Les bleus ne se distinguent pas seulement au football, mais aussi sur un plateau de fromage, le bleu d’Auvergne notamment, fromage de terroir qui enchante nos sens avec son parfum fruité et corsé, sa saveur prononcée et sa pâte onctueuse.

Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache à pâte persillée, le bleu d’Auvergne a la forme d’un plat de 20 cm de diamètre sur 8 à 10 cm d’épaisseur et pèse entre 2 et 3 kg.

Sa croûte est naturelle, fine, fleurie et sa pâte est blanche à ivoire, ferme, onctueuse, abondamment persillée, c’est-à-dire traversée par des veinures de couleur verte ou bleu foncé.

Le bleu d’Auvergne a obtenu une A.O.P en 1975. Il est fabriqué principalement dans les zones volcaniques du Puy-de-Dôme, dans le nord du Cantal où poussent une flore riche et diverse dont les vaches se nourrissent.

Pour fabriquer le bleu d’Auvergne, on découpe en cubes le lait caillé, puis on l’égoutte et on le moule ; au cours du moulage, on incorpore des spores de Penicillium glaucum ou roqueforti, à l’origine des veinures vertes ou bleues qui strient le fromage. Le caillé moulé est salé puis perforé avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer à loisir.

L’affinage du bleu d’Auvergne se fait lentement, dans des caves humides, pendant 4 semaines au moins.

Propriétés naturelles

Le bleu d’Auvergne contient au moins 50 % de matière grasse.C’est un fromage très riche en calories (340 pour 100g ) mais aussi en vitamines B, protéines, calcium et phosphore.

Calendrier

Le moment idéal pour acheter et déguster le bleu d’Auvergne se situe entre avril et novembre.

Comment choisir ?

Un bon bleu d’Auvergne possède une pâte couleur ivoire ou crème, ferme et souple ainsi qu’une croûte naturelle, éventuellement grattée.

Comment conserver ?

Au frais, dans son emballage initial.

Comment préparer ?

On peut déguster le bleu d’Auvergne seul avec une tranche de seigle, ou bien l’inviter dans des recettes à base de viande, pâtes ou l’incorporer dans des soufflés, des sauces, des soupes régionales, des fondues, des salades composées, des crêpes ou des tartes.
Il est très apprécié en fin de repas ou en apéritif, sur canapés.

On l’aime

Avec un vin corsé comme le Gaillac ou à l’inverse, avec un blanc moelleux.

Historique

C’est au milieu du XIXe siècle que le bleu d’Auvergne fit son apparition : un fermier de la région eut en effet l’idée d’incorporer au lait caillé de la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle, et de piquer ensuite ce lait caillé avec une aiguille. Le procédé fut repris dans l’ensemble de la région auvergnate.

Recettes liées

• Salade d’endives au bleu d’Auvergne :
  Une salade bien relevée, à la fois croquante et fondante !