Variété d’armoise comme l’absinthe, l’estragon est une plante aromatique très prisée en gastronomie. Cette plante au parfum charmeur dont on consomme les feuilles pour aromatiser les plats et les sauces est également très élégante en guise de décoration.

Cette saveur méditerranéenne se marie très bien avec le beurre, le poulet, le poisson ou encore les condiments comme la moutarde et le vinaigre. L’estragon a pour particularité d’être un aromate délicat et très parfumé qui s’utilise en petite quantité, pouvant se suffire à lui-même.

Il existe plus de 300 variétés différentes. Les plus courantes étant l’estragon français et l’estragon russe, plus amer.

Propriétés naturelles

Riche en vitamine A et en fer, l’estragon est aussi réputé pour ses propriétés digestives, stimulantes et antispasmodiques.

Calendrier

De mai à octobre, mais il se trouve désormais toute l’année frais ou surgelé.

Comment choisir ?

Choisir une botte bien verte dont les feuilles sont fraîches et non flétries sur une tige bien ferme. Pour une utilisation irrégulière, préférer l’estragon surgelé à l’estragon séché, qui sera plus parfumé.

Comment conserver ?

Conservez votre estragon frais dans le bac à légumes du réfrigérateur, sur tige, dans une boîte hermétique contenant un fond d’eau ou enroulé dans un papier essuie-tout humide et enfermé dans un sac plastique. L’estragon supporte assez bien la congélation ciselé ou en en branche.

Vous pouvez également le faire sécher. Pour cela, placez votre bouquet la tête en bas dans une pièce chaude et aérée pendant quelques jours. Puis placez le tout dans un pot à l’abri de la lumière. Sachez néanmoins que ce mode de conservation lui fait perdre une grande partie de son arôme.

Comment préparer ?

Effeuillé, mais vous pouvez utiliser les feuilles entières, légèrement chiffonnées afin de libérer l’arôme. Vous pouvez également le ciseler grossièrement ou finement.

On l’aime

Haché et mélangé à de l’échalote pour assaisonner des moules au vin blanc.
Dans un poulet à la moutarde avec des champignons.
Avec des coquilles saint-jacques aux courgettes.

Historique

Originaire de la Sibérie, l’estragon fut introduit en Europe au Moyen-Âge suite aux invasions Mongoles. Ses racines denses et entrelacées, lui ont donné le nom d’herbe dragon, de serpentine et dragonne. Réputé pour soigner les morsures d’animaux vénéneux, purifier l’air infesté par la peste, l’estragon était très apprécié par les médecins.

Son utilisation en salade et en condiment s’est néanmoins très vite généralisée, et profite aujourd’hui à nos papilles. Il permet notamment de supprimer sel, poivre et vinaigre de certains plats, grâce à son arome complet. On le retrouve également dans les bouquets d’herbes de Provence avec le thym, la marjolaine, le romarin et le basilic.

Aujourd’hui, on lui confère des vertus digestives, apéritives et aphrodisiaques.

Recettes liées

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  Un classique revisité par notre chef !