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Avec ses spirales parfaites et sa couleur vert pomme, le chou romanesco a tout pour plaire avant même d'être cuisiné. Mais son vrai talent, c'est en bouche qu'il le montre. Moins amer que le brocoli, plus ferme que le chou-fleur, il supporte aussi bien une cuisson rapide qu'un mijoté généreux. Originaire d'Italie, il est aujourd'hui cultivé en Bretagne, notamment autour de Saint-Pol-de-Léon et Paimpol. Sa saison court de l'été à la fin de l'automne. Voici quatre façons simples de le préparer, de la plus classique à la plus surprenante.
Comment bien le choisir et le préparer ?
Un beau romanesco se reconnaît à ses fleurettes bien serrées, d'un vert vif sans taches brunes. Il se conserve un jour ou deux à l'air libre, ce qui permet de le poser sur le plan de travail comme un objet décoratif avant de le cuisiner. Pour une garde plus longue, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, où il tient jusqu'à une semaine.
La découpe est simple : détachez les fleurettes à la main ou au couteau, en partant de la base. Pas besoin de les éplucher. Un rinçage à l'eau claire suffit. Si vous voulez le déguster cru, taillez-le en fines lamelles pour profiter de son croquant et de sa vitamine C, dont il est particulièrement riche — presque autant que le chou de Bruxelles. Cuit, il garde sa belle teinte et une texture légèrement ferme.
Pour une cuisson de base, la méthode « à l'anglaise » est la plus rapide : plongez les fleurettes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes, égouttez, et c'est prêt. Vous pouvez aussi les passer à la vapeur ou les blanchir avant de les poêler.
Quatre idées pour le cuisiner simplement
1. Romanesco carbonara : un plat complet en 20 minutes
Cette version associe le chou à des pâtes et une sauce crémeuse aux lardons. Faites revenir de l'ail écrasé et du thym dans un filet d'huile, ajoutez des échalotes émincées, puis de la poitrine fumée coupée en dés. Laissez colorer 4 à 5 minutes. Déglacez avec un trait de vinaigre balsamique, versez de la crème liquide et laissez réduire deux minutes à feu doux. Pendant ce temps, cuisez vos pâtes et les fleurettes de romanesco blanchies. Mélangez le tout, servez avec du parmesan râpé. Le contraste entre le croquant du chou et le fondant de la sauce fait toute la différence.
2. Romanesco crémeux au curry et lait de coco
Ici, on part vers des saveurs asiatiques. Dans une poêle, faites revenir un oignon émincé avec un peu d'huile. Ajoutez une cuillère à café de curry en poudre et un morceau de gingembre frais râpé. Incorporez les fleurettes de romanesco, puis versez du lait de coco (vous pouvez le remplacer par de la crème liquide si vous préférez). Laissez mijoter à couvert une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre. Servez avec du riz basmati. La douceur du lait de coco adoucit le curry et rend le plat accessible aux enfants, même les plus réticents à manger du chou.
3. Romanesco rôti au four, tout simplement
Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les fleurettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez une pincée de cumin ou de paprika. Enfournez pour 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. Les bords caramélisent, le cœur reste tendre. C'est l'accompagnement idéal d'un poisson grillé ou d'une volaille rôtie. Vous pouvez aussi le parsemer de noisettes concassées avant de servir, pour un peu de croquant.
4. Romanesco cru en salade, pour un maximum de fraîcheur
Taillez le chou en très fines tranches à la mandoline ou au couteau. Mélangez-le avec une vinaigrette à base de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Ajoutez des raisins secs, des copeaux de parmesan et quelques feuilles de menthe. Laissez reposer 10 minutes avant de servir, le temps que les saveurs se lient. Cette salade conserve toute la vitamine C du légume et change des éternelles salades vertes.
Le chou romanesco est, avec le chou de Bruxelles, le chou le plus riche en vitamine C. Il apporte aussi de la vitamine B9, essentielle au développement cellulaire.
Un légume qui se marie avec presque tout
Vous pouvez aussi l'intégrer dans une soupe, le mixer en purée avec une pomme de terre, ou le servir gratiné avec une béchamel légère. Si vous aimez les associations de légumes, essayez notre duo de chou-fleur et brocoli poêlés, qui reprend la même logique de cuisson rapide. Et pour une autre façon de cuisiner les choux en hiver, le chou braisé à l'auvergnate est une valeur sûre.
Côté conservation, les mêmes principes s'appliquent que pour d'autres légumes du même type : l'idéal est de le consommer rapidement après achat. Si vous cherchez des astuces pour mieux organiser vos légumes, notre article sur la salade conservation donne des repères utiles pour allonger la durée de vie de vos produits frais.
Le vrai plus : laissez-vous surprendre par sa texture
Le romanesco est l'un de ces légumes qu'on achète d'abord pour l'œil, mais qu'on cuisine finalement pour le goût. Sa texture reste ferme sans être dure, et sa saveur douce permet toutes les audaces : épicé, crémeux, rôti ou cru. Si vous ne l'avez jamais essayé, commencez par la version carbonara, qui demande peu d'ingrédients et plaît au plus grand nombre. Et si vous avez déjà l'habitude, variez les épices : le cumin, le curcuma ou même un peu de piment d'Espelette lui vont très bien. Ne le traitez pas comme un simple chou-fleur déguisé : il a sa personnalité, et il mérite qu'on la respecte.
