La farine

Pain, pâtes, crackers, biscuits, crêpes, pâtisseries : la farine, est un ingrédient incontournable de la gastronomie.

De blé, de maïs,de riz, de millet, ou d’orge, elle se décline aujourd’hui en plusieurs catégories aux propriétés différentes. Pourtant, la farine de blé utilisée pour pétrir le pain et les pâtes reste la plus populaire.

La farine

Propriétés naturelles

La farineUne bonne farine à pain doit contenir environ 12% de protéines.

La farine de blé complète contient le son,c’est-à-dire la cosse des grains de blé riche en fibre, mais aussi le froment,partie intérieure du grain qui délivre les protéines. Elle contient aussi les germes riches en vitamines B et E, en sel, protéines et acides gras.
La farine de blé blanche est faite avec 75% de grain. Le son et le germe étant éliminés, cette composition contient moins de protéines et de fibres que la farine complète. Elle est cependant plus riche en potassium, calcium et lipides.

Pour les personnes atteintes de maladies cœliaques, ne tolérant pas le gluten, il existe des farines à base de maïs ou de riz ne contenant pas cette protéine.

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Comment choisir ?

La farineToucher la farine permet de mesurer sa qualité.
Une farine dite « plate » qui laisse un peu de poussière entre les doigts est plus onctueuse qu’une farine dite «  ronde » qui sera plus granuleuse et sèche.

Comment conserver ?

La farine se conserve dans un endroit frais et sec, de préférence dans son emballage ou dans une boîte hermétique.
La farine complète qui contient l’huile des germes doit être conservée dans un endroit très frais tel que le réfrigérateur.
Une farine trop ancienne risque de sentir le renfermé

Comment préparer ?

La farinePour créer une farine de blé blanche, il est conseillé de mélanger 3 à 4 variétés panifiables différentes.

Une fois trié, brossé et humidifié, le blé est laissé12h au repos.
Il est ensuite broyé et tamisé pour éliminer l’écorce.
A la suite de cette étape, ne subsiste que la farine.
Elle est ensuite acheminée vers une mélangeuse où elle sera répartie dans des sacs.

On l’aime

Bio, moulue à la meule de pierre parce qu’elle garde tous ses nutriments.

On l’adore aussi à la noisette, plus atypique pour faire des pâtisseries, cakes ou petits gâteaux.

Historique

Les premières traces de l’utilisation de la farine se retrouvent principalement dans la civilisation égyptienne, un peu plus de 3000 ans avant Jésus-Christ. A cette époque, on fabrique des galettes à base de blé, puis du pain grâce à la farine issue des graines de Lotus.

Petit à petit,la farine de blé est utilisée par les Hébreux,les Grecs, mais aussi les Romains qui importent en Europe des recettes variées telles que les pâtes, le pain ou les biscuits.

Viennent ensuite les moulins, qui fleurissent un peu partout en Europe et nécessitent un grand savoir-faire. Les villages, dépendants de la production du meunier, en font d’ailleurs un haut membre de la société.
Au fil du temps, les céréales nécessaires à la préparation de la farine se diversifient et évoluent. L’orge, très cultivée en Europe, remplace le blé lorsqu’il est trop cher, et le seigle reste un bon moyen de substitution lorsque le blé vient à manquer. Le sarrasin ou « blé noir », se cultive très bien dans le Nord-Ouest Européen.

D’autres céréales telles que l’épeautre,variété très ancienne de blé, ou le maïs, introduit par les navigateurs espagnols du XVI ème siècle, permettent d’offrir de nouvelles perspectives culinaires. Enfin, la farine d’avoine surtout utilisée pour nourrir les animaux est l’élément principal du porridge tant apprécié des Britanniques aujourd’hui.