Vous avez déjà eu une ganache qui tranche, qui graine, ou qui reste trop liquide ? C'est frustrant, surtout quand on a prévu de garnir un gâteau d'anniversaire ou des cupcakes. Pourtant, la ganache au chocolat est l'une des préparations les plus simples de la pâtisserie, à condition de connaître deux ou trois points précis. Voici la méthode pour la réussir du premier coup, avec la texture que vous voulez.
Quelle crème et quel chocolat pour une ganache stable ?
Le bon équilibre entre la matière grasse et le cacao est la clé. Pour la crème, un seul critère compte : le taux de matière grasse. Il faut impérativement une crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum (les briques à opercule rouge dans le commerce). Une crème allégée ne montera pas et votre ganache restera liquide ou tranchera. C'est la matière grasse qui permet à la préparation de prendre et, pour la ganache montée, de foisonner.
Ganache au chocolat : la recette inratable
Côté chocolat, tout est une question d'usage. Pour une ganache simple (texture de pâte à tartiner), un chocolat noir à 52 % de cacao donne un bon résultat, ni trop dur ni trop mou. Pour une ganache montée (plus ferme et aérienne), préférez un chocolat entre 60 et 70 %. Au-delà, la texture deviendra trop ferme. Si vous utilisez du chocolat au lait, le résultat sera plus souple et moins intense.
Ganache simple ou ganache montée : les deux méthodes pas à pas
Il ne faut pas confondre les deux : la ganache simple sert à napper, garnir des macarons ou faire des truffes. La ganache montée, elle, est fouettée après repos, ce qui lui donne une texture de crème au beurre allégée, idéale pour les layer cakes ou les entremets.
La ganache simple en 15 minutes
Concassez grossièrement 200 g de chocolat noir dans un bol.
Portez 200 g (20 cl) de crème liquide entière à ébullition dans une casserole.
Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois. Entre chaque ajout, mélangez doucement du centre vers les bords avec une maryse. C'est l'émulsion qui donne le lissé.
Quand le mélange est homogène et brillant, filmez au contact et placez au frais 3 heures minimum. La texture doit ressembler à une pâte à tartiner.
La ganache montée : le geste qui change tout
La différence ? On ajoute un peu plus de crème et on laisse reposer une nuit entière au frigo. Le lendemain, on fouette la ganache bien froide à vitesse moyenne. L'erreur la plus fréquente est de fouetter trop vite ou trop longtemps : la ganache graine et se transforme en beurre de cacao granuleux. Dès qu'elle épaissit et forme un bec d'oiseau, on arrête. Si vous avez la main lourde, placez les fouets du batteur 15 minutes au congélateur avant de commencer. Par temps chaud, posez le saladier sur un lit de glaçons pendant le fouettage.
La ganache montée supporte très bien le pochage pour décorer des cupcakes ou des tartes. En revanche, pour un entremets qui doit être découpé net, une petite feuille de gélatine ramollie (2 g pour 200 g de crème) stabilise la texture sans l'alourdir.
Ganache au chocolat : la recette inratable
Problèmes fréquents : pourquoi ça rate et comment rattraper
Le tableau ci-dessous résume les trois situations les plus courantes et leur solution.
Problème
Cause probable
Solution
Ganache liquide après 3h au frais
Crème trop légère ou chocolat trop riche en cacao
Ajoutez un peu de chocolat fondu tiède et mélangez à nouveau. Remettez au frais.
Ganache qui graine (grainée)
Fouettage trop rapide ou ganache pas assez froide
Réchauffez doucement au bain-marie en remuant. Si le grain persiste, mixez au plongeoir.
Ganache montée trop ferme
Repos trop long ou chocolat trop fort en cacao
Passez 10 secondes au micro-ondes et fouettez à la main pour la détendre.
Si votre ganache simple est trop dure après le passage au frais, pas de panique : quelques secondes au micro-ondes par intervalles de 10 à 15 secondes suffisent à la ramollir. Vous pouvez aussi ajouter une cuillerée de crème liquide chaude et mélanger vigoureusement.
Que faire du reste de ganache ? Trois idées simples
Il vous reste un fond de bol ? Ne le jetez pas. La ganache se conserve une à deux semaines au frais, filmée au contact.
Des truffes maison : formez des petites boules avec une cuillère parisienne, roulez-les dans du cacao amer ou des éclats de noisette.
Une sauce pour crêpes ou glace : réchauffez doucement la ganache au micro-ondes ou au bain-marie, elle devient un coulis onctueux.
Une mousse express : incorporez votre ganache refroidie (mais pas dure) à de la crème fouettée montée en chantilly. Vous obtenez une mousse au chocolat légère en cinq minutes.
La ganache n'est pas une science exacte, mais une question de proportions et de température. Si vous respectez le rapport 1:1 entre la crème et le chocolat (en poids) pour la ganache simple, et que vous utilisez une crème entière, vous êtes déjà à l'abri de la plupart des échecs. Pour la version montée, le secret est dans le repos long et le fouettage raisonné. Une fois que vous maîtrisez ces deux bases, vous pouvez la décliner à l'infini : ajoutez une pincée de fleur de sel, un peu d'extrait de vanille ou même une cuillerée de praliné pour varier les plaisirs. La prochaine fois que vous préparerez un gâteau, pensez à doubler les doses : le surplus partira vite en truffes ou en sauce.
