Tout comme l’époisses, le Beaufort a été anobli par le gastronome Brillat-Savarin qui l’a consacré « princes des gruyères ».
Ce fromage savoyard au lait cru de vache à croûte naturelle brossée a beau être un prince parmi les gruyères, il ne possède pourtant pas les larges trous sillonnant la pâte de ses confrères. Sa pâte pressée cuite possède quant à elle des « lainures », c’est-à-dire de minces fentes horizontales.
Le Beaufort a la forme d’une meule avec un talon concave. Il pèse entre 20 et 70kg pour 35 à 75 cm de diamètre sur 11 à 16 cm d’épaisseur.
Sa croûte est lisse, de couleur jaune brun. Sa pâte est onctueuse, grasse, ferme et souple. Son goût est noiseté et délicatement relevé et son bouquet particulièrement fruité. Sa durée d’affinage est d’au moins 5 mois.
Le Beaufort a obtenu une A.O.P en 1968.
Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »
Propriétés naturelles
Le Beaufort contient 400 calories pour 100 g.
Il comprend 48% de matière grasse.
Il est riche en calcium et en protéines.
Calendrier
On peut déguster le Beaufort entre septembre et mars.
Attendre les mois de juillet de d’août pour déguster les Beauforts d’alpage.
Attendre l’hiver pour déguster les Beauforts d’été.
Comment choisir ?
On recense différents types de Beaufort. On peut ainsi déguster le Beaufort d’été, fabriqué à partir du lait produit dans les alpages ainsi que le Beaufort d’hiver, conçu avec du lait produit au moment où les vaches passent l’hiver dans les étables.
Le Beaufort « chalet d’alpage » est le plus renommé des Beauforts : il est fabriqué en respect des méthodes traditionnelles à partir du lait issu d’un seul troupeau, dans un chalet d’alpage situé à plus de 1500 m d’altitude, uniquement l’été et juste après la traite.
On reconnaît le Beaufort « chalet d’alpage » grâce à sa plaque de caséine carrée et rouge, les autres Beauforts étant marqués par une plaque de caséine ovale et bleue.
Comment conserver ?
En bas du réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
Comment préparer ?
Il faut sortir le Beaufort du réfrigérateur une demi-heure avant dégustation.
On le consomme en général à la fin du repas, mais on peut aussi le savourer en apéritif, coupé en dés.
Le Beaufort se marie aussi aux salades composées, se mêle avec bonheur aux pâtes ou aux légumes, et s’invite dans des recettes de gratins ou de tartes.
On l’aime
Dans la fondue savoyarde, divine spécialité locale à base de fromage fondu et de vin blanc, dans laquelle on trempe des morceaux de pain…Un délice !
Historique
Si la fabrication du prince des gruyères est très ancienne, ce n’est qu’en 1865 que ce fromage montagnard a pris le nom de « Beaufort ».