Le cornichon est une variété de concombre, de la famille des cucurbitacées, dont les petits fruits sont confits dans du vinaigre et utilisé comme condiment.

Ainsi le concombre et le cornichon « Cucumis sativus » font partie de la même espèce, à la différence que le concombre est récolté à maturité tandis que le cornichon est cueilli vert.

Il existe toutefois un « vrai » cornichon, le Gherkin, dont la taille naturelle atteint quelques centimètres seulement.

La production de cornichon est typiquement française. Les plantes sont cultivées en pleine terre, surtout dans le Sud-Ouest, en Sologne, en Vendée et dans le Nord de la Bourgogne.

Ils accompagnent notamment les viandes froides et les charcuteries. Ils sont indispensables à mettre dans son panier lors d’un pique-nique !

Propriétés naturelles

Les cornichons préparés au vinaigre apportent en moyenne 16 kcal au 100 g. Ils sont riches en calcium, en fer, en magnésium et en vitamines ( B, C, E).

Calendrier

Les cornichons sont récoltés de juin à septembre et mis en bocaux. Ils sont donc bon à consommer toute l’année.

Comment choisir ?

Si les cornichons marinés dans du vinaigre sont de loin les plus abondants sur le marché, vous  trouverez également les cornichons lactofermentés qui sont nettement meilleurs pour la santé. Cherchez les bien ! Ils sont généralement en vrac dans certaines épiceries ou en conserve.

Comment conserver ?

Dans leurs bocaux en verre d’origine, placé dans le réfrigérateur après l’ouverture.

Comment préparer ?

Nettoyez les cornichons en les frottant les uns contre les autres puis faites les dégorger avec du gros sel. Faites bouillir du vinaigre blanc additionné à de l’eau.

Dans un bocal en verre, incorporez les cornichons avec des aromates (estragon, laurier, grains de poivre ou de coriandre, oignons grelot, rondelles de carotte, …) et versez le vinaigre dessus.
Retournez le bocal et c’est presque prêt. Il vous suffit alors d’attendre 2 mois pour les consommer avec de la viande froide ou de la charcuterie.

Pour les prendre, il est important de se munir d’une pince propre pour ne pas « contaminer » la saumure avec ses doigts.

On l’aime

Dans la cuisine française, les cornichons accompagnent les viandes froides, les pâtés, les terrines, les charcuteries et les mets en gelée. Ils entrent dans la composition de certaines sauces, notamment les sauces piquantes.

Historique

Parmi les diverses variétés, on distingue le vert petit de Paris qui est un cornichon épineux et rectiligne, vert clair, fin et croquant, cueilli quand il atteint 5 cm.

Le fin de Meaux est quant à lui moins épineux, plus long, plus foncé et plus aqueux. Il est le plus employé par les industriels de l’agroalimentaire.

Le vert de Massy est très vert, assez épineux, recommandé pour les spécialités étrangères de cornichons à la Russe (malossol).

On trouve également les préparations de cornichons à la Polonaise et à l’Allemande. Ces deniers sont plus gros, dotés d’une peau lisse et préparés à l’aigre-doux, ce qui les rend moins acides et moins croquants. Dans leur pays d’origine, on les mange en guise de légume et non comme condiment.