Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filet et les haricots mangetout.Les premiers sont des haricots à fil qui se récoltent à un stade précoce, ce qui permet d’obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils se développent et ne permettent plus leur consommation en tant qu’haricots verts. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé.Les haricots mangetout sont des variétés qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Gros et charnus, ils sont les plus cultivés par les professionnels.Les deux variétés sont délicieuses en accompagnement des viandes et des poissons.

Propriétés naturelles

Le haricot vert est digeste, peu nourrissant et peu énergétique (39 kcal pour 100 g).  Il contient des glucides, protides, glucides, vitamines (C, A, E et B) ainsi que de nombreux oligo-éléments.

Les graines, elles, ont les mêmes vertus que les légumineuses. Elles sont riches en protides et pauvres en lipides. Elles forment un repas équilibré quand elles sont associées à une céréale.

Calendrier

De juin à septembre

Comment choisir ?

Choisissez les haricots bien verts ou jaune doré, un peu brillants, durs, cassants et de forme relativement régulière. Vérifiez qu’ils sont dépourvus de fil, en en cassant un.

Comment conserver ?

Ils se conservent par stérilisation, conservation, salage ou séchage.

Pour la stérilisation, choisissez des haricots verts très frais. Cassez les extrémités et effilez-les. Blanchissez-les pendant 7 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rangez-les verticalement, bien serrés dans des bocaux de verre. Recouvrez-les d’eau bouillie et stérilisez-les pendant 1h10 à 110 °C.

Pour la congélation, faites comme pour la stérilisation jusqu’à l’étape de l’égouttage. Epongez-les et étalez-les sur un plateau avant de les mettre à congeler. Enfermez-les dans des sacs spéciaux, fermez, étiquetez et remettez-les dans le congélateur. Pour le salage, rangez les haricots blanchis et épongés dans des pots en grès, en veillant à séparer les couches par un peu de sel fin. Tassez-les avec une planchette et chargez-les d’un poids lourd. Avant de les cuire, essuyez-les et ensuite plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante, puis rafraichissez les dans de l’eau froide.

Pour le séchage, enfilez les haricots sur des fils à la manière de longs chapelets.  Blanchissez-les pendant 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante puis épongez-les et faites les sécher au four préchauffé à 70°C. Avant de les cuire, laissez-les tremper quelques heures dans de l’eau froide.

Comment préparer ?

Coupez les extrémités des haricots, effilez-les et lavez-les. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante non salée et faites-les cuire sans couvercle.

Salez l’eau et les haricots au bout de 10 minutes (10 g de sel par litre d’eau) et terminez le processus de cuisson.

Pour les cuire parfaitement, pour qu’ils soient à la fois fermes et tendres, comptez une vingtaine de minutes. Egouttez-les, mettez-y une noix de beurre frais et servez les tant qu’ils sont encore fumants.

On l’aime

Fumants, préparés avec du beurre, de l’ail et du persil. Froids, en salade, avec une vinaigrette moutardée, des œufs durs, des magrets de canard…toutes les associations sont possibles.

Historique

Le haricot commun actuel (Phaseolus vulgaris) est une plante à développement rapide.

Il aurait été cultivé à des époques différentes mais très anciennes, en Amérique centrale et dans les Andes.  Les Amérindiens le cultivaient quand les conquistadors espagnols le découvrir et l’embarquèrent sur leur navire vers l’Europe.

Le mot « Haricot », apparu au XVIIe siècle dans la langue française, vient du mexicain « ayacotl », appellation qui désigne la plante dans ce pays.

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