue et filiforme. Elle pousse, entièrement, au soleil, ce qui déclenche une production de chlorophylle. Son goût est plus prononcé.

Choisissez une tige ferme, une tête compacte et une belle couleur. Le turion doit être propre et le bourgeon bien serré.
Les asperges mates, tachées de rouille et de terre, au talon bruni sont à éviter.

Comment conserver ?

La conservation des asperges est courte. Elles craignent la lumière et se dessèchent très vite.
Vous les garderez entre 24 et 48h, dans le réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide, à la verticale.
Pour les congeler, il est nécessaire de les blanchir au préalable.
Une fois cuites, les asperges ont tendance à se ramollir, elles s’oxydent vite et perdent leur goût.

Comment préparer ?

Le plus souvent cuites, les asperges se consomment chaudes ou froides.
Débarrassez-les de leurs pieds et lavez-les soigneusement afin d’éliminer le sable et la terre.
Laissez la tête et épluchez à l’économe de haut en bas.

Pour cuisiner l’asperge, préférez une cuisson courte :
Nouez vos asperges en botte (de 6 à 10), et plongez-les dans de l’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire entre 15 et 20 minutes.
Pour des asperges qui seront mangées froides, arrêtez leur cuisson en les plongeant immédiatement dans l’eau froide.

On l’aime

Chaudes, avec du cerfeuil ou de la ciboulette, les asperges composent de délicieux potages . Variez vos recettes de gratins et quiches en mêlant des asperges aux lardons et à la crème fraîche ou apprêtez-les tout simplement nappées de sauce hollandaise.
En risotto, leur saveur délicate se marie parfaitement au parmesan.
N’oubliez pas, froides, avec de la vinaigrette, de la mayonnaise ou le jus d’un citron, les asperges composent des entrées fraîches et légères.

Historique

Plante potagère d’abord utilisée pour ses vertus médicinales, l’asperge et consommée depuis 2000 ans. Son origine est incertaine, mais se situerait entre l’est de la Méditerranée et l’Asie Mineure.

Connue des Égyptiens et des Romains, l’asperge était adorée de Louis XIV qui en demandait jusqu’en hiver.

Produit cher et sophistiqué, seuls les gens fortunés pouvaient la consommer, jusqu’au XIX ème siècle, époque à laquelle elle fut interdite dans les pensionnats de jeunes filles.
En effet, les religieuses estimaient que sa forme phallique était susceptible de stimuler les sens des pensionnaires.