Si la morue et le cabillaud ne font qu’un dans le monde, la France, elle, fait la différence. Ce que nous appelons morue est du cabillaud salé et séché.
La chair blanche et fragile du cabillaud se marie très bien avec des sauces à base de moutarde ou de vin blanc. Il est excellent mariné au citron et fines herbes et supporte toutes les cuissons pourvu qu’elles respectent sa délicatesse.
La morue, ingrédient du bacalhau portugais, est également un aliment de base aux Antilles. Ils la cuisinent en acras ou en beignets, toujours légèrement dorés.
Propriétés naturelles
Si le cabillaud est un poisson maigre, il offre cependant des protéines complètes fournissant les 9 acides aminés essentiels et il est une excellente source d’iode, de magnésium et de phosphore.
Il constitue également un apport complet en vitamines: B12 pour les globules rouges et l’entretien des cellules nerveuses, B3 nécessaire à la production d’énergie ainsi que de la vitamine B6 qui participe au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, n’oublions pas que l’huile de foie de morue est riche en vitamine D.
Calendrier
Le cabillaud, frais ou séché, est présent toute l’année sur l’étal, mais la meilleure saison reste de mai à avril.
Comment choisir ?
Le cabillaud est vendu sous différentes formes : entier, en darne, rôti ou encore salé et séché sous l’appellation «morue».
Entier, le cabillaud doit être rigide et aucune trace de sang ne doit apparaître le long de sa colonne vertébrale. Lorsqu’il est extrêmement frais, on note la présence d’une poche remplie d’air près de l’arête centrale.
En darne, veillez à ce que sa chair soit ferme et d’un joli blanc nacré. Rôti, il est entouré d’un film plastique, bardé, ficelé et prêt à cuire.
Le cabillaud d’Afrique du Sud est souvent vendu décongelé sans que cela soit mentionné.
Les variétés de morues sont établies selon le mode de salage du cabillaud.
La morue salée est le nom que porte un cabillaud salé à bord, c’est la plus courante en France.
La morue verte est un cabillaud salé mais non séché, elle dégage une odeur très forte et se trouve principalement dans le bassin méditerranéen.
Le filet de morue est un cabillaud pelé, sans arêtes, blanchi et légèrement salé.
Enfin, le Stockfish est un cabillaud séché à l’air libre.
La langue, les joues et le foie de morue sont comestibles.
Comment conserver ?
Ne conservez pas votre cabillaud plus de 24h au réfrigérateur et ce quelle que soit sa présentation.
Morue et cabillaud se gardent plus d’un mois au congélateur.
Comment préparer ?
Gardez toujours à l’esprit que la chair du cabillaud est légèrement feuilletée et très délicate. Il supporte un grand nombre de cuissons, mais il est nécessaire de respecter sa fragilité.
Il peut être rôti au four, cuit à la poêle, à la vapeur et même au micro-onde. L’apparition d’un liquide pâle signale une bonne cuisson.
Si vous souhaitez le braiser, préférez un cabillaud entier.
Le cabillaud s’accommode de sauces sobres et délicates qui ne masqueront pas sa saveur.
La morue peut être sautée, cuite au four ou braisée. Pour la dessaler disposez-la, pendant 24h, dans une passoire placée dans une bassine d’eau froide et changez l’eau au moins deux fois.
On l’aime
Dégustez votre cabillaud après l’ avoir fait mariner dans une marinade à base de jus de citron vert, d’oignons, de poivrons,d’huile d’olive, de thym, de laurier, de gingembre et de coriandre,faites le griller de chaque côté.
Préparez une délicieuse brandade de morue, dessalée, cuite au four avec des oignons, des tomates et des pommes de terre.
Historique
Le cabillaud se déplace dans les eaux de l’océan Atlantique et de l’océan Pacifique.
Consommé, à l’origine, par les Vikings, le cabillaud voit sa popularité augmenter en raison de son abondance et de sa longue conservation, qui le rendait intéressant aux yeux des peuples nomades.
Le cabillaud est étroitement lié à l’histoire des marins. Poisson massivement pêché, il nourrissait les pêcheurs une grande partie de l’année.
Ces derniers prétendent avoir 365 recettes à base de cabillaud ou de morue, une différente pour chaque jour de l’année.
Aujourd’hui, des mesures de restriction tentent de contrôler la pêche intensive du cabillaud afin d’en éviter l’extinction.
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