Si le vent d’Autan a la réputation en région Midi-Pyrénées de déchaîner les plus folles pensées, le Cabécou d’Autan a lui aussi toutes les qualités gustatives pour rendre fou de plaisir les amateurs de chèvre les plus aguerris !

Ce petit palet occitan rond à bords arrondis et à la saveur noisetée fait partie de l’honorable famille des Cabécous, qui compte notamment le Rocamadour A.O.C.

« Cabécou », qui signifie « petite chèvre » en langue d’Oc, est en fait le terme générique servant notamment à désigner les fromages de lait de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle conçus dans le Rouergue et le Quercy.

Le Cabécou d’Autan est fabriqué avec du lait cru moulé manuellement et produit par des chèvres de races Poitevine, Alpine Chamoisée et Saanen.

Le Cabécou d’Autan est un fromage que l’on dit « mi-affiné » : son degré d’affinage est en effet assez court, entre 10 et 12 jours, afin d’être plus crémeux et fondant que jamais.

Ce fromage de chèvre savoureux a obtenu un label rouge en juin  2006.

Propriétés naturelles

Le Cabécou d’Autan possède 45% de matières grasse et 280 calories pour 100g.

Calendrier

Il est préférable de déguster le Cabécou d’Autan entre les mois de mars et de septembre.

Comment choisir ?

Le Cabécou d’Autan doit être de fine consistance, posséder une croûte naturelle ainsi qu’une pâte moelleuse, noisetée, homogène et crémeuse. Il doit dégager par ailleurs une subtile odeur caprine.

Ce petit palet est généralement d’un diamètre de 5 à 6 cm, d’une hauteur de 2 à 3 cm et pèse 70g  en moyenne.

Comment conserver ?

Conservez votre Cabécou d’Autan au bas du réfrigérateur, mais n’attendez pas trop longtemps avant de le déguster si vous souhaitez le savourer crémeux et onctueux.

Si votre Cabécou, au sortir du frigo, a une croûte bien blanche, c’est qu’il est encore jeune et frais. Si sa croûte fleurit et tend vers le jaune, c’est qu’il est plus affiné. On peut bien évidemment déguster son Cabécou d’Autan lorsqu’il est plus vieux, à condition de l’aimer plus sec avec un goût plus affirmé.

Comment préparer ?

Le Cabécou d’Autan aime se déguster seul en fin de repas ou bien en salade, mais il apprécie aussi beaucoup le mariage avec d’autres ingrédients, s’invitant avec bonheur dans des recettes à base de viande, de volaille ainsi que dans des feuilletés.

Le Cabécou d’Autan est délicieux froid comme chaud : on peut ainsi sans hésiter le toaster, le paner ou bien le rôtir à l’huile d’olive…

On l’aime

En fin de repas, accompagné d’un verre de vin de Cahors ou des Coteaux du Quercy.

Historique

Autrefois, l’élevage de chèvres et la fabrication du fromage à partir de leur lait se pratiquaient dans le Sud-ouest par les agriculteurs possédant peu de ressources.

Si l’on considère que la fabrication du fromage de chèvre dans le Sud-ouest remonte au Moyen Age, seuls des écrits datant du 18e siècle attestent de l’existence de ce fromage et du terme occitan « cabécou ».